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In questa pagina puoi trovare una raccolta di ricette di Cordial, Sherbet e Shrub home-made.
Cordial, Sherbet e Shrub sono premix molto interessanti e versatili da utilizzare nei cocktail perché permettono di assemblare diversi ingredienti accorciando il tempo di preparazione dei cocktail e stupire i clienti con nuovi sapori.
Vediamo che cosa sono e come si preparano.
Come spiego nel webinar su questi ingredienti, Cordial, Sherbet e Shrub non hanno una ricetta definita. Nel corso dei secoli la loro composizione è cambiata. Oggi potrebbero essere definiti come dei premix dal sapore dolce-acido a base frutta, un ingrediente dolcificante, una parte acida ed eventualmente delle spezie.
Anche in questo caso non esiste una tecnica di preparazione unica. A seconda degli ingredienti utilizzati dovrai valutare bene quale tecnica estrattiva utilizzare per poi andare ad effettuare il blend con tutte le altre componenti.
Estrazione solido-liquido, osmosi, infusione, decozione, rapid infusion sono tutte tecniche è possibile utilizzare. (Se vuoi diventare un grande esperto di preparazioni home-made dai un occhio al programma del Master Home Made PRO).
Essendo dei premix, il loro scopo principale è quello di accorciare il tempo di preparazione dei cocktail. Pensaci bene: gin + shrub al lampone e pepe + soda è più veloce da preparare rispetto a gin + zucchero + lamponi + succo di limone + decotto di pepe + soda.
Inoltre ti basterà cambiare distillato, pur usando lo stesso shrub, per ottenere drink diversi.
Il basso pH, dovuto alla presenza di componenti acide, allunga la shelf life igienica di questi ingredienti (non quella gustativa). A pH sotto il 4.2 la proliferazione di patogeni, muffe e funghi è più lenta rispetto a quella delle singole componenti.
Grazie per aver visitato la nostra pagina di Cordial, Sherbet e Shurb. Spero tu abbia trovato delle ricette di tuo gusto.
Ti lascio con un’ultima chicca, la Storia di questi ingredienti.
Buona Miscelazione,
Giovanni
Cordial, Sherbet e Shrub…quanta confusione!
Oggi vi parlo di Cordial, Sherbet e Shrub, ma non dal punto di vista tecnico.
Vi parlerò di queste preparazioni dal punto di vista storico. E no, non sono impazzito.
Solo studiando la storia di questi prodotti si capisce che cosa sono Cordial, Sherbet e Shrub.
Se cercate la risposta nella tecnica e nella merceologia non ne verrete mai a capo.
Questo non sarebbe stato possibile senza l’aiuto di Lucio Tucci che mi ha dato accesso alla sua bibliografia e mi ha aiutato a ricercare dentro alcune fonti.
Lucio, per chi non lo dovesse conoscere, è uno dei massimi esperti italiani di storia della miscelazione.
Siccome qua dentro facciamo sul serio, vi dico subito che siamo dovuti arrivare a studiare dei testi del 1500 per trovare alcune risposte. Non le abbiamo mica cercate da altri articoli su google!
Cordial/cordiali NON sono una classe merceologica di prodotti definiti. Cordial non sono liquori, non sono sciroppi, non sono shrub. Cordial/cordiali sono tutte queste preparazioni (e non solo!).
Perché?
Perché nel corso dei secoli, con la parola Cordial si sono indicate tutte quelle preparazioni che si ritenevano avere effetti benefici sul cuore (prima) e sul corpo intero (poi).
Esistevano acque cordiali, fiori cordiali, liquori cordiali, succhi cordiali, tutte ingredienti/preparazioni che in teoria dovevano far bene al cuore o al corpo. Un esempio sotto gli occhi di tutti: il Cordial Campari era un liquore, il Lime Cordial è un analcolico.
Ricapitolando:
A livello etimologico derivano dalla parola araba: Sharab.
Gli Sherbet erano delle bevande ottenute sciogliendo i servets (dolcetti gelatinosi) in acqua e succo di limone. Ne parla già Francis Bacon a fine 1500. I servets sono paragonabili agli attuali turkish delight.
Gli sherbet appaiono anche in ricettari per bartender. Li trovate anche nel libro di Jerry Thomas. Hanno la stessa struttura, ma qua sono alcolici.
Per Craddock (Savoy cocktail book) lo sherbet è praticamente uno sweet and sour annacquato (limone, zucchero, acqua).
Per la FDA americana, gli sherbet (oggi), sono dei sorbetti con una % di panna all’interno.
Ricapitolando:
A livello etimologico derivano dalla stessa parola da cui deriva la parola sherbet.
La storia degli shrub è alquanto più incasinata.
Nel ‘600 ci sono delle tracce che definiscono lo shrub come una preparazione alcolica a base brandy, arancia e zucchero.
Nel ‘700 appaiono anche in libri di casalinghe e sono del tutto simili a quelli del ‘600, tuttavia iniziano ad apparire degli shrub prodotti con frutti diversi dall’arancia, come i ribes.
Nell’800 invece, sempre su libri di casalinghe, troviamo alcune ricette di shrub ai lamponi all’interno dei quali viene inserito aceto.
Nel libro di Jerry Thomas ci sono diverse ricette di shrub. Sono tutti alcolici, ma non in tutti c’è l’aceto (presente solo in quello di lamponi).
Sempre nell’800 alcune fonti considerano gli shrub non come delle preparazioni, ma come una vera e propria famiglia di drink, al pari di Juleps, Cobbler, Fizz ecc.
Tuttavia, in quegli anni, stava diventando sempre più attivo il movimento proibizionista. L’alcol inizia a scomparire dagli shrub, lentamente, a inizio ‘900. Gli shrub perdono l’alcol, ma mantengono l’aceto. Addirittura, in alcuni shrub viene utilizzato l’acido citrico (120 anni prima di noi!).
Nel Savoy Cocktail Book gli shrub sono praticamente dei drink in prebatch. Appare anche un Orange shrub dentro un Punch di cui però non c’è menzione della ricetta.
Quindi, ricapitolando:
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