Le varianti del Mojito: Mojito Caballito, Fidel, alla Liquirizia e alla Frutta

Allaccia le cinture di sicurezza e armati di pazienza perché in questo articolo ti dirò il mio punto di vista sulle varianti del Mojito.

Sto parlando del Black Mojito (Mojito alla liquirizia), dei vari Mojito alla frutta, del Mojito Fidel e del Mojito Caballito.

Probabilmente c’è chi pensa che il Mojito sia un drink intoccabile, che non vada modificato per alcun motivo, mentre c’è chi non ci vede nulla di male nel modificarlo e proporre qualcosa di diverso.

Secondo me entrambe le posizioni sono rispettabili e, a giorni alterni, sono d’accordo con una visione o con l’altra.

C’è una parte di me che pensa che il Mojito sia intoccabile. Dopo anni e anni in cui è stato preparato nel peggiore dei modi (menta pestata, ghiaccio triatato ecc) e tanto lavoro di divulgazione da parte di bartender, formatori e divulgatori della miscelazione per ri-dargli la dignità tecnica e gustativa che merita, pensare di infilarci dentro ingredienti diversi da rum-lime-zucchero-menta-soda, mi fa stare male.

L’altra parte di me invece non ci vede nulla di male. Ovviamente con i dovuti accorgimenti tecnici nella preparazione, altrimenti siamo punto e a capo.

Scrivo quindi questo articolo per schiarirmi le idee (ho così tante idee e confuse che non so da dove cominciare) e arrivare a mettere in pace queste due emozioni contrastanti che ho. Praticamente una seduta di psicoterapia.

Prima di cominciare dobbiamo mettere alcuni punti fissi che ci serviranno per sviluppare il ragionamento:

• Il Mojito è un long drink tradizionale cubano a base ron cubano, menta, lime, zucchero e soda;
• Nel Mojito tradizionale la menta non si pesta, lo zucchero va bianco e si deve usare un ron ligero cubano chiaro (se vuoi ripassare rileggi il mio articolo cliccando qui);
• È rinfrescante, ha un gusto acido-dolce, è leggermente effervescente;
• Il Mojito ha tenore alcolico medio (tra i 10 e 15%vol a seconda del bilanciamento).

Ora che abbiamo chiari questi concetti, vediamo insieme alcune ricette e andiamo a bilanciarle.

Mojito Caballito: è la prima variante del Mojito

Il Mojito Caballito è probabilmente la prima variante del Mojito, è più datata di quello che immagini, ed è nata a Cuba.

Ti sei mai chiesto come mai oggi beviamo tantissimi cocktail cubani come il Mojito, il Daiquiri, la Piña Colada, El Presidente, il Papa Doble, il Periodista, il Mary Pickford o il Maragato Special?

La risposta è lunga e ne parliamo in maniera molto approfondita io e Gianni nel Corso Tropicale ma, se dovessi riassumerla con due parole, sarebbero queste: l’influenza americana (colonialismo).

A Cuba infatti la miscelazione si è sviluppata molto e questo è accaduto perché gli americani avevano trasformato l’isola in un Tropical Playground e avevano iniziato ad aprire bar (per es. lo Sloppy Joe’s) o a richiedere drink di classico stampo americano che però venivano preparati anche con prodotti cubani. Alcuni esempi sono il Cuban Manhattan, il Rum Old Fashioned o lo stesso Daiquiri.

Tutto questo è facilmente verificabile: vai a vedere le ricette all’interno dei vari Manuali del Cantinero o dei ricettari dello Sloppy Joe’s. Sono tutte ricette americane.

Questo non è successo in altre isole dei Caraibi nelle quali i modi di bere sono rimasti molto più popolari. Se pensate alla Giamaica o alla isole Francesi, tra i ”drink” famosi a livello globale troviamo solo il Planter’s Punch e il Ti Punch.

Il Mojito Caballito non fa eccezione: è nato in quel periodo (proprio allo Sloppy Joe’s) ed è una miscela di lime, zucchero, ron cubano, vermut francese e soda.

Non è da confondere con il Caballito con il quale condivide buona parte della ricetta. Nel Caballito non c’è la soda e, al posto del vermouth francese c’è quello italiano (dolce).

Questa la mia ricetta del Mojito Caballito:

• 20 ml Succo fresco di lime
• 3 bar spoon di zucchero bianco
• 25 ml Ron cubano chiaro
• 25 ml Vermouth Dry francese
• Top di Soda

Il Mojito Caballito, così come tutte le altre varianti del Mojito, si preparano esattamente come il drink originale.

Un’ultima cosa: rispetto al Mojito Caballito preferisco il Caballito preparato in stir, utilizzando però Noilly Prat Dry.

Black Mojito o Mojito alla Liquirizia

Il Black Mojito, o Mojito alla liquirizia, è una variante molto più recente e prevede l’utilizzo di un liquore alla liquirizia. Negli anni a cavallo tra il 2010 e il 2012, quando lavoravo in un bar estivo molto frequentato, ne ho preparati a migliaia.

Questa la ricetta del Black Mojito:

• 20 ml Succo fresco di lime
• 2 bar spoon di zucchero bianco
• 2 rametta di menta
• 30 ml Ron cubano chiaro
• 20 ml Liquore alla liquirizia
• Soda a completare

Come puoi vedere dalla ricetta, rimane a tutti gli effetti fedele alla ricetta originale. Segue un po’ il concetto del Mojito Caballito: cala la quantità di rum per lasciare spazio ad un altro prodotto alcolico.

Come liquore alla liquirizia ti consiglio Liquorice di Caffo, ma non è un obbligo: in commercio ne esistono tanti veramente eccezionali.

Le ricette del Mojito Caballito e del Black Mojito possono essere prese come esempi per creare delle varianti del Mojito con altri liquori in aggiunta al rum.

Mojito Fidel: una ricetta di Dario Comini

Da quel che so il Mojito Fidel è una ricetta di Dario Comini.

Anche in questo caso non ci sono particolari stravolgimenti della ricetta, semplicemente si utilizza la birra al posto della soda.

Qui la ricetta del Mojito Fidel:

• 20 ml Succo fresco di lime
• 3 bar spoon di zucchero bianco
• 2 rametti di menta
• 30 ml Ron cubano chiaro
• Top di Birra

Anche qui nessun particolare stravolgimento, mantiene tutte le caratteristiche del Mojito tradizionale, andando a giocare con l’ingrediente sodato.

Anche di questi ne ho venduti tanti in passato e sono sempre piaciuti. Quindi sostituire la soda è una via percorribile che può dare buoni risultati.

Mojito alla frutta: attenzione alla tecnica!

Sui Mojito alla frutta mi voglio soffermare un po’ di più perché nascondono delle insidie tecniche. A livello gustativo invece è impossibile sbagliare: rum, lime, zucchero, menta stanno benissimo con qualunque frutto.

Il primo errore da evitare è quello di pestare la frutta nel drink, anche se lo fate prima di aggiungere la menta.

Il motivo è molto semplice: con tutta quella roba solida all’interno, oltre la menta, si rischia di sgasare la soda (e intoppare l’eventuale cannuccia).

Quindi il primo consiglio che ti posso dare è: utilizza succhi estratti opportunamente filtrati.

Evita di utilizzare polpe concentrate o sciroppi per sostituire la frutta. Questi ingredienti sono molto zuccherini e, proprio per questo, andrebbero utilizzati in piccole quantità per evitare di sbilanciare il drink. Se proprio non ne puoi fare a meno ometti lo zucchero e leggi il mio articolo sulla corrispondenza tra zucchero in grani e zucchero liquido.

Una possibile struttura di ricetta del Mojito alla frutta è questa:

• 20 ml Succo fresco di lime
• 3 Bar spoon di Zucchero bianco
• 2 Rametti di menta
• 40 – 50 ml Ron cubano chiaro
• 30 – 40 ml Estratto di frutta fresca
• Top di Soda

Ho messo delle quantità variabili e indicative perché ogni frutto è diverso. Se da un frutto non si ottiene succo dall’estrattore è possibile usare una purea, purché questa sia molto fine.

Tra quelli che vanno per la maggiore ci sono le versioni al frutto della passione, al mango, alla fragola, alla mela e allo zenzero (di estratto di zenzero mettetene veramente poco).

Sostituire il distillato o la menta: bisogna smettere di chiamarlo Mojito

Dopo aver tagliato il rum con altro prodotto alcolico, sostituito la soda o aggiunto estratti di frutta, rimangono poche cose da fare: sostituire la parte acida, cambiare lo zucchero o sostituire in toto il distillato.

Mentre non ho particolari problemi con le prime due variazioni, mi lascia particolarmente perplesso l’ultimo, ovvero sostituire il distillato.

Anche questa cosa non è affatto nuova, infatti nei ricettari dello Sloppy Joe’s, sempre datati anni ’30 circa, è possibile trovare il Mojito a base gin.

Questo, per me, è un errore oggi come lo era all’epoca.

Il discorso è molto lungo, proverò a sintetizzare il più possibile. Ti anticipo però che non è una questione di gusto o bontà del drink.

Ci sono alcuni drink che sono fortemente legati alla cultura e tradizione di un luogo o ad un determinato prodotto.

Il Daiquiri ne è un esempio. Ciò che rende il Daiquiri un Daiquiri sono i suoi ingredienti: ron cubano, lime e zucchero. Non sono né la tecnica, né la struttura di ricetta. Non è la tecnica perché nel corso della storia è stato preparato build, shake, stir, blend o milkshake.

Non è neanche la struttura perché rum-lime-zucchero è la struttura base della Miscelazione Tropicale o di un qualunque Cocktail Sour.

Semplificando: se fai un Daiquiri con un Agricole, con un giamaicano o con un Venezuelano non stai facendo un Daiquiri. Stai facendo un Ti Punch, un Planter’s Punch o un generico Rum sour.

Per il Mojito vale la stessa cosa. Il Mojito è un drink ben preciso, con ingredienti definiti. Il Mojito non è una struttura di ricetta. Se ci pensate un po’ su, la struttura del Mojito è quella del Collins.

Tutto questo casino nasce dal fatto che è diventato, come il Daiquiri, talmente famoso e iconico da essere preso come modello. È un po’ come quando usi la parola Nutella per indicare una qualunque crema di nocciole o la parola Scotch per indicare qualunque nastro adesivo (Nutella e Scotch sono la marca, non il tipo di prodotto).

Andando a sostituire in toto il distillato, viene meno uno dei punti fissi che avevamo individuato all’inizio: ”Il Mojito è un long drink tradizionale cubano a base di ron cubano”.

Quindi, se al posto del rum metti del gin, o un altro distillato, secondo me non stai facendo un Mojito. Stai facendo un Gin collins con la menta e non è corretto chiamarlo Mojito. Capisco possa vendere di più, ma si crea solo confusione e si fa disinformazione (è così che si inizia a sputtanare un drink).

Questo stesso discorso vale per la menta: se la sostituite in toto non è più un Mojito. Rum, lime, zucchero, basilico e soda non è un Mojito. È un buon rum collins con il basilico al quale puoi dare il nome che vuoi.

Ti faccio un esempio pratico: sempre tra il 2010 e il 2012 servivamo un drink a base Passoa, lime, zucchero, menta e un top di Schweppes rosa (non credo la facciano ancora). Ne abbiamo venduti una quantità industriale. Non ricordo come si chiamasse, ma se lo dovessi vendere oggi, non lo chiamerei Mojito.

È ora di trarre delle conclusioni sulle Varianti del Mojito

Ora che ho analizzato e buttato per iscritto tutto ciò che mi ronzava per la testa, continuo a sentirmi come prima.

Una parte di me vorrebbe che il Mojito fosse unico e indivisibile, mentre una parte di me, quella più analitica e razionale, non ci vede niente di male, sempre che la variazione avvenga entro i punti fissi che abbiamo stabilito all’inizio.

La mia unica preoccupazione rimane quella di creare confusione su che cosa sia effettivamente un Mojito. Vorrei che questo non venga inteso come una struttura, ma per quello che è: un drink ben definito.

Giustamente potresti obiettare: il Mojito con il gin è buono! Hai ragione, chi ha mai detto il contrario. Il problema, in tutti gli esempi fatti, non è mai il sapore. Tutte le varianti citate sono buone, bisogna solo capire che cosa sia una variante del Mojito e che cosa no. In questo articolo ho provato ad argomentare il mio punto di vista.

Già è stata dura combattere contro il Mojito pestato, cerchiamo di non darci la zappa sui piedi.

E ricorda gin-vermut-bitter è un Negroni, Bourbon-vermut-bitter è un Boulevardier. La stessa cosa vale per il Mojito.

Buona Miscelazione,
Giovanni