9 min Il Negroni è un cocktail composto da Gin, Bitter e Vermouth dolce. Simbolo della miscelazione italiana, è il drink italiano più famoso e bevuto al Mondo. È perfetto come aperitivo per via del suo gusto amaro e della sua importante carica aromatica.
Un buon Negroni è tutt’altro che facile da preparare quindi ho deciso di scrivere questo articolo nel quale spiego come ingegnerizzare un Negroni per farlo perfetto, studiando gli ingredienti e la giusta tecnica di preparazione.
Come prima cosa, per avere un approccio più professionale e meno casalingo, bisogna aver chiaro che il Negroni non è una ricetta con delle dosi prestabilite, ma il miglior bilanciamento possibile tra il gin, il bitter e il vermouth che hai scelto. In commercio esistono molti Bitter, Vermouth e Gin diversi ed è impensabile che tutti stiamo bene tra di loro miscelati in parti uguali.
Prima di valutare però gli ingredienti e la tecnica, vi racconto velocemente la Storia del Negroni. Se sei appassionato di storia del cocktail abbiamo aperto una nuova sezione di questo sito: Storia della Miscelazione.
Storia del Cocktail Negroni
Sembra che il Negroni sia stato miscelato per la prima volta intorno al 1919 (si pensa tra il 1917 e il 1920), dal barman Fosco Scarselli che lavorava al caffè Casoni (successivamente Giacosa caffè) di Firenze, su richiesta del Conte Camillo Negroni.
Il Conte, non soddisfatto dall’Americano, se lo fece rafforzare con del gin. L’Americano fatto come quello che beve il Conte Negroni divenne ben presto, semplicemente, Negroni. Questa versione è stata raccontata dallo stesso Fosco Scarselli in un’intervista pubblicata sulla rivista Gente il 25 novembre 1962.
Uno dei testi che vi consiglio di leggere se volete approfondire la storia di questo drink è Negroni cocktail, una leggenda italiana, libro scritto dal bartender toscano Luca Picchi.
Luca Picchi sostiene appunto che il Negroni sia stato inventato tra il 1917 e il 1920 basandosi sulla celebre lettera, datata 1920 e da lui ritrovata, in cui un antiquario francese, amico del Conte Negroni, gli suggeriva di bere non più di 20 Negroni al giorno.
C’è però un mistero: dopo quella lettera del 1920, il nome Negroni sembra scomparire. In nessun ricettario italiano o europeo, appaiono cocktail con questo nome. Ci sono però dei cocktail con gli stessi ingredienti, ma con nomi diversi.
Nel 1927 sul libro L’Heure du Cocktail, appare il Mussolini, drink identico al Negroni preparato da Charlie Castellotti, barman italiano che lavorava a Parigi.
Mille Misture, 1936
Oppure il Tortoni Cocktail, drink che appare sul ricettario Mille Misture di Elvezio Grassi del 1936. Come puoi vedere nella foto a fianco, Elvezio Grassi riporta che il Tortoni Cocktail era già famoso a Buenos Aires nel 1912.
E la prima ricetta scritta di un drink dal nome Negroni? Appare a Cuba nel 1939.
Cuba, dove non si bevevano più solo i Daiquiri di Costante, o la tradizionale miscelazione tropicale costruita sulla trinità rum-lime-zucchero, ma anche drink di matrice americana ed europea come, appunto, il Negrone (con la E).
Il primo ricettario europeo a riportare la ricetta del Negroni è stato scoperto di recente da Paolo Ponzo ed è datato 1947. Il libro è italiano ed è stato scritto Amedeo Gandiglio. Qua a fianco uno stralcio del libro con la ricetta.
Quindi, ricapitolando, dalla presunta nascita del Negroni, collocata dalle attuali fonti a nostra disposizione, tra il 1917 e il 1920, alla prima ricetta scritta, passano circa 20 anni e un oceano di mezzo. Prima che ritorni in Europa ne passano altri 8 (grazie per la scoperta Paolo).
Dopo gli anni ’50 il Negroni diventa via via più famoso: entra nella lista IBA e nascono le due varianti più famose: il Cardinale, con vermouth dry al posto del rosso, e il Negroni Sbagliato, con il prosecco al posto del gin (Mirko Stocchetto, Milano – 1972).
Io ho la sensazione che sul Negroni ci sia ancora molto da scoprire e questo rende ancora più affascinante questo drink. Per ora beviamoci su.
Gli ingredienti del Negroni
Amaro o Bitter
Amaro e Bitter sono sinonimi non solo nella traduzione ma anche dal punto di vista legislativo e di disciplinare. Tuttavia alcuni amari sono più adatti di altri per fare il Negroni: nessuno ti vieta di usare il Petrus al posto del Campari o del Fusetti, però devi tenere conto che se fatto con questo ingrediente il sapore del drink è abbastanza diverso da ciò che si aspetta un cliente.
I Bitter che solitamente si utilizzano nel Negroni sono quelli che hanno come base amaricante prevalente la radice di rabarbaro e come parte aromatica gli agrumi, in particolare di arancia. Il più famoso tra questi amari è il Campari, seguito dal Bitter Fusetti. Ovviamente non sono composti solo da rabarbaro e arancia, ma questi sono gli ingredienti che si percepiscono maggiormente all’assaggio.
Alcuni bitter che puoi usare sono Fusetti, Berto, Gagliardo, Rossi d’Angera, Martini, Nardini, Carlo Alberto, Poli, Negroni, Luxardo, Pallini…
Vermouth dolce
Il Vermouth del Negroni è un vermouth dolce. Non importa che sia giallo, verde, rosso o blu, deve però essere un vermouth dolce, quindi contenere almeno 130 g/L di zucchero. A livello gusto è meglio usare un vermouth rosso o ambrato, tuttavia ciò che fa veramente la differenza è la quantità di zucchero.
Personalmente utilizzo vermouth rosso o ambrato rispetto ai vermouth bianchi perché sono troppo delicati e rischiano di scomparire se miscelati con una buona dose di amaro.
Anche sui vermouth c’è l’imbarazzo della scelta: Carpano, Berto, Cocchi, Macchia, del Professore, Martelletti, Carlo Alberto, i nuovi vermut prodotti da Martini e Cinzano (non tutti i prodotti di queste aziende sono vermouth) oppure i tanti vermouth artigianali di micro produttori locali.
Gin
Sul gin c’è invece l’imbarazzo della scelta, puoi usare il gin che preferisci. Questo ingrediente infatti non è particolarmente caratterizzante a livello di gusto (non è amaro, acido o dolce) ma è molto caratterizzato a livello di aroma.
Devi vedere il gin come l’ingrediente che completa il profilo aromatico del drink e alza il tenore alcolico. Puoi usare gin floreali, speziati o mediterranei senza particolari problemi. Dovrai prestare attenzione esclusivamente all’abbinamento di sapore con gli altri ingredienti.
Anche la famiglia merceologica dei gin non è particolarmente rilevante: si possono fare degli ottimi Negroni non solo usando dei classici London Dry ma anche dei particolari Distilled/Compound.
Scorza o fetta di arancia?
Non amo utilizzare la fetta di arancia nel Negroni perché rilascia sempre un po’ di succo. Non che questo ci stia male a priori però preferisco non aggiungere note di succo di agrumi. Le scorze invece sono super, soprattutto se spruzzate in superficie.
Il Limone e il lime danno una nota fresca, l’arancia una nota dolce mentre il pompelmo una nota amarognola. Usa diverse scorze per dare diverse inflessioni di aroma al tuo Negroni.
Come scegliere e bilanciare gli ingredienti del Negroni
Per bilanciare un Negroni parto sempre dai parametri oggettivi degli ingredienti, per poi andare al gusto ed infine all’aroma. Come prima cosa valuto quindi il tenore alcolico, poi il tenore zuccherino, il gusto amaro o acido ed infine l’aroma dei tre ingredienti.
Il tenore alcolico dei vari prodotti permette di valutare quanto sarà il tenore alcolico del drink prima della diluizione. In base a questo dato possiamo andare a decidere quanta diluizione aggiungere per portare il drink al tenore alcolico di bevuta, ovvero intorno al 17 – 18 % vol. Per esempio se il nostro Negroni non diluito ha un tenore alcolico di 27 %vol, ci servono circa 50 ml di diluizione primaria per portarlo al tenore alcolico di bevuta.
Passiamo poi all’analisi del gusto dei vari ingredienti. Dovrai capire quanto sono dolci, corposi, acidi (il vermouth ha una punta di acidità) e amari. Se un bitter è abbastanza amaro, come il Campari, puoi usarne un po’ meno rispetto ai 30 ml suggeriti da molte ricette mentre di Fusetti ne puoi usare un po’ di più. Lo stesso discorso vale per il vermouth; assaggialo e valuta quanto è acido, se è solo dolce oppure se ha una punta di amaro.
Infine valuta l’aroma. Ragioniamoci insieme con qualche esempio. Se il gin è molto aromatico, puoi usarne meno; spesso ne metto solo 20 ml. Vacci piano con il vermouth vanigliato perché è molto coprente. Se usi due ingredienti con note aromatiche simili potrebbe non essere il massimo usarli insieme perché quel particolare aroma si andrebbe a sommare sbilanciando il drink.
La tecnica e il ghiaccio
Il ghiaccio è a tutti gli effetti un ingrediente, ma non si può parlare di ghiaccio se non si parla anche della corretta tecnica di preparazione di questo drink. La scelta del ghiaccio e della tecnica vanno di pari passo per raggiungere l’obiettivo desiderato.
Il Negroni è un drink che si prepara con tecnica stir e non con tecnica build come purtroppo viene insegnato in tante scuole per barman. Questo cocktail ha bisogno di essere ben diluito prima di essere servito.
Per effettuare la tecnica stir, che può anche essere fatta direttamente nel bicchiere di servizio, il ghiaccio da usare è ghiaccio a cubetti. I cubetti vanno bene anche come ghiaccio di servizio, tuttavia la scelta migliore per il ghiaccio di servizio sarebbe un bel cubo, di modo da limitare la diluizione secondaria. Se vuoi servire il drink sul cubo devi fare stir in un mixin’ glass.
Se vuoi controllare la diluzione del drink lo puoi fare controllando la temperatura del liquido mentre fai stir e l’unico modo per farlo è quello di miscelare con un termometro.
Ricetta del Negroni
- 30 ml Bitter
- 30 ml Vermouth dolce
- 30 ml Gin
- Scorza di limone o arancia
Questo equilibrio è un punto di partenza. Come già detto devi bilanciare il Negroni valutando i prodotti scelti.
Strumentazione
- Tumbler basso da 350 ml
- Jigger
- Bar spoon
- Pelapatate
- Paletta per il ghiaccio
- Termometro (opzionale)
- Mixin’ glass (opzionale)
- Strainer (opzionale)
Come preparare il Negroni
- Raffredda il bicchiere di servizio con del ghiaccio se non lo hai freddo da congelatore;
- Una volta freddo, scola l’acqua in eccesso oppure svuota completamente il bicchiere dal ghiaccio;
- Versa il bitter, il vermut ed il gin;
- Miscela con un movimento rotatorio (stir) per diluire e raffreddare la miscela. Io ti consiglio di fare stir con poco ghiaccio e di aggiungere quello che manca sul finale (così evitate di far tracimare il drink);
- Una volta raggiunta la diluizione gradita aggiungi ghiaccio fino a colmare il bicchiere;
- Decora con una scorza di limone o altro agrume, strizzandola leggermente sul drink (twist).
- Il Negroni è pronto, Enjoy!
Se vuoi servire un Negroni su un cubo di ghiaccio devi fare stir in un mixin’ glass.
I consigli del barman
Tenore alcolico e grammi di alcol
Il Negroni non diluito, preparato in parti uguali, ha un tenore alcolico di circa 27 %vol. Considerando una diluizione primaria di 50 ml dovuta alla tecnica stir, il Negroni pronto per essere bevuto ha circa 17 %vol, quindi un tenore alcolico medio.
Un dato più preciso, come sempre, sono i grammi di alcol perché rappresentano il valore assoluto di alcol che si ingerisce, mentre il tenore alcolico è più legato alla percezione alcolica in bocca. Un Negroni preparato con 30 ml di bitter a 25 %vol, 30 ml di gin a 40% vol e 30 ml di vermouth a 16 %vol contiene 19.2 grammi di alcol.
Se vuoi calcolare con precisione il tenore alcolico e i grammi di alcol del tuo Negroni puoi usare il nostro calcolatore.
Bicchiere e decorazione
Il bicchiere di servizio è un tumbler basso da 350 ml. Il classico Bodega medio di Bormioli è perfetto. Questo bicchiere è elegante e minimal ed è perfetto al bar perché impilabile. Se non ti piace, o hai altri bicchieri a disposizione, nessun problema. L’unica cosa a cui prestare veramente attenzione è la capienza che deve essere di circa 350 ml (35 cl).
Come decorazione ti consiglio di usare solo una scorza di agrume.
Quando bere il Negroni
Il Negroni può essere bevuto a tutte le ore, ma è fantastico (e famoso) come aperitivo. Vermouth e bitter sono già da soli due prodotti alcolici perfetti per l’aperitivo e nel Negroni trovano un abbinamento perfetto. Che cos’è l’aperitivo se non un Negroni bevuto stuzzicando qualche oliva?
Le varianti del Negroni: non solo Negroni Sbagliato
Il Negroni è un cocktail che si presta a molte varianti. Non sto parlando del Negroski, una versione con vodka che non ha molto senso di esistere dal momento che la vodka apporta solo alcol e non aroma.
La variante più famosa è il Negroni Sbagliato, variante nata al Bar Basso di Milano probabilmente per un errore del barman Mirko Stocchetto che usò del prosecco al posto del gin. Errore o meno, il Negroni sbagliato è diventato un drink famoso in tutto il Mondo. Per fare uno sbagliato miscela vermouth e bitter e completa il bicchiere con del Prosecco o Franciacorta. È più acido e meno aromatico del classico Negroni.
Oggi molto di moda è invece il Negroni bianco, cocktail a cui abbiamo dedicato un’approfondimento a parte perché può essere interpretato in diversi modi.
C’è poi il Cardinale, drink preparato con gin, bitter e vermouth dry. Puoi sempre partire miscelando gli ingredienti in parti uguali e, una volta che avrai capito questo drink, puoi modificare le proporzioni come ritieni più opportuno.
Se invece ti piace sperimentare, ti propongo di provare alcune delle nostre ricette. Se sei curioso di provare un Negroni con sentori di vino Barbera, grappa e prugna puoi provare il Conte in Cantina di Mirko Turconi, collega che ora lavora per Fine Spirits, importante distributore nazionale di prodotti alcolici.
Il Negroni è perfetto anche se invecchiato in botte, per questo ho inventato il Negroni Perpetuo. È divertente da fare, molto buono da bere e ottimo per stupire clienti o amici.
Se ti piace un tocco di effervescenza prova il Frizzy Rhubarb Negroni, ricetta di Mirco Camilletti con sentori di rabarbaro fresco e arancia.
Se un tuo cliente vuole un Negroni, ma deve guidare? Abbiamo la soluzione anche a questo. Sempre Mirco ha sviluppato la ricetta di un Negroni Low Alcol, cocktail con un tenore alcolico del 5 %vol.
Consigli di lettura
Oltre il libro di Luca Picchi già citato, ti consiglio la collana di libri di Fulvio Piccinino. Fulvio ha scritto un libro sul vermouth, uno sugli amari e uno sul gin. Un Negroni cartaceo per scoprire la storia dei 3 prodotti che compongono il cocktail italiano più bevuto al Mondo.
Buona miscelazione,
Giovanni
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