Negroni: ricetta e storia del cocktail italiano più famoso al Mondo

In questo articolo ti spiegherò come fare un Negroni perfetto, dalla scelta degli ingredienti alla giusta tecnica di preparazione.

Ti starai chiedendo, perché tutta questa enfasi sul dover fare un Negroni perfetto?

Beh, perché il Negroni è uno dei drink italiani più famosi e bevuti al Mondo, simbolo della nostra miscelazione.

Pensa che nel 2019 si sono celebrati i 100 anni del Negroni. In quell’anno ci sono state un sacco di iniziative e i bartender di tutto il Mondo hanno celebrato questo cocktail. Il livello di interesse è stato veramente alto.

Inoltre il Negroni è preparato con ingredienti italiani.

Sul vermouth e il bitter nulla da dire, sono prodotti fortemente radicati nella nostra cultura alcolica.

E anche per quanto riguarda il gin non siamo mica messi male: anche il distillato di ginepro affonda le sue radici in Italia. Se vuoi approfondire le origini italiane di questo distillato, ti consiglio di leggere il libro di Fulvio Piccinino, Il Gin Italiano, che ripercorre le vicende storiche dei liquori al ginepro e dei primi gin italiani. Come dice Fulvio, il gin è italiano.

Storia del Cocktail Negroni

Sembra che il Negroni sia stato miscelato per la prima volta intorno al 1919 (si pensa tra il 1917 e il 1920), dal barman Fosco Scarselli che lavorava al caffè Casoni (successivamente Giacosa caffè) di Firenze, su richiesta del Conte Camillo Negroni.

Il Conte, non soddisfatto dall’Americano, se lo fece rafforzare con del gin.

L’Americano fatto come quello che beve il Conte Negroni divenne ben presto, semplicemente, Negroni.

Questa versione è stata raccontata dallo stesso Fosco Scarselli in un’intervista pubblicata sulla rivista Gente il 25 novembre 1962.

Uno dei testi che vi consiglio di leggere se volete approfondire la storia di questo drink è ‘Negroni cocktail, una leggenda italiana‘, libro scritto dal bartender toscano Luca Picchi.

Luca Picchi sostiene appunto che il Negroni sia stato inventato tra il 1917 e il 1920 basandosi sulla celebre lettera, datata 1920 e da lui ritrovata, in cui un antiquario francese, amico del Conte Negroni, gli suggeriva di bere non più di 20 Negroni al giorno.

Dopo quella lettera del 1920, il nome Negroni sembra scomparire. In nessun ricettario italiano o europeo, appaiono cocktail con questo nome.

Ci sono però dei cocktail con gli stessi ingredienti, ma con nomi diversi.

Nel 1927 sul libro L’Heure du Cocktail, appare il Mussolini, drink identico al Negroni preparato da Charlie Castellotti, barman italiano che lavorava a Parigi.

Oppure il Tortoni Cocktail, drink che appare sul ricettario Mille Misture di Elvezio Grassi del 1936. Come potete vedere nella foto a fianco, Elvezio Grassi riporta che il Tortoni Cocktail era già famoso a Buenos Aires nel 1912.

E la prima ricetta scritta di un drink dal nome Negroni?

Appare a Cuba nel 1939.

Cuba, dove non si bevevano più solo i Daiquiri di Costante, o la tradizionale miscelazione tropicale costruita sulla trinità rum-lime-zucchero, ma anche drink di matrice americana ed europea come, appunto, il Negrone (con la E).

Il primo ricettario europeo a riportare la ricetta del Negroni è stato scoperto di recente da Paolo Ponzo ed è datato 1947.

Il libro è italiano ed è stato scritto Amedeo Gandiglio. Qua a fianco uno stralcio del libro con la ricetta.

Quindi, ricapitolando, dalla presunta nascita del Negroni, collocata dalle attuali fonti a nostra disposizione, tra il 1917 e il 1920, alla prima ricetta scritta, passano circa 20 anni e un oceano di mezzo. Perché ritorni in Europa ne passano altri 8 (grazie per la scoperta Paolo).

Dopo gli anni ’50 il Negroni diventa via via più famoso: entra nella lista IBA e nascono le due varianti più famose: il Cardinale, con vermouth dry al posto del rosso, e il Negroni Sbagliato, con il prosecco al posto del gin (Mirko Stocchetto, Milano – 1972).

Io ho la sensazione che sul Negroni ci sia ancora molto da scoprire e questo rende ancora più affascinante questo drink. Chissà cosa troveranno negli anni a venire gli storici italiani della miscelazione.

Ricetta Negroni: gli ingredienti e le dosi

• 30 ml Bitter
• 30 ml Vermut
• 30 ml Gin
• Scorza di limone o arancia

Strumentazione

• Tumbler basso da 35 cl
• Jigger
• Bar spoon
• Pelapatate
• Paletta per il ghiaccio
• Mixin’ glass (opzionale)
• Strainer (opzionale)

Come preparare il Negroni

La tecnica da utilizzare per fare il Negroni non è la tecnica build, ovvero versare gli ingredienti direttamente su ghiaccio, miscelare e servire. Se fatto con tecnica Build il Negroni è troppo alcolico.

Per preparare al meglio questo drink devi utilizzare la tecnica stir, ovvero miscelare gli ingredienti con ghiaccio fino al raggiungimento del raffreddamento e della diluizione necessaria.

Puoi miscelare il Negroni in un mixin’ glass, in un gallone o direttamente nel bicchiere di servizio, il risultato non cambia. Il Mixin’ glass e il Gallone sono necessari quando devi miscelare 2 o più Negroni contemporaneamente.

Vediamo come fare un solo Negroni, direttamente nel bicchiere di servizio:

1. Prendi un tumbler basso da 35 cl e raffreddalo con del ghiaccio;
   
2. Una volta freddo, scola l’acqua in eccesso oppure svuota completamente il bicchiere dal ghiaccio;
   
3. Versa il bitter, il vermut ed il gin;
   
4. Miscela con un movimento rotatorio (stir) per diluire e raffreddare la miscela. Io ti consiglio di fare stir con poco ghiaccio e di aggiungere quello che manca sul finale (così evitate di far tracimare il drink);
   
5. Una volta raggiunta la diluizione gradita (assaggia) aggiungi ghiaccio fino a colmare il bicchiere;
   
6. Decora con una scorza di limone o altro agrume, strizzandola leggermente sul drink (twist).

Il Negroni è pronto, Enjoy!

I miei consigli tecnici per un Negroni Perfetto

Ci sono due cose da curare per fare un Negroni veramente perfetto: la tecnica e la ricetta. In questo paragrafo approfondiremo la tecnica, nel prossimo l’equilibrio.

Arrivato a questo punto avrai sicuramente capito che la tecnica per fare il Negroni è la tecnica stir perché permette di raffreddare e diluire il drink al punto giusto.

Però anche la tecnica stir, eseguita alla vecchia maniera può essere imprecisa.

Quello che ti consiglio di fare è andare a fare stir con un termometro da cucina. Infatti, indipendentemente dal tipo di ghiaccio utilizzato, dalla sua quantità e dalla velocità con cui misceli, arrivato alla stessa temperatura finale, la diluizione sarà identica.

L’unica variabile da tenere in considerazione è la temperatura iniziale della tua miscela. Portare a -2°C un Negroni partendo da ingredienti a 20°C o a 30°C genera una diluizione diversa.

Quello che devi fare è quindi trovare la tua T finale, a seconda della T iniziale del tuo drink. Se per esempio hai prodotti a 25°C, potresti bloccare lo stir quando arrivi a 0°C, se invece li hai a 20°C potresti arrivare a -2°C.

Tutto questo si potrebbe calcolare con precisione, ma non vale la pena complicare ulteriormente le cose. Fai qualche test, assaggia quando più ti piace, e mantieni quello standard di temperatura (e quindi diluizione).

A livello tecnico, raggiunta la nostra T di servizio, dobbiamo limitare la diluizione secondaria. Per fare questo ti consiglio di servire il Negroni su un cubo o una sfera di ghiaccio. La diluizione secondaria è quella che non dipende dalla tecnica, ma dal tempo di bevuta del cliente.

Negroni in parti uguali? No, dipende dai prodotti che usi!

Come dico sempre, le ricette sono delle linee guida e non obblighi.

Io personalmente non preparo il Negroni in parti uguali, ma vado ad equilibrare la ricetta a seconda dei prodotti che utilizzo: non tutti i bitter, i vermut e i gin sono uguali!

Innanzitutto, come già detto per l’Americano, non devi per forza usare Bitter Campari o Vermouth rosso. Puoi usare un qualunque bitter (anche se non è di colore rosso) e un qualunque vermouth dolce.

Con quali Bitter puoi sostituire il Campari?

Puoi provare i bitter prodotti da Fusetti, Berto, Gagliardo, Rossi d’Angera, Martini, Nardini, Carlo Alberto, Poli, Negroni, Luxardo, Pallini (e tanti altri!).

Anche sul vermouth c’è l’imbarazzo della scelta: Carpano, Berto, Cocchi, Macchia, del Professore, Martelletti, Carlo Alberto, i nuovi vermut prodotti da Martini e Cinzano (non tutti i prodotti di queste aziende sono ancora) e tanti altri ancora!

Per quanto riguarda i gin, io preferisco utilizzare un London Dry gin. Beefeater, Tanqueray e Gordon’s sono ottimi, ma anche Gin di concezione più moderna non sono affatto male. Sono rimasto particolarmente affascinato dal Vietnamita Saigon Baigur e dal Giapponese Last Episode 0 elegant.

Tornando alle proporzioni prova con queste: 25 ml di Bitter, 40ml di Vermut e 15/20 ml di Gin.

Le varianti del Negroni: non solo Negroni Sbagliato

Il Negroni è un cocktail che si presta a molte varianti.

Abbiamo già citato il famoso Cardinale e il famosissimo Negroni Sbagliato.

Il Cardinale non è altro che un Negroni con vermouth dry al posto del vermouth rosso. Puoi sempre partire miscelando in parti uguali. Una volta che avrai capito questo drink, modifica le proporzioni come ritieni più opportuno.

Il Negroni Sbagliato invece merita un articolo a parte. Per farla breve miscela vermouth e bitter e completa il bicchiere con del Prosecco o Franciacorta. È più acido e meno aromatico del classico Negroni.

Se invece ti piace sperimentare, ecco alcune ricette con cui ti potrai divertire.

1. Conte in Cantina è un drink di Mirko Turconi, collega che ora lavora per Fine Spirits, importante distributore nazionale di prodotti alcolici. Un cocktail con sentori di vino Barbera, Grappa e prugna;
   
2. Negroni Perpetuo è la mia personale interpretazione del Negroni invecchiato in botte. Divertente da fare, ottimo per stupire clienti o amici e veramente buonissimo;
   
3. Frizzy Rhubarb Negroni, un ricetta di Mirco Camilletti, con sentori di rabarbato fresco e arancia.
   

Buona miscelazione,
Giovanni

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