33 min Il Mojito è un long drink alcolico a base rum, lime, menta e soda (acqua frizzante). È il più famoso cocktail cubano nonché uno dei drink più conosciuto al Mondo ed è un cocktail ufficiale IBA.
Tutti hanno assaggiato un Mojito o ne hanno sentito parlare almeno una volta. Personalmente lo adoro, a patto che sia ben fatto: secondo me è un drink eccezionale, ma che purtroppo viene preparato ancora molto male.
In questo articolo ti spiegherò come preparare un Mojito perfetto, esattamente come lo spiego ai barman professionisti che frequentano il corso di Miscelazione Tropicale, corso dedicato ai cocktail e alla storia della miscelazione a base rum dei Caraibi.
Non ti preoccupare, il Mojito non è difficile da miscelare ma è molto tecnico: ci sono alcuni piccoli accorgimenti da seguire per valorizzare al massimo gli ingredienti e creare l’equilibrio perfetto tra rum, lime, zucchero, menta e soda.
Mojito Cubano Vs Mojito Europeo
Alcuni bartender e – cosa ancora più grave – alcuni formatori di scuole per barman, sostengono che esistono due tipi di Mojito: il Mojito cubano e il Mojito europeo. Il Mojito cubano è quello che vi insegnerò a preparare, il Mojito europeo è quello con lime pestato, menta pestata e ghiaccio tritato.
Resto fermamente convinto che pestare lime e menta e usare ghiaccio tritato siano dei gravi errori tecnici in questo drink quindi penso che non abbia alcun senso fare la distinzione tra Mojito cubano e Mojito europeo. Sostenere che esista una versione europea del Mojito vuol dire accettare e giustificare degli errori.
Immagina se un domani nascesse le carbonara con le uova sode e la chiamassimo Carbonara Norvegese perché la mangiano molto in Norvegia. Se piace va bene mangiarla, ma non è definibile carbonara.
Tornando al Mojito europeo non ho fatto particolari ricerche sul perché in Europa si sia diffuso con così tanti errori tecnici, tuttavia una pubblicità di Bacardi di ormai quasi venti anni fa ha sicuramente ingigantito il problema.
Dopo tanti anni di divulgazione da parte di bartender professionisti e anche tanti investimenti da parte di aziende produttrici di rum, la situazione è migliorata: oggi quasi tutti i clienti sanno come deve essere fatto un Mojito.
Come si prepara un buon Mojito?
Se anche tu hai un collega o un amico che prepara male il Mojito e che si giustifica dicendo che si fa così perché ha un amico cubano che glielo ha spiegato, sappi che dopo aver letto questo articolo saprai spiegargli alla perfezione perché si sbaglia. Per fare un buon Mojito non basta essere cubani o avere amici cubani.
Personalmente ritengo che l’unica cosa importante da fare per preparare un buon Mojito sia studiare e conoscere in maniera approfondita gli ingredienti e le loro caratteristiche, così da poterli lavorare al meglio e ottenere un drink rinfrescante, non troppo alcolico, leggermente effervescente e con sentori di rum e menta che si sposano alla perfezione tra di loro senza sovrastarsi.
Analizziamo quindi gli ingredienti e decidiamo la giusta tecnica di preparazione in base al risultato che vogliamo ottenere.
Quale menta ci vuole nel Mojito? La menta va pestata?
Nella ricetta del Mojito la menta riveste una grande importanza quindi va scelta e lavorata correttamente.
A Cuba utilizzano la Yerba Buena che dovrebbe essere la Mentha x Villosa var. nemerosa. Durante il mio ultimo viaggio a Cuba ho tuttavia notato che non tutti i bar utilizzano la stessa menta, con risultati gustativi anche parecchio diversi.
Più che sulla varietà è bene concentrarsi sul sapore che la menta da usare nel Mojito dovrebbe avere. Questa non deve avere il profumo della mentuccia o della menta piperita ma deve essere quanto più simile possibile alla menta viridis, conosciuta anche come menta dolce. Detto in maniera più tecnica, deve essere una varietà di menta con più carvone e meno mentolo.
Dopo aver scelto la menta corretta, ricordati che non la devi assolutamente pestare. Pestando la menta si estrae un sentore erbaceo/amaro che nel Mojito non ci vede essere! Non stai mica preparando un Southside cocktail (oppure il pesto alla genovese!). Inoltre il Mojito non è un drink che viene filtrato quindi i pezzetti di menta resterebbero a galla nel drink e potrebbero finire in mezzo ai denti.
L’aroma della menta si trova nella parte inferiore della foglia all’interno dei tricomi ghiandolari, dei piccoli peletti che rilasciano facilmente gli olii essenziali quando miscelati con il bar spoon all’interno del rum.
Il lime va pestato oppure spremuto?
Nel Mojito bisogna rigorosamente usare succo di lime spremuto al momento oppure spremuto in anticipo ma stoccato correttamente.
Pestare il lime, cosa che non è sbagliata in altri drink come la Caipirinha, non va bene nel Mojito. Il leggero retrogusto amarognolo e i potenti oli essenziali della buccia che verrebbero fuori, potrebbero sovrastare i delicati sentori del rum cubano e della menta.
Inoltre, i pezzi di lime che galleggiano nel drink, sono proprio brutti da vedere e tolgono spazio al ghiaccio (il drink potrebbe risultare troppo caldo).
Per spremere i lime al momento ti consiglio di utilizzare lo spremilime C-press della Uber Bar Tools mentre uno spremi agrumi elettrico se devi fare delle grosse quantità da stoccare.
Che zucchero bisogna usare? Di canna? Bianco o grezzo?
Lo zucchero da usare nel Mojito è lo zucchero bianco.
Devi usare quello bianco perché lo zucchero, in questo drink, deve solo dolcificare e non deve apportare alcun aroma. Il discorso è molto simile agli olii essenziali del lime: lo zucchero grezzo e quello integrale contengono melassa e aggiungono una nota leggermente amara e di caramello o miele che andrebbe a ridurre la freschezza del drink.
Non importa che lo zucchero sia di canna bianco perché lo zucchero bianco è sempre saccarosio puro. L’unica differenza tra lo zucchero di canna bianco e lo zucchero di barbabietola bianco è il costo. Io ti consiglio di risparmiare perché tanto la qualità e il risultato sono identici.
In alternativa puoi usare lo sciroppo di zucchero nella quantità di 10 ml. Lo sciroppo di zucchero è zucchero sciolto in acqua quindi la preparazione del Mojito diventa più veloce e non rimangono fastidiosi granelli non sciolti in fondo al drink.
Che rum bisogna usare nel Mojito?
A livello gustativo, gli ingredienti del Mojito si sposano bene con praticamente qualunque rum. Qualunque rum sta bene sia con il lime che con la menta. Tuttavia, il Mojito è un drink che appartiene alla tradizione cubana e sarebbe meglio utilizzare un rum cubano chiaro.
Se proprio non puoi usare un ron cubano scegli un rum di melassa dal sapore leggero, come lo sono i cubani Havana 3, Legendario o Santiago de Cuba. Non usare dei rum dal sapore erbaceo come i giamaicani o gli agricole: anche se il drink sarebbe comunque buono, questo non avrebbe il sapore che deve avere (una carbonara con la salsiccia è buona, ma non ha il sapore che ci si aspetta dalla carbonara).
Arrivato a questo punto, se sei un nerd della miscelazione, avrai sicuramente pensato che il Mojito non è un drink al 100% cubano perché la sua evoluzione è stata fortemente influenzata dagli americani. Effettivamente hai ragione, tuttavia è da sempre il simbolo della miscelazione cubana e per me è importante portare avanti questa tradizione.
Che ghiaccio usare nel Mojito?
Su questo ingrediente c’è molta confusione perché molti sostengono che nel Mojito ci vada il ghiaccio tritato. Partendo dal presupposto che ogni ingrediente (e il ghiaccio è un ingrediente) ha una sua funzione, è semplice capire che nel Mojito bisogna usare ghiaccio a cubi.
Il Mojito è un drink che non ha necessità di essere diluito più di tanto perché contiene già tanta soda (acqua frizzante). Il ghiaccio tritato raffredda più velocemente, quindi diluisce di più a parità di tempo.
Inoltre, il ghiaccio tritato (o spaccato) causa una maggiore fuoriuscita di CO2 dalla soda, con il risultato di ritrovarsi con un Mojito per nulla effervescente e annacquato.
Ora che sai tutto sugli ingredienti vediamo la ricetta e la preparazione.
La ricetta del Mojito
- 20 ml Succo fresco di Lime
- 3 bar spoon rasi di Zucchero Bianco (o 10 ml Sciroppo di zucchero)
- 1 o 2 rametti di menta (solo la parte con più foglie, scarta il resto)
- 50 ml Ron Cubano chiaro
- Ghiaccio a cubi
- Acqua frizzante (soda neutra)
Strumentazione
- Tumbler alto da 330 – 350 ml
- Spremi lime
- Bar Spoon
- Tagliere
- Coltello
- Jigger
- Paletta ghiaccio
Come fare il Mojito: la preparazione
Quindi, come si prepara il Mojito?
- Raffredda il bicchiere di servizio con ghiaccio se non lo hai freddo da congelatore;
- Butta via il ghiaccio utilizzato per raffreddare il bicchiere e spremi direttamente nel bicchiere il succo di lime;
- Aggiungi lo zucchero in grani, un goccio di soda e sciogli lo zucchero. Se usi lo sciroppo di zucchero è tutto più veloce e puoi evitare di aggiungere la soda;
- Sciolto lo zucchero, aggiungi la menta ed il rum. Con il dorso del bar spoon lavora delicatamente la menta nel rum per far fuoriuscire gli olii essenziali dalle foglie. Questa operazione richiede al massimo 30 secondi;
- Aromatizzato il rum, riempi il bicchiere di ghiaccio a cubi;
- Colma con acqua frizzante (soda neutra) molto fredda;
- Miscela delicatamente dal basso verso l’alto per amalgamare gli ingredienti e decora con un ciuffo di menta.
Che tenore alcolico ha il Mojito?
Il Mojito, preparato con le proporzioni indicate in questo articolo, ha un tenore alcolico di circa 12 %vol. C’è ovviamente un piccolo margine di tolleranza perché il tenore alcolico dipende anche dalla diluizione secondaria del ghiaccio che ho stimato essere di 20 ml, ma che in realtà potrebbe essere anche diversa.
Un dato più preciso è la quantità di alcol presente in peso. In un Mojito, preparato con 50 ml di rum a 40 %vol, ci sono 15.7 g di alcol, indipendentemente dalla diluizione.
Le principali varianti del Mojito
Le principali varianti del Mojito sono il Mojito Caballito, preparato con rum e vermouth dry, il Black Mojito, preparato con rum e liquirizia, il Mojito Fidel, preparato con rum e birra, e tutte quelle a base frutta, come la buonissima versione al frutto della passione.
Se ti interessano le varianti del Mojito ti consiglio di guardare la mia masterclass gratuita.
Come si riconosce se un Mojito è fatto bene?
Un buon Mojito lo si riconosce perché:
- Non deve essere di colore marroncino;
- Non ci devono essere pezzi di lime pestati;
- La menta deve essere intera e le foglie non devono essere annerite;
- Lo zucchero deve essere completamente sciolto e non stratificato sul fondo;
- Il ghiaccio deve essere a cubi.
Ovviamente la certezza la avrai solo assaggiando il drink, ma le cose elencate sopra sono dei validi indicatori.
La storia del Mojito
Il Mojito è probabilmente l’evoluzione in chiave americana del Draquecito, un punch cubano (forse) a base rum, lime, zucchero e menta. Lo so che è meno affascinante delle altre storie che si raccontano, ma non esiste uno straccio di prova concreta che sia stato inventato alla Bodeguita del Medio o sulle navi di Francis Drake.
Addirittura alcuni storici della miscelazione mettono in discussione la celebre frase attribuita ad Ernest Hemingway “My Mojito in La Bodeguita, My daiquiri in El Floridita”.
Detto questo, la prima traccia scritta della ricetta del Mojito appare sul manuale Club de Cantineros de la Republica de Cuba scritto da Gerardo Corrales nel 1930.
Sulla storia del Mojito ci torneremo con un articolo dedicato nella nostra sezione Storia della Miscelazione.
Buona miscelazione,
Giovanni
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