Golden Stag: ricetta del Daiquiri tiki di Donn Beach

Oggi parliamo del Golden Stag, uno dei cocktail, dal mio punto di vista, più importanti di Donn Beach e che spiego sempre nel dettaglio nel corso Tiki.

Tuttavia, tra tutte le pozioni esotiche che Donn ha bilanciato negli anni, il Golden Stag non era un cocktail particolarmente famoso e nemmeno particolarmente difficile da bilanciare: di fatto era un semplice Daiquiri fatto con il rum Wray & Nephew Golden Stag.

Donn, da grande esperto di rum e miscelazione, decise di chiamare questo cocktail con il nome del rum utilizzato e di non chiamarlo Daiquiri proprio perché non miscelato con un rum cubano.

Prima di capire come miscelare il cocktail, dobbiamo quindi approfondire il discorso rum. Come sempre, nella miscelazione Tiki, il rum (e la tecnica di miscelazione) sono tutto.

Wray & Nephew Golden Stag: il rum che da il nome al cocktail

Il rum Golden Stag era una delle bottiglie più vendute della ormai scomparsa azienda Wray&Nephew, azienda famosa per i suoi grandi invecchiati, in particolare per quelli chiamati Dagger. La peculiarità di produrre grandi invecchiati giamaicani era il loro marchio di fabbrica e su questo verteva tutta la loro promozione sia in Giamaica che all’estero.

I Dagger erano i loro prodotti di punta e sulla bottiglia venivano disegnate delle spade: maggiore il numero di spade, maggiore l’invecchiamento. Inizialmente una spada indicava 5 anni di invecchiamento e 3 spade 10 anni, tuttavia dagli anni ’50 in poi in alcune bottiglie troviamo una spada e invecchiamento dichiarato di 8 anni.

A noi interessano però gli anni 30 e 40 quando Donn ha inventato tutti i suoi drink. In quegli anni erano ancora reperibili sia le release più ricercate, come gli invecchiamenti 15, 17 e oltre 20 anni, e i prodotti più a buon mercato come il Golden Stag, il Black Seal, il Green Seal, l’Applemony e una strana versione di Wray & Nephew Bootlegger.

Il Golden Stag era, dalle descrizioni dell’azienda, un rum non troppo invecchiato e non affatto difficile, adatto ad incontrare la maggioranza dei palati, quindi indubbiamente meno impegnativo anche del Dagger invecchiato 5 anni. Probabilmente fu per questo motivo che Donn decise di utilizzarlo per un Daiquiri, forse perché poteva essere sostituito ad un cubano pur mantenendo le note tipiche di un giamaicano.

Ben presto però il rum Golden Stag dovette essere sostituito.

La Rum Rapsody nel cocktail Golden Stag

Non è dato sapersi perché anche il Golden Stag arrivò alla fine del suo ciclo di vita e Donn si trovò costretto a cambiare ricetta.

Tuttavia, il padre del tiki, non cambierà il rum sostituendolo con un altro simile ma darà sfogo, a mio avviso, alla massima espressione del suo concetto di Rum Rhapsody bilanciando tre rum diversi, componendo un Daquiri con una sinfonia di aromi unica e geniale.

Ovviamente risulta difficile ancora oggi poter identificare l’esatta espressione dei rum utilizzati nel nuovo Golden Stag poiché oggi questi rum non sono più presenti ma possiamo indubbiamente capire il concetto del cocktail per replicarlo con i rum moderni.

Golden Stag di Donn Beach, seconda versione

15 ml (½ oz) Rum New Orleans 3 anni
30 ml (1 oz) Rum Appleton Special Gold
15 ml (½ oz) Rum Appleton Extra
15 ml (½ oz) Succo fresco di lime
15 ml (½ oz) Sciroppo di zucchero

Sappiamo ad esempio che il vecchio Wray&Nephew Special Reserve era invecchiato 15 anni, difficile sapere se è così anche per il successivo Appleton Special Gold. Ho trovato anche un Appleton Extra Light degli anni 60 ma anche qui, oltre al fatto che non ci sia scritto light nella versione di Donn, non è dato sapere se si sta parlando di un prodotto simile e se fosse effettivamente un prodotto da essere considerato light.

Sappiamo che il New Orleans 3 anni è indubbiamente un rum da melassa, dalle mie ricerche sembrerebbe essere stato un rum leggero e tendenzialmente opposto ai giamaicani.

Veniamo ora ad una possibile ricetta da riproporre oggi nei nostri bar.

Ricetta Golden Stag: gli ingredienti

• 15 ml (½ oz) Doorly’s xo
• 30 ml (1 oz) Appleton 8
• 15 ml (½ oz) Worthy Park 109
• 15 ml (½ oz) Succo fresco di lime
• 15 ml (½ oz) Sciroppo di zucchero
• 45 g di Ghiaccio a neve

Che cosa ti serve per fare il Golden Stag: la strumentazione

• Coppetta da 180 ml
• Jigger
• Bar spoon
• Milkshake mixer
• Macchina per ghiaccio a neve
• Bilancia
• Paletta per il ghiaccio

Come si fa il Golden Stag

1. Se non hai una coppetta fredda mettila a raffreddare con del ghiaccio;
   
2. Versa nella campana del Milkshake Mixer tutti gli ingredienti compreso il ghiaccio a neve;
   
3. Mixa fino al completo scioglimento del ghiaccio;
   
4. Versa il cocktail nella coppetta.

I consigli del barman

La scelta dei rum e il bilanciamento della ricetta

Questo cocktail non deve essere visto come un drink statico, nel quale utilizzare esclusivamente i rum che vi dico. Negli anni ho spesso cambiato bilanciamento, infatti la ricetta che ho bilanciato per Cocktail Engineering è diversa da quella che ho postato sul mio blog.

Sentiti libero di cambiare i rum, cercando però di capire il concetto del drink e dei rum originali utilizzati da Donn. Per questo ho approfondito bene questo concetto prima di mostrarti la ricetta.

Ricordati che in questo drink lime e zucchero sono in pari quantità e il motivo è semplice: i Giamaicani invecchiati sono solitamente rum molto secchi. Se utilizzi dei rum più morbidi rivedi anche la quantità di lime e zucchero.

La tecnica di miscelazione

Altra cosa molto importante è la tecnica di miscelazione. Se vuoi puoi shakerare o fare il drink in flash bland ma ti posso dire che con il milkshake è molto meglio. Nel corso degli anni ho bilanciato molte ricette con questa tecnica e i risultati sono nettamente superiori.

Bicchiere e decorazione

Il cocktail va servito in una coppetta da 180 ml, soprattutto per accogliere la schiuma che si formerà con la tecnica milkshake. Schiuma che tenderà a scomparire dopo qualche secondo, ma da qualche dobbiamo pur farla stare anche se per poco tempo.

Inizialmente il Golden Stag era decorato con una shell di ghiaccio come puoi vedere nella foto qua a fianco. Personalmente trovo sia molto bella da vedere ma anche molto macchinosa da creare per locali che fanno molti drink.

Tenore alcolico del Golden Stag

È difficile dare un tenore alcolico preciso al Golden Stag perché questo dipenderà molto dai rum utilizzati. Considerando un valore medio dei rum utilizzati di 43 %vol, il Golden Stag ha circa 19 gradi (19 %vol).

Come sempre il tenore alcolico indica la potenza del cocktail in bocca, ma non la quantità di alcol ingerita che dipende dalla quantità di drink che si beve. Bevendo un Golden Stag si ingeriscono circa 20 grammi di alcol.

Se vuoi fare questi calcoli puoi usare il calcolatore riservato agli iscritti dell’area PRO.

Buona Miscelazione,
Gianni