Menta: scelta e utilizzo nei drink

In questo articolo andremo a capire come scegliere, lavorare e conservare la menta.

Ho iniziato a farmi le prime domande su questa pianta quando sono diventato formatore per Drink Factory, perché i corsisti, soprattutto se alle prime armi, avevano espresso il bisogno di avere delle informazioni chiare e strutturate su come scegliere la menta per il Mojito.

Scegliere la menta

La scelta della menta è stato lo scoglio più difficile da superare. Infatti, ogni volta che la si acquista da un grossista, sulla confezione non viene indicata né la specie né tantomeno la varietà che si trova all’interno della confezione. Allo stesso modo, se vi rifornite da un qualunque fornitore locale, vi risponderà che state acquistando ‘Yerba Buena‘: Yerba Buena non è un termine utilizzato in tassonomia (in tassonomia si usa prima il genere, poi la specie e infine la varietà) ma fa parte del gergo comune; inoltre è anche un nome che richiama Cuba e il Mojito quindi, troppo spesso, è sfruttato a fini commerciali.

Si ritiene (quindi non si è sicuri al 100%) che la menta utilizzata a Cuba per il Mojito sia la Mentha x villosa var. nemorosa. Difficile da reperire nella grande distribuzione, facile da reperire presso dei vivai specializzati (con vendita anche online di piantine).

Come è possibile utilizzare la Mentha nemorosa al bar dal momento che, di fianco alla macchina del caffè, non è il caso di montare una serra? La risposta è semplice: non per forza dobbiamo usare questa menta, abbiamo delle alternative! Partendo dal presupposto che esistono tantissime varietà e che molte di queste si assomigliano, rendendo difficile, se non impossibile, avere la certezza di quale si stia utilizzando, osservandone solamente le foglie o il gambo (diffidate dei tuttologi che sostengono di poter riconoscere la menta dalle sole foglie).

Dobbiamo affidarci all’olfatto!

Su alcune pubblicazioni ho trovato che il principale componente aromatico della Mentha x Villosa è il carvone mentre i principali componenti aromatici nella Mentha x Piperita sono il mentolo e il menthone. Ho preso come esempio la menta piperita perché molto diffusa. È probabile che sia questo il motivo per cui noi barman preferiamo alcuni tipi di menta rispetto ad altri per fare il Mojito. La menta che usate per il Mojito deve contenere principalmente carvone, che ha un odore meno  balsamico (e meno rinfrescante) di mentolo (usato spesso in dentifrici e colluttori) e menthone.

Io ho fatto così: da un vivaio di fiducia ho acquistato la Mentha nemorosa (Yerba Buena?), l’ho fatta crescere in un vaso e ho imparato a riconoscerne il profumo e capire come aromatizza un Mojito. Ora, quando vado ad acquistare la menta dal fornitore o dal fruttivendolo, con un dito, gratto la parte inferiore della foglia (dove sono presenti i tricomi ghiandolari, ricchi di oli essenziali) e valuto se quel prodotto è adatto alle mie esigenze.

Potete anche imparare a riconoscere il profumo della vostra menta preferita per il Mojito, non per forza la Mentha nemorosa. Il Mojito deve piacere a voi e ai vostri clienti o amici.

Questo vi dovrebbe far capire che, quando si lavora con gli alimenti, gli aspetti tecnici e scientifici sono molto importanti ma altrettanto importante è allenare i propri sensi (gusto e olfatto) e affidarsi a loro.

Detto questo, se state cercando di capire perché è sbagliato pestare la menta nel Mojito, leggete il mio articolo su questo drink.

Conservare la menta

Infine, per conservare questa pianta è bene non staccare le foglie dal gambo, togliere l’elastico che tiene unito il mazzo, inumidirla leggermente (non bagnare!!), avvolgerla in un sacchetto di plastica e riporla in frigo; fate attenzione a non farle toccare la serpentina di raffreddamento altrimenti potrebbe subire danni da raffreddamento, diventando nera.

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Buona miscelazione,
Giovanni

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