Come funziona il Milk Washing, tecnica di chiarificazione con il latte

Il Milk Washing è la tecnica di chiarificazione più in voga tra i bartender in questi ultimi anni che si utilizza principalmente per creare dei Milk Punch.

Poiché c’è ancora tanta confusione ho deciso di scrivere questo articolo nel quale spiego che cos’è il Milk Washing, con quali tipi di latte o bevande vegetali funziona e quali ingredienti o cocktail ha senso chiarificare con questa tecnica.

Se non conosci bene la chiarificazione e vuoi farti un’idea generale ti consiglio di leggere l’articolo Perché chiarificare? La chiarificazione spiegata bene nel quale spiego che cosa vuol dire chiarificare e quali tecniche esistono per chiarificare.

Esistono diverse famiglie di tecniche: ci sono le quelle che sfruttano la filtrazione e la centrifugazione, altre la sineresi e altre ancora la coagulazione di alcune proteine.

Fatta questa doverosa premessa, approfondiamo il discorso Milk Washing.

Che cos’è il Milk Washing e come funziona

Il Milk Washing è una tecnica di chiarificazione che sfrutta la coagulazione delle proteine del latte, di alcuni suoi derivati (yogurt, kefir), o di alcune bevande vegetali come il latte di soia. Queste proteine, coagulando, intrappolano le particelle solide in sospensione che rendono il liquido opaco.

Ti ricordo che la chiarificazione non è una tecnica che serve a rendere incolore un liquido, ma serve a renderlo trasparente. Incolore e trasparente sono due concetti completamente diversi: l’acqua è sia incolore che trasparente, un liquore è invece trasparente ma non incolore.

Tuttavia il Milk Washing, a differenza di altre tecniche, riesce a rimuovere anche buona parte del colore e del sapore del liquido che si vuole chiarificare. Dico questo senza giudizio: se ti serve rimuovere sia buona parte del colore che del sapore il Milk Washing è la tecnica che fa per te.

Oltre a rimuovere, il milk washing aggiunge anche qualcosa al drink. Dopo aver fatto coagulare (cagliare) le proteine e aver filtrato il residuo solido, all’interno del liquido chiarificato rimane una piccola, ma percepibile, quantità di siero.

Il siero, che nel caso del latte è quello da cui si ottiene la ricotta o le famose proteine del siero del latte che si usano come integratore, dona al drink un retrogusto di yogurt e la capacità di fare molta schiuma.

Come si innesca la coagulazione delle proteine?

La coagulazione delle proteine si innesca quando il pH del liquido che si vuole trattare è sufficientemente basso. Non ti preoccupare, non serve comprare un pH-metro per applicare questa tecnica. (Ti consiglio comunque di comprare un pH-metro perché è uno strumento fondamentale per fare preparazione home-made, soprattutto per valutare la sicurezza alimentare e determinare la shelf-life delle preparazioni)

Come ben sai il pH è una misura dell’acidità e non va confuso con il gusto acido. Se il tuo drink o ingrediente è sufficientemente acido, una volta che lo farai entrare a contatto con il latte, questo caglierà da solo dando inizio alla procedura di chiarificazione.

Qualora il tuo drink o ingrediente liquido non fossero sufficientemente acidi, è necessario aggiungere una piccola quantità di acidi puri. Io consiglio l’acido citrico perché quello che mi piace di più a livello di sapote, tuttavia puoi anche usare un altro acido o del succo di lime o limone (in questo ultimo caso ricordati che i succhi aggiungono anche sapore di agrume).

C’è anche un altro additivo che può essere utilizzato che tuttavia spiego solo all’interno del master di alta formazione HOME MADE PRO perché complesso da utilizzare per ottenere dei risultati soddisfacenti. Pensa che in questo caso non serve che il liquido sia acido (e no, non sto parlando delle proteine in polvere come si vede ora su YouTube).

Quando chiarificare con il Milk Washing

Questa tecnica va utilizzata quando:

1. Vuoi chiarificare un drink o un liquido (es. un succo);
2. Vuoi che la chiarificazione sia spinta e rimuova anche buona parte del colore e del sapore;
3. Vuoi che il drink o il liquido abbiano retrogusto di latte/yogurt;
4. Vuoi che il drink faccia schiuma se shakerato o lavorato con tecnica milkshake.

Queste cose accadono tutte insieme quando si applica questa tecnica, tienilo bene a mente. Se cerchi una chiarificazione semplice questa non è la tecnica che fa per te.

Milk Washing e Fat Washing non sono la stessa cosa

Spesso ho visto bartender fare confusione tra Milk Washing e Fat Washing. La confusione deriva dal fatto che entrambe le tecniche vengono chiamate washing o wash. Tuttavia è importante che tu sappia che non esiste alcuna famiglia di tecniche washing, semplicemente si è deciso di chiamarle così per motivi a me sconosciuti.

Il fat washing è una tecnica per aromatizzare liquidi alcolici o analcolici a partire da materie prime grasse, come oli vegetali o grassi animali. Il fat washing non è una tecnica di chiarificazione e non prevede la coagulazione di proteine.

Il Milk Washing può essere paragonato all’Egg Washing, altra tecnica di chiarificazione che sfrutta la coagulazione delle proteine, in questo caso quelle dell’uovo (una tecnica, secondo me, orribile).

Possiamo concludere che o il nome Fat Washing è usato impropriamente o sono usati impropriamente Egg Washing e Milk Washing. Tutto il Mondo però li conosce così e quindi ce li dobbiamo tenere, tuttavia ricordati che non sono una famiglia di tecniche.

Gli errori da evitare quando si chiarifica con il latte

Ci sono diversi errori  tecnici che si possono fare quando si chiarifica con il latte e che potrebbero portare ad una chiarificazione non perfetta, tuttavia in questo articolo mi voglio soffermare sull’errore più grosso, un errore che porta molte persone ad evitare di ordinare drink chiarificati con il Milk Washing. 

Gianni Zottola, il nostro esperto di miscelazione tiki e tropicale, odia per esempio i drink chiarificati con questa tecnica. Il motivo: hanno tutti lo stesso sapore.

Il Milk Washing è infatti una tecnica di chiarificazione talmente potente che, come accennato all’inizio di questo articolo, rimuove anche buona parte del sapore del liquido trattato e aggiunge un retrogusto di yogurt. C’è quindi un notevole appiattimento di gusto e aroma.

Il primo consiglio che ti do è di non abusare di questa tecnica, sfruttarla quando serve e non utilizzarla solo per fare una foto figa su Instagram.

Il secondo consiglio è di chiarificare solo ciò che serve chiarificare e non per forza tutto il drink. In particolare i distillati sono già trasparenti e possono essere aggiunti anche dopo oppure, se vuoi avere un colore meno intenso senza sacrificare il sapore, metti meno distillato nel liquido da chiarificare e ri-aggiungine un po’ dopo la chiarificazione.

Come accelerare la filtrazione del Milk Washing

Il Milk Washing ha un vero grande problema: è una tecnica lenta, soprattutto nella fase di filtrazione. La fase di cagliatura infatti è relativamente veloce (solitamente bastano 30 minuti), ma la fase di filtrazione, necessaria a rimuovere le proteine coagulate e le impurità filtrate, richiede molto tempo.

Per effettuare questo processo di separazione fisica solitamente si utilizzano colini a maglie fini, filtri mesh e filtri di carta da caffè o da liquore. I filtri di carta, se usati dopo i colini o i filtri mesh, permettono di ottenere un’ottima filtrazione ma il tempo necessario è veramente troppo, soprattutto se devi filtrare quantitativi di liquido superiori a 1 litro.

Una alternativa potrebbe essere quella di utilizzare un imbuto separatore, ma sarà necessario attendere la sedimentazione sul fondo della parte solida e questo, a seconda dei casi, potrebbe richiedere molto tempo.

L’unica soluzione veramente veloce (e addirittura più efficace) è quella di utilizzare una centrifuga o uno spinzall. Entrambi questi strumenti permettono di accelerare il processo di separazione del liquido dal solido e andare poi facilmente a recuperare la parte chiarificata.

Quale strumentazione ti serve per fare il Milk Washing 

Ora che conosci che cos’è il Milk Washing, come funziona, e gli errori da evitare, ti faccio un elenco di strumentazione necessaria per applicare correttamente e velocemente questa tecnica.

Ovviamente per iniziare non ti serve una centrifuga o uno spinzall, infatti in questo elenco li ho indicati come opzionali.

Come imparare ad usare correttamente questa tecnica?

Chiarificare i cocktail con il Milk Washing non è così semplice come protrebbe sembrare e, come ogni tecnica, per essere padroneggiata alla perfezione, ha bisogno di essere approcciata sia dal punto di vista teorico che pratico.

A livello teorico è importante conoscere gli aspetti scientifici e tecnici che rendono possibile la tecnica. Devi quindi capire perché una cosa accade e quali sono i parametri fisici e chimici che regolano certi processi. 

Dovrai sapere questo perché, una volta che si passa dalla teoria alla pratica, qualcosa potrebbe andare storto: non è detto infatti che il milk washing si comporti allo stesso modo con tutti gli ingredienti. Aver interiorizzato come funziona questa tecnica ti permette di correggere eventuali errori in maniera intelligente, senza andare a casaccio e sprecare tanti ingredienti e tempo.

Il miglior modo è ovviamente quello di studiare e io non posso che consigliarti di frequentare il master HOME MADE PRO. Dopo questo master saprai padroneggiare al meglio tutte le tecniche per fare home-made per la mixology e non avrai più dubbi.

In alternativa puoi guardare il webinar Chiarificazione, Filtrazione e Centrifugazione e la masterclass Milk Washing: due esempi tropicali. Il webinar è riservato agli iscritti platinum, mentre la masterclass è riservata agli iscritti gold. Se non sei sicuro di voler pagare per l’area pro ti ricordo che ci sono 7 giorni di prova gratuita.

Dopo che avrai appreso e interiorizzato la teoria dovrai fare tanta pratica. Non a caso nel Master HOME MADE PRO ci sono anche tanti esercizi da fare. Fare pratica, specialmente con ingredienti e drink diversi, permette di vedere che cosa succede, di assaggiare i risultati e di risolvere eventuali problemi che si potrebbero verificare.

Io stesso, prima di inserirla nel programma del master, l’ho testata su tantissimi ingredienti e drink tra il 2012 e il 2020 e tutt’ora continuo a testarla perché lo studio e la sperimentazione devono essere costanti.

Buona Miscelazione,
Giovanni 

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