Una delle tecniche che io e il mio team abbiamo sperimentato di più e per più tempo è l’invecchiamento dei cocktail in botte. Attraverso questa tecnica è possibile ottenere cocktail dal gusto profondo e complesso, nei quali le varie componenti del drink sono perfettamente amalgamate tra di loro in un equilibrio eccezionale.
Per invecchiare un cocktail in botte non basta riempire una barrique o una botticella con il tuo drink preferito. Procedere in questo modo è la via più veloce per fare un pessimo cocktail e sprecare prodotti, tempo e soldi.
Per padroneggiare l’invecchiamento in botte, così come tutte le altre tecniche di miscelazione e di preparazione di ingredienti home-made, è richiesto un certo livello di competenza che si può acquisire solo studiando in maniera approfondita che cosa succede quando si applica una determinata tecnica. Questo serve per garantire non solo un ottimo risultato gustativo, ma anche ad evitare problemi come lo spreco di prodotto o problemi igienico-sanitari.
Che cosa vuol dire invecchiare i cocktail in botte
Invecchiare un cocktail in botte vuol dire lasciar riposare per un determinato periodo di tempo un cocktail all’interno di una (o più) botti di legno. Solitamente le botti utilizzate sono di piccole dimensioni (2-3-5 litri) e devono essere, ovviamente, ad uso alimentare e non decorativo.
Durante il periodo di invecchiamento, che può andare da alcune settimane, fino ad alcuni anni, il cocktail cambia profondamente. Se la tecnica viene eseguita correttamente il cocktail diventa più morbido, dolce ed elegante e acquisisce della sfumature aromatiche più complesse e profonde.
Al contrario, se la tecnica viene applicata a caso, il drink avrà solo sapore di legno e sarà imbevibile.
Che botti usare per invecchiare i cocktail: i tipi di legno
Per invecchiare i cocktail in botte io solitamente utilizzo delle botticelle di piccole dimensioni. Negli anni ho utilizzato botti da 2, 3 e 5 litri. Ho scelto queste dimensioni perché permettono di invecchiare il drink abbastanza velocemente e di sprecare meno prodotto possibile qualora non fossi soddisfatto del risultato.
Il legno più comune e facile da usare è quello di rovere, ma puoi utilizzare anche legno di ginepro o di ciliegio. Il primo dà una nota più speziata al drink, il secondo più delicata, quasi fruttata.
Altre due attenzioni da avere che possono sembrare scontate ma non lo sono. La prima è di acquistare botticelle con doghe spesse almeno due centimetri. Le botti costano un po’ di più ma ho notato che se le doghe sono più spesse l’invecchiamento è migliore. La seconda attenzione da avere è di acquistare come accessorio un rubinetto in metallo, evitando quelli in plastica o legno perché troppo fragili.
Ingredienti che è bene non mettere in botte
Ho provato a mettere in botte diverse tipologie di drink anche se sapevo già in partenza che alcuni di questi sarebbero invecchiati male. Avevo una botticella di piccole dimensioni molto economica, ero curioso di provare e volevo essere sicuro di poter dare degli insegnamenti corretti ai miei corsisti.
Indipendentemente dal tenore alcolico del cocktail che metti in botte, ti sconsiglio di invecchiare drink che contengono succhi di frutta, in particolare succhi di agrumi.
Se sei un bartender della mia generazione, sicuramente ti ricorderai della Piña Colada invecchiata in botte che servivano al Nightjar di Londra, inventata e proposta da Luca Cinalli e Marian Beke. Io l’ho assaggiata nel 2011 ed era un drink veramente eccezionale: meno dolce e più complessa della Piña Colada originale. Era veramente eccezionale perché in realtà non subiva un vero processo di invecchiamento. Quella Piña Colada restava in botte pochi giorni e, in quei pochi giorni, andava in contro ad breve fermentazione alcolica.
A parte il caso particolare del drink di Marian e Luca, che non era veramente invecchiato, evita di riempire la botte con queste tipologie di cocktail. Ancora ricordo il sapore del Margarita che ho invecchiato in botte: una via di mezzo tra varechina e acetone. Anche se il drink dovesse avere un tenore alcolico sufficientemente alto da garantire la sicurezza alimentare, i succhi di frutta invecchiano male, soprattutto se lasciate il drink in botte qualche settimana.
Quali cocktail invecchiare in botte
Ti consiglio di invecchiare in botte cocktail composti da ingredienti che non deperiscono al contatto con legno e ossigeno. Sono perfetti quei drink come il Negroni o il Manhattan.
All’interno dell’area PRO abbiamo pubblicato tre ricette molto interessanti di drink invecchiati in botte che abbiamo servito in vari locali in cui io, o alcuni membri del team Cocktail Engineering, hanno lavorato negli ultimi anni.
Il primo che ti consiglio di provare è il Negroni Perpetuo, drink invecchiato in una sola botte ma con metodo Perpetuo (la botte non si svuota mai completamente. Gli altri due sono il La Louisiane e il Vieux Carrè, entrambi invecchiati con un metodo concettualmente simile al solera o a quello dell’aceto balsamico.
Perché il tuo cocktail invecchiato sa troppo di legno
Uno degli problemi più comuni che si possono verificare è l’eccessivo sapore di legno che i drink potrebbero prendere quando invecchiati nelle botticelle. Questo accade perché, a differenza di una botte da oltre 200 litri, il rapporto superficie di legno-quantità di liquido, è molto sbilanciato verso il legno.
Se vuoi sapere tutto sull’invecchiamento dei cocktail in botte dal 7 gennaio potrai vedere il nostro webinar nel quale ti spiegherò come invecchiare cocktail. Il webinar è riservato agli iscritti Platinum.
Programma per punti del webinar sull’Invecchiamento dei drink in botte:
- Che cosa accade quando si invecchia un cocktail a livello chimico
- La scelta della botte, i tipi di legno e i nostri fornitori
- Come pre-trattare la botte prima dell’invecchiamento
- Cocktail da invecchiare e cocktail da non invecchiare
- Metodo perpetuo Vs Metodo aceto balsamico (solera)
- Come conservare le botti dopo l’utilizzo
- Sicurezza alimentare e HACCP dell’invecchiamento in botte
Buona Miscelazione,
Giovanni
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