Lo so, hai letto Fat Washing e subito hai pensato al Bourbon alla pancetta. Effettivamente hai pensato bene, tuttavia con la tecnica del Fat Washing si può fare molto di più.
Prima di entrare nei dettagli facciamo un passo indietro e cerchiamo di capire che cosa sia il Fat Washing.
Il Fat Washing è una tecnica estrattiva molto particolare perché permette aromatizzare distillati, liquori o liquidi analcolici a partire da una materia prima grassa che può essere sia di origine animale che vegetale.
Come funziona il Fat Washing
Il Fat Washing può essere fatto con qualunque grasso, tuttavia per una corretta applicazione è necessario che il grasso sia liquido.
Mischiare infatti un grasso solido con un liquido non porta ad un grande risultato.
Nel caso di prodotti solidi come il burro, il burro di cacao o l’olio di cocco, è sufficiente farli sciogliere a bagno maria mentre con prodotti come il bacon, pancetta o guanciale è necessario cuocere il prodotto in padella per fargli trasudare il grasso.
Mettere del bacon dentro un distillato non è fare fat washing.
Una volta reso liquido il grasso questo va miscelato con il distillato. Durante questa fare avviene il rilascio degli aromi da parte del grasso nel distillato (e viceversa).
I due liquidi, poiché non sono miscibili, tenderanno a separarsi rendendo più facile recuperare il distillato aromatizzato.
Per semplificare ulteriormente le cose è possibile posizionare la miscela alcol-grasso in congelatore (solo il grasso solidificherà) oppure utilizzare un imbusto separatore.
La cosa figa è che, se la tecnica viene opportunamente eseguita, il distillato non diventa untoso.
Fat Washing puro e misto
Oltre a grassi puri come olio d’oliva, grasso del bacon o burro, ci sono delle materie prime che contengono grassi ma che non sono così facili da separare.
Per questo motivo il fat washing si può comunque applicare, ma non sarà puro: il prodotto finito non tratterrà esclusivamente il sapore.
Per esempio il cioccolato o il pistacchio danno degli ottimi risultati ma la tecnica è più difficile da gestire correttamente.
Un altro esempio di fat washing misto è quello con il burro d’arachidi, ingrediente grasso ma che contiene anche particelle solide in sospensione. Questo rende necessario anche l’utilizzo di un filtro di carta.
Il Fat Washing e i cocktail con la carne
Il Fat Washing è stato ampiamente sperimentato e l’ingrediente che tutti i bartender ricordano e il whiskey al bacon.
Nonostante mi piaccia molto il bacon, non amo utilizzare grassi estratti direttamente dalla carne per aromatizzare distillati e farne drink.
Per quanto l’abbinamento possa funzionare, i drink che ricordano sapore di carne o, più in generale, di alimenti da mangiare, non mi fanno impazzire. Non berrei mai un Old Fashioned al bacon o un Vodka sour ai tortellini.
Anche l’olio d’oliva non da secondo me un gran risultato.
Trovo invece che questa tecnica sia eccezionale con prodotti come il burro, l’olio di cocco, il burro di cacao o d’arachidi.
Vuoi imparare a utilizzare questa tecnica?
Conoscere e padroneggiare questa tecnica è utile perché permette di espandere la ricerca di sapori e abbinamenti per i cocktail.
Con un Fat Washing ben fatto, per esempio, si può ottenere un rum giamaicano al cocco senza andarne a modificare sensibilmente il tenore alcolico.
Per questo motivo spiego bene il Fat Washing nel Master di alta formazione HOME MADE PRO.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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