Come faccio a rendere trasparente un cocktail?
Come faccio a chiarificare un succo di frutta?
Come faccio a togliere il colore al Campari?
Queste sono alcune domande che colleghi bartender fanno spesso all’interno del gruppo facebook della nostra community, Cocktail Engineering PRO.
Per questo motivo ho deciso di scrivere questo articolo, per rispondere a queste domande e spiegare bene che cosa vuol dire chiarificare, quali sono le tecniche per rendere trasparente un cocktail o qualunque altro liquido, alcolico o analcolico.
Che cos’è la chiarificazione?
Immagino che anche a te sia capitato di andare in un cocktail bar o di vedere su Instagram delle foto di cocktail trasparenti, cristallini, talvolta incolori, che ricordano un bicchier d’acqua.
Ecco, in alcuni di questi casi è stata applicata una tecnica di chiarificazione all’intero cocktail o a uno, o più, dei suoi ingredienti.
Purtroppo, nel caso di cocktail totalmente incolori, come un bicchier d’acqua, non è stata applicata una tecnica di chiarificazione, ma questo te lo spiego più avanti in questo articolo.
Partiamo dalla definizione di base.
La Chiarificazione è un processo che permette di ottenere dei liquidi trasparenti, dall’aspetto più pulito, che trasmettono una sensazione di purezza.
Un qualunque succo di frutta, liquore home-made o cocktail, ha all’interno delle particelle solide in sospensione. A livello chimico vengono definiti delle miscele eterogenee.
Nel nostro caso, una miscela eterogenea è un liquido all’interno del quale sono disperse delle piccole componenti solide che lo vanno a rendere torbido, non trasparente.
Nel caso di un succo di frutta queste componenti solide possono piccoli pezzettini di polpa oppure, nel caso di un liquore home-made, residui polverosi delle spezie o erbe utilizzate durante la macerazione.
Ecco, chiarificare vuol dire andare a rimuovere tutte le particelle solide in sospensione che rendono torbido il liquido.
Trasparente o incolore? Che cosa NON è la chiarificazione
Qualche riga fa, ti avevo detto che nei cocktail che sembrano un bicchier d’acqua, totalmente incolori non è stata applicata una tecnica di chiarificazione.
Il motivo è molto semplice: le tecniche di chiarificazione non servono a rimuovere il colore da un liquido.
Il colore infatti è dovuto a sostanze in soluzione e non in sospensione. Per farti un esempio: lo zucchero si scioglie nell’acqua, entra cioè in soluzione, la sabbia invece si disperde nell’acqua, entra cioè in sospensione.
Semplificando un po’, cercare di togliere il colore sarebbe come cercare di togliere lo zucchero da uno sciroppo.
Quando vedi dei drink non solo trasparenti, ma anche senza colore, molto probabilmente il drink stesso o gli ingredienti colorati hanno subito un processo di distillazione o filtrazione a carboni.
Nulla da obiettare contro queste tecniche, ma non sono tecniche di chiarificazione: il prodotto finito sarà profondamente diverso a livello gustativo e aromatico da prodotto di partenza.
Con questo ho già risposto ad una delle tre domande con cui avevo iniziato questo articolo: Campari, Fusetti o qualunque altro liquore/distillato che puoi acquistare in commercio sono già chiarificati. Non hanno alcun sedimenti solido in sospensione e sono trasparenti.
Ricorda: trasparente è diverso da incolore. Un prodotto è trasparente quando ci puoi vedere attraverso, un prodotto è incolore quando è come l’acqua.
Come chiarificare un cocktail o un liquido?
Per rendere trasparente un cocktail o un liquido, sia esso alcolico o analcolico, bisogna ricorrere a una o più tecniche di chiarificazione.
Vediamo quali sono.
Chiarificazione per sineresi
La tecniche di chiarificazione che sfruttano la sineresi sono quelle nelle quali vegono utilizzati, principalmente, due additivi: la gelatina e l’agar agar.
Attraverso il congelamento e successivo lento scongelamento del liquido nel quale è stato sciolto uno di questi due additivi, è possibile ottenere un prodotto completamente cristallino.
È una tecnica che non richiede particolari attrezzature e che costa poco, tuttavia richiede veramente tanto tempo e non è adatta a grossi batch.
Chiarificazione per sedimentazione
Attraverso l’uso di alcuni additivi, detti flocculanti, è possibile far precipitare sul fondo del succo le particelle solide in sospensione. Un po’ quello che è successo ai succhi nella foto qua sopra ma con un risultato migliore.
Una volta ottenuto un sedimento compatto è possibile recuperare il liquido chiarificato con una pipetta.
Per chi ne avesse uno di sufficienti dimensioni, si può far avvenire la sedimentazione anche direttamente all’interno di un imbuto separatore.
Chiarificazione per filtrazione
La chiarificazione per filtrazione è solitamente quella che si applica per rendere cristallini liquori o infusi analcolici.
La tecnica è molto semplice: attraverso l’uso di un imbuto e di un filtro di carta oppure di filtri mesh è possibile ripulire liquidi mediamente sporchi come macerati alcolici di erbe/spezie o infusi.
Purtroppo se si vogliono chiarificare per filtrazione liquidi ricchi di particelle in sospensione come i succhi di frutta è necessario utilizzare una pompa filtrante, come la pompa pulcino.
Queste pompe permettono di utilizzare filtri in carta con diversi poteri filtranti e permettono di chiarificare alla perfezione liquidi, compresi i succhi.
Chiarificazione per centrifugazione
La chiarificazione per centrifugazione è la migliore: molto efficace ed estremamente veloce. L’unico problema è il costo della strumentazione necessaria (Centrifuga o Spinzall) per applicare questa particolare tecnica.
Il liquido da trattare viene messo in veloce rotazione all’interno di alcuni barattoli così che le impurità vengono schiacciate sul fondo del contenitore.
Una volta terminato il processo, che può anche solo pochi minuti, si recupera il liquido chiarificato semplicemente versandolo dal contenitore perché le impurità saranno rimaste compatte sul fondo.
Prima di centrifugare i succhi è comunque consigliato pre-trattarli con Pectinex o con dei flocculanti.
Milk Washing: chiarificare con il latte
Il Milk Washing è una tecnica di chiarificazione che piace molto ai bartender ed è molto efficace su drink che contengono succhi di frutta, come la Piña Colada.
Questa tecnica sfrutta la cagliatura delle proteine del latte e derivati, o di alcune bevande vegetali come il latte di soia, per rimuovere le particelle in sospensione nel liquido che si sta trattando. Cagliatura che si innesca con un pH basso o con l’utilizzo di caglio.
La particolarità di questa tecnica è che, oltre ad essere molto efficace, riesce ad attenuare anche il colore del liquido e a conferirgli un leggero retrogusto a seconda della bevanda che si è utilizzata. Per esempio con latte o yogurt si ottiene un retrogusto di siero del latte, che ricorda in qualche modo lo yogurt.
Lo svantaggio sta proprio nella sua efficacia: talvolta rimuove anche troppo e i drink tendono ad essere tutti abbastanza simili.
Consiglio quindi di utilizzarla con parsimonia ed eventualmente di non chiarificare tutto il drink, ma solo le componenti che ne hanno veramente bisogno.
Egg Washing: la tecnica da evitare
L’Egg Washing è invece una tecnica che odio.
Sfruttando la coagulazione delle proteine dell’uovo causata dall’alcol, dai tannini o dal calore, si riescono a rimuovere le particelle in sospensione e, in alcuni casi, anche un po’ di colore.
Il problema di questa tecnica è che è lenta e non si sa mai quando è la coagulazione è terminata. Mi è capitato di continuare a trovare per giorni residui di albume coagulato nel liquido nonostante questo fosse stato filtrato più di una volta.
Dove imparare a padroneggiare bene queste tecniche?
Se vuoi iniziare a capirci qualcosa di più su queste tecniche puoi guardarti il webinar sulla Chiarificazione che però è riservato agli iscritti Platinum dell’area PRO.
Se invece vuoi fare un vero salto di qualità nella conoscenza non solo di queste tecniche, ma di tutte le preparazioni home made, ti consiglio di seguire il master di Alta Formazione HOME MADE PRO.
Un master della durata di 7 mesi dove ti spiego, passo passo, tutto ciò che c’è da sapere sulle preparazioni.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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