Foam, arie, velluti, nuvole che volano sui cocktail (esistono veramente)….chiamale come vuoi ma sempre di schiume si tratta.
Questo articolo è un’introduzione, in realtà abbastanza approfondita, sul vasto mondo delle schiume che sono le preparazioni home-made più difficili da fare al bar (leggendo questo articolo scoprirai il perché).
Partiamo però dall’inizio e cerchiamo di capire che cosa sia una schiuma. Come sempre dovrò partire da una spiegazione scientifica ma non ti preoccupare, cercherò di non annoiarti. Il mega spiegone se lo beccano solo gli studenti del master HOME MADE PRO.
Che cos’è una schiuma
Dal punto di vista scientifico una schiuma è una dispersione di un gas in un liquido, in un solido o in un gel. Se non hai capito che cosa vuol dire, lascia che ti spieghi meglio.
Guarda per esempio questa immagine di una schiuma vista al microscopio. Come si vede esistono due fasi: una continua, il liquido, che forma la rete (blu) e una dispersa, il gas che in questo caso è aria. Praticamente il gas rimane intrappolato in delle sacche all’interno del liquido.
A differenza delle bolle ci anidride carbonica di un prosecco, queste sacche di gas tendono a rimanere li dove sono formando una struttura vaporosa e soffice al tatto.
Perché si formano le schiume?
Se shakeri dell’acqua molta aria, che è un gas, si va ad inglobare al suo interno ma, esattamente come è entrata, tenderà ad uscire senza che si sia formata una schiuma stabile ma solo poche bolle.
Se al posto dell’acqua provi invece a shakerare della panna oppure del succo di ananas si formeranno due schiume. Perché l’acqua non trattiene aria mentre la panna o il succo di ananas si? Perché si formano le schiume?
Le schiume si formano perché all’interno della panna e del succo di ananas ci sono delle sostanze chiamate agenti schiumogeni che abbassano la tensione superficiale del liquido. Una bassa tensione superficiale permette all’aria di rimanere intrappolata all’intento del liquido. È come se le molecole che compongono il liquido accettassero di avere tra di loro delle molecole di altra natura, ovvero quelle gassose.
Mi perdoneranno i chimici per questa spiegazione un po’ semplificata, ma a noi interessa solo per capire a grandi linee che cosa succede. Il nostro scopo è fare delle schiume buone da bere!
Come abbassare le tensione superficiale
Ora che hai capito che le schiume si formano quando c’è una bassa tensione superficiale, ti sarai sicuramente chiesto come poter abbassare queste tensione superficiale. Fortunatamente ne abbiamo parecchi a disposizione.
I più comuni sono la gelatina (colla di pesce), gli esteri del saccarosio, la lecitina di soia, l’albume d’uovo e l’aquafaba.
Oltre questi, ampiamente studiate e sperimentati, ne esistono molti altri che spesso sono delle miscele di diversi additivi. Esistono per esempio i Pro Espuma prodotti dall’azienda spagnola Sosa che, a seconda della tipologia, permettono di realizzare schiume fredde e calde. La gelatina e l’albume per esempio non sono indicati per schiume calde: la prima perché sopra i 38 °C si scioglie, il secondo perché rischiamo di fare una frittata se ci sfugge la temperatura.
Se vorrai sperimentare con diversi additivi tieni a mente che non esiste l’additivo perfetto: ognuno funziona in determinate condizioni e bisogna conoscere bene i parametri di funzionamento per poterlo sfruttare appieno.
Ti segnalo anche che alcuni additivi, come i pro espuma della Sosa, possono sembrare miracolosi perché fanno montare praticamente qualunque cosa ma al gusto, talvolta, non sono il massimo e non sempre la loro texture è perfetta per i cocktail.
Ogni additivo quindi ha un suo utilizzo.
Perché devi assolutamente usare le schiume nei tuoi cocktail
Se sei arrivato fino a qui senza esserti spaventato vuol dire che sei veramente interessato all’argomento e che veramente vuoi imparare a fare le schiume per stupire i tuoi clienti con sapori e consistenze nuove.
Prima di passare ai tipi di schiume che è possibile realizzare, ti spiego perché secondo me le foam sono ingredienti eccezionali.
Tra I drink più bevuti in assoluto al bar ci sono sono i sour, drink che piacciono molto non solo per via del loro gusto e aroma ma anche per la loro texture soffice e cremosa. Texture che si forma perché il drink viene shakerato in presenza di albume o di altro schiumogeno (aquafaba, saponine vegetali in gocce ecc).
Tuttavia, le schiume dei sour sono praticamente insapori, quindi sono solo un elemento che modifica la consistenza. Le schiume home-made preparare a parte, e poi versate sul drink, modificano la texture ma apportano anche sapore!
Pensa ad un Whiskey Sour preparato senza albume sul quale vai a versare una schiuma al sapore di ciliegia. Oltre a rendere il drink cremoso come nel caso dell’albume, crei anche un interessante abbinamento si sapore senza però snaturare il drink originale perché la schiuma resterà bevibile e compatta in superficie. Se ti ho incuriosito leggi la ricetta del Cherry Sour.
I vantaggi delle schiume home-made sono quindi due: texture e sapore.
I tipi di schiume home-made che possono essere usate in mixology
Sui tipi di schiume iniziano i dolori. Questo non è il motivo per cui le schiume sono l’home-made più difficile, ma è sicuramente motivo di confusione.
In mixology infatti sono apparsi diversi nomi per chiamare le schiume e io stesso per anni li ho usati impropriamente. Anzi, sono convinto che anche la classificazione che propongo non sia perfetta, tuttavia ormai è abbastanza radicata ed è la stessa che spiego anche dentro il master HOME MADE PRO.
Foam o spume
Con il termine foam o spume si indicano solitamente quelle schiume che si ottengono a partire dalla gelatina e che vengono montane con il sifone per la panna. Ovviamente il sifone può essere utilizzato anche con altri additivi, come per esempio il pro espuma o l’albumina.
Velluti
I velluti sono delle schiume simili alle foam, ovvero con bollicine fini e dalla struttura compatta, che possono essere ottenute con vari additivi e con diverse tecniche. L’additivo più utilizzato è il sucro (esteri del saccarosio), ma nessuno ci vieta di creare un velluto con dell’albumina e il milkshake mixer.
Arie
Le arie invece, come suggerisce il nome, sono schiume dalla texture molto leggera e vaporosa. Sul drink hanno un effetto più decorativo che altro perché al contatto con le labbra esplodono immediatamente.
Gli additivi più utilizzati per questa schiuma sono il sucro e la lecitina di soia e lo strumento da utilizzare è l’aeratore.
Le schiume volanti
In questo articolo non potevo non menzionare le schiume volanti, ovvero delle schiume nelle quali il gas utilizzato è l’elio. L’elio, essendo molto più leggero dell’aria tende a far volare queste schiume esattamente come fa volare i palloncini. Il kit per produrle è in vendita su 100% chef.
Se trovi che questa classificazione non abbia molto senso non hai tutti i torti. Se potessi resettare tutto probabilmente la mia nuova proposta si baserebbe esclusivamente sulla texture, indipendentemente dall’additivo e dalla tecnica utilizzata. Chiamerei velluti quelli più cremosi e compatti, arie quelle più leggere e vaporose.
Che caratteristiche deve avere una schiuma da usare su un cocktail
Una schiuma per cocktail deve essere essere bevibile e stabile. A differenza di una schiuma da usare in cucina, che può essere anche mangiata con il cucchiaino, una schiuma per cocktail deve essere sufficientemente fluida per essere bevuta.
Questo è un problema non da poco: più una schiuma è fluida meno è stabile. Meno è stabile più tenderà a smontare. Se però è troppo compatta non è bevibile. Questo per esempio è il motivo per cui in questo articolo non ho citato l’agar: con questo additivo è impossibile, a mio avviso, ottenere una schiuma perfetta per cocktail.
Questo è il principale motivo per cui le schiume sono l’home-made più difficile ed è il motivo per cui dentro il master HOME MADE PRO gli dedico un intero modulo. Solo con la conoscenza approfondita della teoria, delle tecniche, della strumentazione e degli additivi si riescono a fare schiume veramente di livello.
Una schiuma per cocktail deve trovarsi li, nel giusto equilibrio di fluidità e stabilità.
Alcune ricette di schiume
È venuto il momento di provare qualche ricette. Qua sotto ti faccio un elenco di ricette di drink con schiume, o semplicemente di schiume, che puoi trovare qua su cocktail engineering. Ti consiglio di provare a partire da queste così potrai sperimentare, capire se ti piacciono e se riesci a gestirle all’interno del tuo bar.
Sono tutte ricette testate da me e dal mio team tuttavia ti renderai presto conto che potrebbero non venirti esattamente come a noi: questo dipende dagli ingredienti che sceglierai. Una pera ad un punto di maturazione diverso o una diversa varietà di pomodoro possono cambiare completamente il risultato.
- Espuma Brasileira, una Batida trasformata in Foam
- Autunno in Tennessee, Sour autunnale con Zucca e foam di Pera
- Chai Caldo, cocktail speziato con foam di latte e biscotti
- Pumpkin Cake foam: Whiskey, Nutella e Zucca
- Cinderella, una foam nera come il carbone che profuma di camino
- Foam al burro e funghi porcini
- Foam di pera e camomilla
- Cherry Lips: un drink con Gentleman Jack, Soda alla ciliegia e aria di caffè
- Spuma di marroni
- Spuma di Mango
- Spuma di Banana e Yogurt
- Spuma al Tè verde e Chartreuse
Se invece vuoi approfondire un po’ di teoria e pratica puoi guardare la mia masterclass Arie e Velluti con Sucro e Lecitina
Buona Miscelazione,
Giovanni
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