Foam home-made al Kefir e Yogurt: una spuma fresca e acidula per i tuoi cocktail

13 min

La foam al Kefir e Yogurt è una schiuma fresca dal sapore leggermente dolce e acidulo, pensata appositamente per essere servita sul cocktail analcolico Matcha-Latte Sour creato da Alessandra Mazzieri

Grazie alle sue caratteristiche, questa spuma home-made è molto versatile e ti incoraggio a provala non solo su questo drink, ma anche in qualche tua creazione.

L’esigenza che ha portato Alessandra a sviluppare questa ricetta è stata quella di creare una foam acidula e fresca da posare su un cocktail “sour”, per simulare l’effetto della schiuma generata dall’albume, ma con un profilo aromatico e una consistenza totalmente diversi.

Gli ingredienti di base di questa foam sono Kefir e Yogurt, entrambi derivati dalla fermentazione del latte

Grani di Kefir e Yogurt

La principale differenza fra i due consiste nel tipo di starter che viene inoculato e che innesca il processo di trasformazione.

Nel caso del Kefir si tratta di una struttura granulosa, una sorta di s.c.o.b.y. ossia una coltura di lieviti e batteri che vivono in simbiosi; lo Yogurt invece prevede l’inoculazione di fermenti, che sono dei batteri.

Durante il processo di fermentazione del Kefir si ottiene anche una piccola quantità di alcol (quasi trascurabile), mentre ciò non avviene nel caso dello yogurt; in questo caso viene prodotto solamente acido lattico.

Il Kefir è un’ottima bevanda, interessante da utilizzare in miscelazione. Se vuoi approfondire l’argomento leggi in nostro articolo: Kefir preparazione e utilizzo nei cocktail

Negli ultimi anni, il Kefir ha guadagnato una grande popolarità tra i consumatori e proprio a seguito di questo crescente interesse, molte aziende hanno iniziato a produrlo su scala industriale e oggi, possiamo trovarlo facilmente nei frigoriferi di tutti i supermercati.

Nella ricetta di oggi ho utilizzato un Kefir fermentato home-made; ma, per praticità, soprattutto se devi utilizzarlo in grandi quantità in un locale, puoi tranquillamente utilizzarne uno acquistato al supermercato.

Tornando alla foam, come yogurt ho deciso di utilizzarne uno alla vaniglia per conferire un po’ di dolcezza e di aromaticità alla preparazione senza aggiungere altri ingredienti. 

Passiamo a ingredienti, strumentazione necessaria e preparazione

Ingredienti della Foam di Kefir

  • 180 ml Kefir
  • 20 ml Yogurt alla Vaniglia
  • 2 g Easy Whip Special Ingredients

Che cosa ti serve per fare la Foam di Kefir

  • Bilancia precisa (0,1 g)
  • Caraffa graduata
  • Bar Spoon
  • Minipimer
  • Milk shake mixer

Come fare la Foam al Kefir e Yogurt

  1. Mescola bene il Kefir e versalo insieme allo Yogurt in una caraffa graduata;
  2. Pesa l’Easy Whip e versalo nella caraffa;
  3. Amalgama bene aiutandoti con il minipimer e poi lascia riposare in frigo per una trentina di minuti;
  4. A questo punto la foam è pronta per essere montata col milkshake mixer. Versa il preparato nel contenitore apposito e poi aziona il frullino. In pochi secondi sarà pronta!

Consigli

Come additivo schiumogeno ho utilizzato l’Easy Whip di Special Ingredients, ma non è l’unica opzione possibile. 

Esistono infatti diversi prodotti più o meno adatti alla formazione di schiume alimentari. La scelta dipende dal risultato che vuoi ottenere e dalla natura degli ingredienti di partenza.

Come personalizzare la Foam al Kefir e Yogurt

In questa ricetta, studiata in modo particolare per il cocktail Matcha-Latte Sour, ho utilizzato lo Yogurt alla vaniglia per aromatizzare e dare dolcezza

Se vuoi personalizzare la foam e utilizzarla in qualche tua creazione, hai diverse strade: utilizzare un diverso Yogurt, utilizzare un Kefir commerciale aromatizzato, oppure aromatizzare il tuo Kefir home-made. 

Un’alternativa potrebbe essere quella di aggiungere uno sciroppo, oppure un premix, una purea o un succo di frutta. 

Ricorda che dovrai bilanciare sapore e consistenza per ottenere una foam che abbia un ottimo sapore, ma anche una texture perfetta: consistente ma liquida al punto giusto da essere bevuta.

Consigli di utilizzo e abbinamenti nelle tue ricette

Puoi utilizzare questa foam anche in altri drink analcolici o alcolici che magari necessitano di una dose di freschezza aggiuntiva

Mi viene in mente il Ramos Gin Fizz, che potrebbe essere proposto in una versione con una schiuma più fluida e meno dolce, oppure il White Russian, che non prevede affatto una parte acida, ma che di sicuro non stonerebbe col caffè (peraltro in quel caso userei uno Yogurt alla banana al posto di quello alla vaniglia oppure un Kefir aromatizzato).

Potrai persino servire questa foam in versione calda su un cocktail invernale, in quel caso dovrai utilizzare un additivo schiumogeno diverso dall’Easy Whip che non è l’ideale per preparazioni calde.

Se hai un’idea strepitosa per una foam ma non sai come prepararla in modo corretto dai un’occhiata al programma del Master Home Made PRO nel quale Giovanni tratta l’argomento schiume in modo molto approfondito e spiega tutto quello che c’è da sapere per ottenere ad esempio foam calde, fredde, con ingredienti grassi e tanto altro.

Consigli di stoccaggio e durata

Una volta preparata conservala in frigorifero e utilizzala nel minor tempo possibile.

Essendo una preparazione molto semplice e veloce da preparare, ti consiglio di preparare la quantità minima necessaria per affrontare il servizio.

Per quanto riguarda la Foam home-made al Kefir e Yogurt è tutto.

Buona miscelazione
Matteo

Autore

  • Matteo Squassoni

    Sono un bartender e nel corso degli anni ho maturato esperienze in diverse tipologie di locali ricoprendo ruoli operativi e organizzativi.Oltre al lavoro dietro al bancone, metto a disposizione la mia esperienza, svolgendo attività di collaborazioni e consulenze in questo settore rimanendo fedele al mio motto: “semplice ed efficace”.Durante il tempo libero viaggio e scatto foto.Fiero e orgoglioso di essere entrato a far parte del team Cocktail Engineering dal 2021.

Sapore

acidulo, soffice, kefir, yogurt, vaniglia

Ingredienti
  • • 180 ml Kefir
  • • 20 ml Yogurt alla Vaniglia
  • • 2 g Easy Whip Special Ingredients
Strumenti
  • • Bilancia precisa (0,1 g)
  • • Caraffa graduata
  • • Bar Spoon
  • • Minipimer
  • • Milk shake mixer
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