Whiskey Sour: ricetta del cocktail sour a base whiskey

Il Whiskey Sour è, come dice il nome stesso, un cocktail sour a base whiskey americano, succo di limone, sciroppo di zucchero e un ingrediente schiumogeno, come l’albume d’uovo o l’aquafaba. Insieme al Pisco Sour è uno dei due sour inclusi nell’ultima codifica I.B.A..

Anche se non è il più richiesto è probabilmente il sour più iconico e probabilmente quello più interessante a livello gustativo.

Senza nulla togliere ad altri Sour, come il Pisco Sour, il Gin Sour o il Vodka Sour, trovo che quello a base whiskey abbia una marcia in più. Questo non vuol dire che sia il mio preferito o che sia quello che bevo maggiormente, il mio punto di vista è esclusivamente professionale.

Se sei curioso di sapere il perché continua a leggere.

È il Whiskey che fa la differenza

Come tutti i Sour, anche il Whiskey Sour segue una struttura di ricetta più o meno standard: prodotto alcolico – succo di limone o lime – zucchero – albume d’uovo.

I Sour erano già presenti nella prima edizione del libro di Jerry Thomas, ma l’albume d’uovo, ingrediente che rende questi drink morbidi al palato, non era presente nelle prime versioni. Il suo utilizzo viene suggerito da Robert Vermeire nel 1922: few drops of egg white improve all Sours.

Come sicuramente avrai intuito dal nome di questa ricetta, il distillato da utilizzare è il Whiskey, in particolare whiskey americano. Come il Gin Tonic valorizza ed esprime le note aromatiche dei vari gin, così fa il Whiskey Sour con il distillato americano.

Non ne faccio una questione di preferenze, per me è una questione tecnica. Trovo che il Bourbon o il Rye vengano particolarmente valorizzati all’interno di questo drink: viene perfettamente espressa la loro profondità, persistenza, esplodono dei sentori di vaniglia e cereali che in altri drink non trovo così marcati.

Quale whiskey usare nel Whiskey Sour

Senza entrare troppo nei dettagli e nelle varie tipologie (questo non è un articolo di merceologia), le due più importanti tipologie di whiskey americano sono il bourbon e il rye (si lo so che non sono le uniche).

Il Bourbon è prodotto a partire dalla fermentazione e successiva distillazione di un blend di cereali, di cui il 51% minimo deve essere mais. Il blend di cereali del Rye invece deve essere composto dal almeno il 51% di segale.

E il restante 49%? Ciascuna distilleria interpreta il restante 49% del blend di cereali in maniera diversa.

Oltre al discorso materia prima, per ogni distilleria e anche prodotto, cambiano il blend dei liquidi per l’imbottigliamento, l’invecchiamento, e alcuni passaggi che possono essere ritenuti di minore importanza, ma che impattano sul sapore del prodotto finito, come la filtrazione.

Tutto questo crea un panorama molto variegato e rende praticamente infinite le possibilità. Semplificando un po’, se opti per un bourbon avrai un drink più morbido, mentre se opti per un rye un drink leggermente più spigoloso.

Non per forza Whiskey Americano

Sicuramente ti sarai chiesto se per il Whiskey Sour è obbligatorio utilizzare whiskey americano. La risposta è no, però devi stare molto attento alla scelta del whisky.

Alcuni whisky, soprattutto tra gli scozzesi, hanno una forte torbatura. Questa caratteristica, che è molto apprezzata in una bevuta liscia, diventa troppo invadente quando miscelata, soprattutto in un drink come questo.

Se vuoi dare una nota torbata puoi farlo (ed è super) ma non usare 50 ml di whisky scozzese torbato. Usa, per esempio, 40 ml di whisky americano e 10 ml di whisky scozzese torbato. Questo è quello che noi bartender chiamiamo un taglio.

Inoltre, altre tipologie di whisky, hanno un corpo e un profilo gustativo molto diverso, quindi otterrai un sour buono, ma profondamente diverso dalla versione più diffusa. Se un cliente ti chiede un Whiskey Sour senza specificare nulla, preparalo con un whiskey americano perché quello è il sapore che si aspetta chi chiede questo drink.

Ricetta del Whiskey Sour

• 50 ml (1 ¾ oz.) Whiskey americano
• 30 ml (1 oz.) Succo di limone fresco
• 20 ml (¾ oz.) Sciroppo di zucchero
• 10 ml (¼ oz.) Albume d’uovo pastorizzato

Che cosa ti serve per fare il Whiskey Sour

• Coppetta da 180 ml o Tumbler basso da 35 cl
• Boston Shaker
• Bar spoon
• Strainer
• Colino a maglie fini
• Aerolatte

Come si fa il Whiskey Sour

1. Versa tutti gli ingredienti nel boston shaker e monta l’albume con l’aerolatte. Se non hai l’aerolatte effettuate una dry shake (shakerata senza ghiaccio);
   
2. Aggiungi ghiaccio e shakera vigorosamente per raffreddare e diluire;
   
3. Filtra (double strain) in una coppetta precedentemente raffreddata o in un tumbler basso da 35 cl riempito di ghiaccio.
   
   La doppia filtrazione (double strain), se effettuata immediatamente dopo la shakerata, prima che la schiuma inizi a separarsi, permette di ottenere una schiuma più fine e compatta perché ‘rompe’ le bolle più grosse. Il risultato è ben visibile nella foto che accompagna questo drink.
   
4. Fai un twist di limone sul drink per evitare che si senta l’odore di albume.
   
   L’albume d’uovo, se opportunamente dosato, dona cremosità al drink senza alterarne il gusto e l’aroma. Tuttavia l’odore, dopo qualche minuto, potrebbe essere percepibile. Un twist di limone, arancia o di un altro agrume copre completamente l’odore;
   
5. Il Whiskey sour è pronto per essere bevuto.

Tenore alcolico del Whiskey Sour

Il Whiskey Sour, considerando una diluizione di 50 ml di acqua derivante dalla shakerata, ha un tenore alcolico di 12.5 %vol (gradi) il che lo rende un cocktail dal tenore alcolico medio. Bevendo un Whiskey Sour si ingeriscono 15.8 grammi di alcol.

Se prepari il Whiskey Sour con un bilanciamento diverso oppure lo diluisci diversamente, puoi usare il nostro calcolare per sapere tenore alcolico e grammi di alcol.

Varianti famose del Whiskey Sour

Probabilmente la variante più famosa del Whiskey Sour è il Penicillin, cocktail inventato da Sam Ross nel 2005 al club Milk and Honey di New York. Il Penicillin è molto interessante perché preparato con whisky scozzese, miele e zenzero.

Una variante a cui sono molto affezionato invece è il Whiskey Sour cotto, ricetta che ho sviluppato nel 2022 e che ho condiviso in una masterclass pubblicata su questo sito nel 2022. Se sei curioso iscriviti all’area PRO e guardati la masterclass, il Whiskey Sour cotto è fantastico!

Come fare il Whiskey Sour vegano

Se non vuoi utilizzare l’albume d’uovo perché non ti piace questo ingrediente o perché sei vegano, ma vuoi ottenere lo stesso risultato in termini di schiuma, puoi utilizzare l’aquafaba.

Perché servire il Whiskey Sour on the rocks

Questo drink è ottimo servito on the rocks, in questo caso utilizza un bicchiere basso da 35 cl. Io personalmente lo preferisco così. Servire il drink su ghiaccio serve a mantenerlo più freddo, cosa che lo rende più apprezzabile soprattutto nei mesi più caldi.

Tuttavia c’è un problema: la diluizione secondaria, ovvero quella diluizione che non dipende dalla tecnica di preparazione, ma dal servizio su ghiaccio del drink. Per limitare la diluizione secondaria ti consiglio di servire il whiskey sour su una sfera di ghiaccio o su un chunk.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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