Come fare un Whiskey Sour memorabile

Per me, il Whiskey Sour, è il Re di tutti i sour.

Non è il più richiesto, non è il più preparato, ma è probabilmente il più iconico e quello più interessante a livello gustativo.

Senza nulla togliere ad altri Sour, come il Pisco Sour, il Gin Sour o il Vodka Sour, trovo che quello a base whiskey abbia una marcia in più.

Questo non vuol dire che sia il mio preferito o che sia quello che bevo maggiormente, il mio punto di vista è esclusivamente professionale.

Se sei curioso di sapere il perché continua a leggere.

È il Whiskey che fa la differenza

Come tutti i Sour, anche il Whiskey Sour segue una struttura di ricetta più o meno standard: prodotto alcolico – succo di limone o lime – zucchero – albume d’uovo.

I Sour erano già presenti nella prima edizione del libro di Jerry Thomas, ma l’albume d’uovo, ingrediente che rende questi drink morbidi al palato, non era presente nelle prime versioni. Il suo utilizzo viene suggerito da Robert Vermeire nel 1922: few drops of egg white improve all Sours.

Come sicuramente avrai intuito dal nome di questa ricetta, il distillato da utilizzare è il Whiskey, in particolare whiskey americano.

Come il Gin Tonic valorizza ed esprime le note aromatiche dei vari gin, così fa il Whiskey Sour con il distillato americano.

Non ne faccio una questione di preferenze (bevo più spesso il Gin Sour del Whiskey Sour), per me è una questione tecnica. Trovo che il Bourbon o il Rye vengano particolarmente valorizzati all’interno di questo drink: viene perfettamente espressa la loro profondità, persistenza, esplodono dei sentori di vaniglia e cereali che in altri drink non trovo così marcati.

Quale whiskey usare nel Whiskey Sour

Senza entrare troppo nei dettagli e nelle varie tipologie (questo non è un articolo di merceologia), le due più importanti tipologie di whiskey americano sono il bourbon e il rye (si lo so che non sono le uniche).

Il Bourbon è prodotto a partire dalla fermentazione e successiva distillazione di un blend di cereali, di cui il 51% minimo deve essere mais. Il blend di cereali del Rye invece deve essere composto dal almeno il 51% di segale.

E il restante 49%? Ciascuna distilleria interpreta il restante 49% del blend di cereali in maniera diversa.

Oltre al discorso materia prima, per ogni distilleria e anche prodotto, cambiano il blend dei liquidi per l’imbottigliamento, l’invecchiamento, e alcuni passaggi che possono essere ritenuti di minore importanza, ma che impattano sul sapore del prodotto finito, come la filtrazione.

Tutto questo crea un panorama molto variegato e rende praticamente infinite le possibilità.

Semplificando un po’, se opti per un bourbon avrai un drink più morbido, mentre se opti per un rye un drink leggermente più spigoloso.

Non per forza Whiskey Americano

Sicuramente ti sarai chiesto se per il Whiskey Sour è obbligatorio utilizzare whiskey americano. La risposta è no, però devi stare molto attento alla scelta del whisky.

Alcuni whisky, soprattutto tra gli scozzesi, hanno una forte torbatura. Questa caratteristica, che è molto apprezzata in una bevuta liscia, diventa troppo invadente quando miscelata, soprattutto in un drink come questo.

Se vuoi dare una nota torbata puoi farlo (ed è super) ma non usare 50 ml di whisky scozzese torbato. Usa, per esempio, 40 ml di whisky americano e 10 ml di whisky scozzese torbato. Questo è quello che noi bartender chiamiamo un taglio.

Inoltre, altre tipologie di whisky, hanno un corpo e un profilo gustativo molto diverso, quindi otterrai un sour buono, ma profondamente diverso dalla versione più diffusa. Se un cliente ti chiede un Whiskey Sour senza specificare nulla, preparalo con un whiskey americano perché quello è il sapore che si aspetta chi chiede questo drink.

Ricetta del Whiskey Sour

• 50 ml (1 ¾ oz.) Whiskey americano
• 30 ml (1 oz.) Succo di limone fresco
• 20 ml (½ oz.) Sciroppo di zucchero
• 10 ml (¾ oz.) Albume d’uovo pastorizzato

Che cosa ti serve per fare il Whiskey Sour

• Coppetta da cocktail o Tumbler basso da 35 cl
• Boston Shaker
• Bar spoon
• Strainer
• Colino a maglie fini
• Aerolatte

Come si fa il Whiskey Sour

Versate tutti gli ingredienti nel boston shaker e montate l’albume con l’aerolatte. Se non hai l’aerolatte effettuate una dry shake (shakerata senza ghiaccio).

A questo punto aggiungi ghiaccio e shakera vigorosamente. Filtra (double strain) in una coppetta precedentemente raffreddata o in un tumbler basso da 35 cl riempito di ghiaccio (se ti piace una schiuma più spessa, ma non vuoi esagerare con l’albume – il drink rischia di diventare astringente -, servi il drink in un bicchiere alto e stretto).

Fai un twist di limone sul drink per evitare che si senta l’odore di albume. L’albume d’uovo, se opportunamente dosato, dona cremosità al drink senza alterarne il gusto e l’aroma. Tuttavia l’odore, dopo qualche minuto, potrebbe essere percepibile. Un twist di limone, arancia o di un altro agrume copre completamente l’odore.

La doppia filtrazione (double strain), se effettuata immediatamente dopo la shakerata, prima che la schiuma inizi a separarsi, permette di ottenere una schiuma più fine e compatta perché ‘rompe’ le bolle più grosse. Il risultato è ben visibile nella foto che accompagna questo drink.

Se vuoi approfondire la preparazione dei Sour, puoi guardare la mia lezione cliccando qui.

Whiskey Sour vegano

Se non vuoi utilizzare l’albume d’uovo perché non ti piace questo ingrediente o perché sei vegano, ma vuoi ottenere lo stesso risultato in termini di schiuma, puoi utilizzare l’aquafaba.

Whiskey Sour on the rocks

Questo drink è ottimo servito on the rocks, in questo caso utilizza un bicchiere basso da 35 cl. Io personalmente lo preferisco così.

Al di là di cosa preferisco io, servirlo su ghiaccio serve a mantenerlo più freddo, cosa che lo rende più apprezzabile soprattutto nei mesi più caldi.

Tuttavia c’è un problema: la diluizione secondaria, ovvero quella diluizione che non dipende dalla tecnica di preparazione, ma dal servizio su ghiaccio del drink. Per limitare la diluizione secondaria ti consiglio di servire il whiskey sour su una sfera di ghiaccio o su un chunk.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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