Autunno in Tennessee, Sour autunnale con Zucca e foam di Pera

L’autunno è una stagione in cui la natura si colora con una tavolozza di toni caldi e avvolgenti.

Dal profumo delle fogliame caduto a terra, ai suoni del vento che accarezza gli alberi spogliandoli, ogni elemento sembra narrare storie di magia e rinnovamento. 

Proprio come il passaggio delle stagioni, anche nel mondo dei cocktail si prova a catturare l’essenza di un momento e tradurlo in un sorso. 

È proprio quello che ho voluto fare con Autunno in Tennessee, un drink con ingredienti radicati nelle tradizioni autunnali, per raccontare questa stagione attraverso un viaggio sensoriale.

Come probabilmente avrai intuito leggendo il nome, la struttura portante del cocktail è data da un Tennessee Whiskey di casa Jack Daniel’s, a mio avviso molto valido da utilizzare in miscelazione: Old n°7, probabilmente l’American Whiskey più conosciuto. 

Per dare una nota speziata ho voluto supportare l’Old n°7 una piccola quantità di Jack Fire, un liquore dolce a base Tennessee Whiskey (Jack Daniel’s) aromatizzato con cannella. 

La nota di cannella di questo prodotto è naturale e molto gradevole, perfetta per dare un livello di complessità in più al drink.

Gli altri ingredienti del cocktail sono Zucca sottoforma di purea e una foam di Pera.

Come probabilmente saprai, tra i vari metodi che ci sono per realizzare una purea di Zucca il mio prediletto è il vapore: la cottura a vapore è molto rapida e perfetta per esaltare il sapore della Zucca naturale e mantenere un colore abbastanza vivido.

La foam di Pera invece è una preparazione che potrai ottenere con facilità e alcuni accorgimenti.

La Pera fresca è molto delicata e soggetta ad ossidazione con un rapido imbrunimento. Nella procedura ti darò alcuni consigli per ottenere il miglior risultato possibile.

Se vuoi etichettare questo cocktail per inserirlo in una categoria, lo potresti considerare come un sour.

La foam di Pera infatti è in sostituzione alla schiuma che si genererebbe shakerando il drink con l’albume o altro agente schiumogeno.

La foam però fa molto di più: apporta un sapore aggiuntivo che si va a combinare con gli altri ingredienti durante la bevuta.

Per quanto riguarda l’acidità ho utilizzato succo fresco di limone, mentre per la dolcezza, fra l’ampia gamma di dolcificanti disponibili, ho optato per lo sciroppo di acero. 

Questo perché rispetto al semplice sciroppo di zucchero ha un sapore più strutturato che si sposa alla perfezione non solo con il whiskey ma anche con Zucca, Pera e cannella.

Autunno in Tennessee è un cocktail sour molto gradevole che tende al dolce e ha un sapore piacevolmente complesso dato dal whiskey, dall’aroma di cannella e dallo sciroppo di acero. 

La Zucca restituisce una ottima texture e il suo sapore tipico mentre la foam di Pera aggiunge una nota fruttata molto interessante. 

Credo che questa bevanda possa essere apprezzata da un ampio pubblico, in particolare da chi ama i cocktail leggermente dolci o sour e, più in generale, a chi apprezza le bevande dalla texture ricca.

Ingredienti di Autunno in Tennessee

• 40 ml Jack Daniel’s Old n°7
• 10 ml Jack Fire
• 30 ml Purea di Zucca
• 15 ml Sciroppo di Acero
• 15 ml Succo fresco di Limone
• Foam alla Pera Williams

Cosa ti serve per fare Autunno in Tennessee

• Tumbler basso da circa 250/300 ml
• Paletta per il ghiaccio
• Pinza per il Chunk
• Shaker
• Jigger
• Barspoon
• Strainer
• Colino a maglie fini

Come fare Autunno in Tennessee

1. Preleva il bicchiere dal congelatore oppure raffreddalo bene;
   
2. Inserisci il Chunk di ghiaccio nel bicchiere aiutandoti con una pinza;
   
3. Versa gli ingredienti nello Shaker (tranne la foam) misurandoli con un Jigger;
   
4. Riempi lo shaker di ghiaccio e shakera vigorosamente per raffreddare e diluire il cocktail;
   
5. Versa il cocktail nel bicchiere con la tecnica Double Strain;
   
6. Eroga la foam sulla superficie del drink.
   

Autunno in Tennessee è pronto per essere servito.

I consigli del barman

Prima di passare alle preparazioni Home Made ecco alcuni suggerimenti.

Scelta degli ingredienti

Per realizzare questa foam ho utilizzato proprio le pere Williams. Ti consiglio di sceglierle al giusto stadio di maturazione. Succose, abbastanza morbide, dolci con un pizzico di acidità che le rende ancor più gustose.

Per quanto riguarda la Zucca invece ho scelto una tipica Zucca mantovana ma puoi scegliere la Zucca che preferisci. In base alla tipologia di Zucca ovviamente il colore risultante del drink potrebbe variare. 

Tenore alcolico e grammi di alcol

Al netto di diluizione ed escludendo la spuma, questo cocktail ha un tenore alcolico di partenza del 18,7% circa e conterrà circa 17 g di Alcol Etilico.

Bicchiere e decorazione

Ho scelto di servire Autunno in Tennessee in un Tumbler basso da circa 350 ml con un chunk di ghiaccio che consentirà di mantenere il drink fresco durante la bevuta, senza apportare troppa diluizione secondaria. La foam di Pera funge anche da decorazione portando con se anche un ottimo profumo che si percepirà portando il bicchiere alla bocca.

Quando bere Autunno in Tennessee

Per le caratteristiche gustative, per la consistenza e per la tipologia degli ingredienti consiglierei questo drink principalmente come dopo cena.

Purea di Zucca

Per ottenere la purea di zucca

Ingredienti

• Zucca Mantovana (o altra tipologia di Zucca)

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Cucchiaio
• Vaporiera
• Frullatore ad immersione (e contenitore)
• Spatola in silicone

Preparazione purea di Zucca

1. Lava bene la zucca e rimuovi la parte esterna facendo molta attenzione a lavorare in sicurezza;
   
2. Taglia la zucca a metà e rimuovi le parti centrali con i semi aiutandoti con un cucchiaio;
   
3. Taglia a pezzi la Zucca e metti nella vaporiera;
   
4. Carica con acqua e aziona la vaporiera seguendo le istruzioni del produttore. I tempi di cottura varieranno in base alla grandezza dei pezzi di zucca e al modello di vaporiera che utilizzi. Normalmente dopo 20 minuti la Zucca dovrebbe essere cotta alla perfezione. Assicurati che sia morbida in tutte le sue parti;
   
5. Ora procedi frullando i pezzi di Zucca con un Frullatore ad immersione. Il vapore dovrebbe aver ammorbidito a sufficienza la zucca ma se noti difficoltà nel rendere la purea omogenea aggiungi una piccola quantità di acqua;
   
6. Conserva la purea in frigorifero seguendo le linee guida del tuo manuale HACCP e abbi cura di utilizzarla entro massimo due giorni.
   

Foam di Pera Williams

La Pera è un ottimo ingrediente da utilizzare in miscelazione e ne esistono di diverse tipologie.

Se non hai ancora seguito il Webinar sulla Pera, ti consiglio di dargli un’occhiata. 

Tra le mie preferite c’è senza ombra di dubbio la Williams che è anche una delle prime varietà pronte per la raccolta in tarda estate.

Per realizzare questa foam ho utilizzato proprio le pere Williams. Le ho scelte ad uno stadio di maturazione a mio avviso perfetto. Succose, abbastanza morbide, dolci con un pizzico di acidità che le rende ancor più gustose.

Per preparare la foam ho ottenuto il succo utilizzando un estrattore.

In considerazione del fatto che, una volta “spumato”, il gusto del succo di Pera sarà più evanescente ho deciso di aggiungere una piccola quantità di sciroppo di zucchero che è servito per rendere un po’ più intenso il sapore.

Come eagente schiumogeno ho utilizzato la gelatina meglio nota come colla di pesce. Per questa preparazione ne ho utilizzata 6 grammi su un volume di 500 ml prodotto ossia circa l’1,2% ottenendo un risultato più che soddisfacente. 

Considera che gli additivi non sono magici e il risultato dipende dalla tipologia degli ingredienti. Ci sono diversi fattori che possono influenzare la buona riuscita di una foam come ad esempio il ph.

Se vuoi scoprire tutti i segreti per preparare delle spume perfette, ti ricordo che nel Master di specializzazione Home Made Pro trovi un’intera sezione dedicata all’argomento dove imparerai a preparare spume fredde, calde, con grassi e con diversi agenti schiumogeni. Dai subito un’occhiata al programma.

Ingredienti

• 500 ml Succo fresco di Pera Williams
• Acido Ascorbico
• 6 g Gelatina alimentare in fogli
• Sciroppo di Zucchero al 62%

Strumentazione

• Tagliere
• Pelapatate
• Coltello
• Cucchiaino
• Barspoon
• Estrattore
• Caraffe graduate
• Pentolino
• Termometro
• Bilancia precisa
• Superbag
• Imbuto
• Sifone per Spume da 500 ml
• 1 Cartuccia di No2

Preparazione foam di Pera Williams

1. Per prima cosa dovrai ammorbidire la gelatina immergendola in un contenitore con dell’acqua fresca o a temperatura ambiente (l’importante è che non sia calda) ;
   
2. Pela le pere e rimuovi il picciolo e la parte centrale con i semi e poi tagliale a pezzi;
   
3. Metti una piccola quantità di acido ascorbico nel contenitore di raccolta del succo;
   
4. Metti i pezzi di Pera nell’estrattore ed azionalo per estrarre il succo;
   
5. Mentre il succo esce mescola bene con il Bar spoon per amalgamare il succo con l’acido ascorbico;
   
6. Una volta estratto il succo, filtralo subito con una super bag;
   
7. Scalda una piccola parte del succo (100-150 ml sono più che sufficienti) di Pera portandolo ad una temperatura di 35-40 °C. Puoi utilizzare un pentolino sul fuoco oppure un forno a microonde ma fai attenzione a non surriscaldare il succo;
   
8. Ora preleva la gelatina facendo attenzione che non ne rimanga nel contenitore, strizzala e immergila nel succo di Pera caldo;
   
9. Mescola con il Bar spoon e verifica che la gelatina sia sciolta completamente;
   
10. Versa il succo di pera con la gelatina in una caraffa graduata e completa con altro succo di pera fino ad arrivare a 500 ml e mescola bene con il Bar spoon per amalgamare il tutto;
    
11. Versa tutto nel sifone e caricalo con una cartuccia di No2 (non quelle per la soda);
    
12. Prima di erogare la foam lascia riposare il sifone in frigorifero per qualche ora. Mantieni sempre il sifone in frigorifero per una conservazione ottimale e per una buona tenuta della spuma.

Consigli

La Pera in generale è molto sensibile all’ossidazione e per lavorarla in qualche preparazione bisogna utilizzare alcuni accorgimenti. Ecco alcuni consigli:

• Prima di pelare e tagliare la Pera mettila qualche ora in frigorifero in modo che sia un po’ meno sensibile all’ossidazione.
• Quando estrai il succo metti da subito nel contenitore di raccolta l’acido ascorbico e mescola di tanto in tanto mentre durante l’estrazione.
• Per guadagnare tempo prima di estrarre il succo prepara la gelatina in ammollo con acqua in modo da poterla utilizzare immediatamente quando servirà.
  

Buona Miscelazione,
Matteo