L’ananas (Ananas comosus) è una pianta tropicale che da origine all’omonimo frutto, molto apprezzato e utilizzato dai bartender.
Forse per colpa di mio fratello agronomo, prima di utilizzare un frutto, voglio sapere di quale varietà si tratta, se è climaterico o non climaterico, come conservarlo al meglio, quali sono le sue caratteristiche organolettiche e come sfruttarlo al meglio nella miscelazione.
Uno dei primi frutti che ho approfondito è stato l’ananas.
La prima cosa da sapere è che, in realtà, non è un vero e proprio frutto, ma un’infruttescenza. Sono infruttescenze anche la fragola o il fico.
Immaginate tanti piccoli frutti, che partono da altrettanti fiori, che si uniscono per formarne uno unico. Ho semplificato un po’ il concetto, ma spero renda l’idea.
Ogni frutto pesa indicativamente 2kg, la buccia non è edibile, la polpa è gialla, carnosa ed è attraversata dallo stelo, una parte più dura, e meno gustosa da mangiare. E’ ricco di bromelina, un complesso di enzimi, che favorisce la digestione delle proteine (ha anche proprietà antinfiammatorie, ma siamo seri, non penserete mica di realizzare drink curativi?).
Per questo motivo, c’è anche chi usa questo succo nella cottura della carne per renderla più tenera.
La prima cosa da sapere è che è un frutto non climaterico.
Semplificando, vuol dire che, una volta staccato dalla pianta, non ha una maturazione completa. Con il tempo, diventerà più morbido e meno acido ma in realtà non subisce un miglioramento delle proprietà organolettiche, cosa che accade invece nei frutti climaterici.
Per questo motivo, al momento dell’acquisto, possiamo solo sperare che chi lo ha fisicamente raccolto dalla pianta, nella zona di produzione, lo abbia fatto cercando il miglior compromesso tra punto di maturazione e tempistica di trasporto (altrimenti rischia di deperire sulle navi!).
Se volete assaggiare o utilizzare un ananas maturato sulla pianta dovete acquistare quelli spediti per via aerea: hanno un costo superiore ma sono estremamente buoni e profumati.
Se acquistate in quantità, e dovete conservare il frutto in frigorifero, il consiglio è quello di non scendere sotto i 10°C, così da evitare danni da raffreddamento.
Per quanto riguarda l’utilizzo dell’ananas il mio consiglio è di utilizzare sempre il frutto fresco, ed evitare quello conservato sotto sciroppo, soprattutto per cocktail come la Pina Colada.
Il miglior modo per ottenere il succo è attraverso un estrattore.
Il succo ottenuto in questo modo, a livello di gusto e sapore, ha un rendimento migliore anche della purea fresca (frullando la polpa): lo scarto è solo quella parte solida che non concorre a migliorare il gusto.
Non si confonda l’estrattore con la centrifuga! Quest’ultima non permette di ottenere un succo così pieno di gusto e produce molto più scarto.
Per garantire il massimo della freschezza vi consiglio di conservarlo in una bottiglia di vetro, in frigorifero, e di utilizzarlo entro la serata. Se vuoi conservarlo più a lungo scopri come, cliccando qui.
Molto interessante è cuocere questo frutto prima di utilizzarlo (idea rubata in un ristorante brasiliano dove l’ananas viene lentamente cotto allo spiedo). Dopo aver tagliato delle fette spesse un centimetro, le cuocio, molto lentamente, in una pentola antiaderente o sulla pietra ollare finché non imbruniscono. Una volta raffreddate potete pestarle all’interno del drink che volete aromatizzare (es. Daiquiri).
Tuttavia, la caratteristica più importante dell’ananas, è la capacità di formare schiuma.
Questo accade per la presenza della così detta ‘gomma d’ananas’, un polisaccaride composto principalmente da galattomannani (Chenchin, Yamamoto – Isolation, characterization and enzymic hydrolysis of pineapple gum).
Questa caratteristica rende questo succo perfetto per realizzare spume e, con le dovute attenzioni, dare una texture diversa ai drink (non hai ancora letto l’articolo sulla Pina Colada?). Un piccolo spoiler: se esagerate con l’alcool si formerà meno schiuma.
Se vuoi saperne di più sull’Ananas, ho fatto un webinar su questo ingrediente. Nel webinar imparerai tutto ciò che c’è da sapere su questo frutto, oltre a 4 ricette e 4 preparazioni home made. Il Webinar è riservato agli iscritti all’area pro, livello Platinum. Clicca qui per vedere il webinar.
Buona miscelazione,
Giovanni
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