L’albume d’uovo ha sempre avuto un ruolo di estrema importanza nella preparazione dei drink perché conferisce una texture morbida e vellutata e maschera sentori sgradevoli di distillati che, soprattutto in passato, potevano non essere perfetti (in particolare riduce la sensazione tannica).
Oggigiorno lo si utilizza per rendere il drink più cremoso ma non è così immediato, semplice e sicuro ottenere questo risultato.
Cominciamo con un po’ di teoria prima di passare ai consigli pratici.
Come è fatto un uovo e perché l’albume shakerato fa la schiuma?
L’albume è composto per la stragrande maggioranza da acqua e proteine che sono le uniche responsabili dell’effetto spumoso che si ottiene quando si shakera un cocktail con all’interno il bianco d’uovo.
Le più importanti sono l’ovoalbumina, responsabile della montatura, lisozina e ovomucina, invece, della stabilità della schiuma e si trovano principalmente in quella parte dell’albume denominato intermedio o denso, mentre sono meno presenti nella parte di albume denominato esterno o fluido.
Sali minerali, grassi e vitamine non hanno un ruolo di primaria importanza per i nostri scopi.
Sottoponendo l’albume a sollecitazione meccanica (per esempio shakerando vigorosamente) inizia ad inglobare aria e si denaturano le proteine che, cambiando forma, intrappolano l’aria in una fitta rete di bolle impedendole di uscire.
Questo meccanismo, che è alla base della formazione della schiuma, è influenzato da una serie di fattori (tipo di uova, temperatura, altri ingredienti presenti).
Albume fresco o pastorizzato? Potere schiumogeno Vs sicurezza alimentare
In molti video si vedono barman aprire le uova direttamente sullo shaker e versare l’albume d’uovo direttamente dentro il drink, separando tuorlo e albume usando il guscio.
Ha senso fare questa cosa? È sicura? È vero che l’albume fresco fa più schiuma?
Potere schiumogeno: quali uova fanno più schiuma?
Le uova che fanno più schiuma sono le extra fresche (entro nove giorni dalla deposizione) e devono essere utilizzate entro breve per vari motivi: l’ovoalbumina si trasforma in s-ovoalbumina che rende la schiuma meno stabile, inoltre l’albume intermedio tende a trasformarsi in albume esterno (meno ricco di proteine) ed infine il tuorlo potrebbe contaminare l’albume facendo calare drasticamente le proprietà schiumogene e conferire al drink finale sapore di uovo, in questo caso non gradito.
L’albume d’uovo pastorizzato ha invece una capacità schiumogena inferiore e potrebbe essere necessario utilizzarne leggermente di più per ottenere lo stesso risultato di quello fresco.
Sicurezza alimentare: è sicuro usare l’albume fresco nei cocktail?
A livello di sicurezza alimentare non c’è storia: l’albume d’uovo pastorizzato è molto più sicuro ed è quello che io preferisco e consiglio.
La minore capacità schiumogena non è praticamente percettibile e, anche nel caso doveste usarne 5 ml di più, non cambierebbe veramente nulla nel cocktail.
Non fate quindi come il bartender nella foto all’inizio di questo articolo, soprattutto se lavorate in una nazione nella quale le uova non vengono lavate e disinfettate esternamente.
Le uova fresche devono essere lavate?
Non esiste una risposta univoca: dipende.
In generale, lavare le uova potrebbe rimuovere la cuticola che protegge l’interno dell’uovo dai batteri esterni. Se l’uovo è contaminato esternamente, potrebbe essere così contaminato anche internamente. Tuttavia è anche vero che la contaminazione da salmonella può avvenire anche internamente alla gallina durante la formazione dell’uovo, quindi non lavarle non farebbe alcuna differenza.
In Europa le uova nei supermercati non vengono lavate (ma sono comunque ripulite da feci e piume) per mantenere intatta la cuticola. Negli Stati Uniti vengono invece lavate e disinfettate subito dopo la deposizione. Questo però richiede poi che l’uovo venga da subito tenuto in frigo, dove la salmonella non prolifera (o prolifera molto lentamente).
Sicuramente la cosa cosa fondamentale è evitare problemi già dagli allevamenti.
Anche per il bar non esiste una risposta univoca su come manipolare il fresco perché molto dipende da come l’OSA imposta le procedure di autocontrollo. Ribadisco ancora una volta che è bene usare sempre il pastorizzato.
A casa, se devo fare un dolce crudo o un drink con albume fresco perché non ho trovato il pastorizzato, e le uova sono particolarmente sporche, le lavo esternamente ma solo immediatamente prima dell’utilizzo. Conservo l’albume rigorosamente in frigo e a fine serata smaltisco tutto (il tiramisù in ogni caso non arriva al giorno dopo).
Come trattare l’albume prima di utilizzarlo nei cocktail
L’albume fresco, prima di essere utilizzato, può essere conciato aggiungendo una o due gocce di acqua di fiori d’arancio e un centilitro di acqua minerale. Questa operazione rimuove buona parte dell’odore di uovo e rende più fluido e facilmente utilizzabile il composto che può essere conservato all’interno di uno squeezer, in frigorifero.
Un altro vantaggio dell’albume d’uovo pastorizzato è che non ha bisogno di essere conciato: ha un odore meno forte ed è più fluido.
Quanto albume bisogna usare nei cocktail?
La quantità che ti consiglio è 10 ml, massimo 15. Più di 15 ml sono praticamente inutili e possono far venire fuori l’odore di uovo e far diventare il cocktail astringente.
Con una buona tecnica, come ti spiegherò nel prossimo paragrafo, otterrai una schiuma spessa e compatta.
Come ottenere un’ottima schiuma
Nella preparazione di un qualunque drink contenente albume, dopo aver versato tutti gli ingredienti nello shaker, è fondamentale shakerare vigorosamente senza ghiaccio (dry shake). Questa operazione permette di inglobare aria e di formare una schiuma più compatta perché se la temperatura è bassa, l’albume non monta in maniera efficace.
E’ importante shakerare l’albume con gli altri ingredienti, infatti il succo degli agrumi (nei sour per esempio) o l’alcool stesso favoriscono la denaturazione delle proteine.
Lo zucchero invece rallenta la formazione della schiuma; tuttavia questo problema riguarda principalmente il mondo della cucina, nel nostro caso non produce rallentamenti sensibili.
Dopo la dry shake si aggiunge ghiaccio e si procede shakerando normalmente per diluire e raffreddare il drink; il filtraggio nel bicchiere di servizio deve essere tempestivo per impedire alla schiuma di restare attaccata al ghiaccio.
È bene fare double strain per rompere le bolle più grosse e ottenere una schiuma più uniforme.
Come ultimo step è necessario un twist di agrume sulla superficie del drink per eliminare ogni traccia residua di odore di uovo.
Al posto degli oli essenziali di agrume alcuni usano qualche goccia di un bitters, come Angostura, che avrà anche una funzione decorativa pur avendo un’efficacia quasi nulla in termini di odore rimosso. Se si vuole usare il bitters consiglio anche di fare il twist di agrume.
Se uso l’albume, nei cocktail si sente l’odore di uovo?
Dipende. Se, come già detto, si usano 10 ml di albume pastorizzato e si fa un twist di agrume sul drink finito non si percepisce l’odore di uovo.
Quantità maggiori di albume invece, oltre essere inutili, possono far venir fuori l’odore nel drink oltre dare una sensazione di astringenza.
Albume e albumina in polvere
Oltre all’albume d’uovo fresco e pastorizzato, in commercio esistono anche l’albumina e l’albume in polvere. Come abbiamo già detto l’albumina è una delle proteine dell’albume.
Questa, prima di essere utilizzata, deve essere re-idratata in acqua seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Se usata correttamente è una validissima alternativa, soprattutto perché puoi idratare solo la quantità che ti serve, evitando gli sprechi che molto spesso si verificano con il pastorizzato.
Non utilizzare l’albumina direttamente nei cocktail perché non è così facile da sciogliere.
Posso usare le meringhe al posto dell’albume?
Dipende, non tutte le meringhe montano. Però su questo non ti dico altro perché questo argomento è riservato agli iscritti al mio master di alta formazione sulle preparazioni home-made, HOME MADE PRO.
Se vuoi approfondire l’albume e altri schiumogeni ho qualche lezione per te
Se vuoi approfondire il tema albume d’uovo e tecniche di formazione della schiuma ho fatto diverse lezioni, sia gratuite sia riservate agli iscritti all’area PRO.
Nella lezione Reverse dry shake, mixer o aerolatte? vado ad analizzare e paragonare queste tre tecniche, così come nella lezione Dry Shake, reverse dry shake o no dry shake?.
Ho fatto anche una serie di lezioni sull’aquafaba. Nella prima Aquafaba: alternativa all’albume d’uovo, parlo dell’aquafaba in generale, nella seconda Albume o Aquafaba? vado ad analizzare le differenze tecniche tra i due con esperimenti pratici, nella terza Aquafaba in polvere o Aquafaba liquida? analizzo l’aquafaba liofilizzata.
Infine ho anche paragonato l’albume ai nuovi schiumogeni vegetali. Puoi trovare l’esperimento nella lezione intitolata Albume o Ms Better’s Bitters miraculous foamer?.
Se invece vuoi fare degli ottimi cocktail sour, segui la mia guida gratuita su come fare al meglio i cocktail sour e quale shaker usare per i sour (riservata agli iscritti). Ricordati anche che nell’area PRO, oltre ai classici, trovi anche tante ricette di sour innovativi e particolari.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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