In questo articolo vi parlo dell’aquafaba, un ingrediente che può essere utilizzato come schiumogeno nei drink.
L’aquafaba non è altro che l’acqua di cottura di legumi come i ceci o i fagioli, banalmente quella che si trova all’interno delle scatole che è possibile acquistare al supermercato. E’ molto apprezzata dai clienti vegani o da chi non ama l’idea di bere dell’albume d’uovo.
E’ composta principalmente da proteine e carboidrati ed ha un elevato potere schiumogeno. Questo la rende perfetta per essere sostituita all’albume d’uovo nei sour o in qualunque drink vogliate dare una consistenza più cremosa.
Su suggerimento di Alessandro D’onofrio, bartender milanese, ho effettuato qualche esperimento con questo ingrediente.
Ho iniziato testando l’aquafaba dei ceci. Ho preparato due gin sour variando la quantità di questo schiumogeno: 0.5 e 1 cl.
Dal punto di vista della schiuma entrambi i quantitativi danno un risultato ottimo, la schiuma è compatta e non trasmette la sensazione di astringenza che a volte si percepisce con l’albume. Tuttavia ho percepito un leggero retrogusto nel drink con 1cl di aquafaba. Consiglio quindi di non utilizzarne così tanta.
Ho notato inoltre una cosa curiosa: in presenza di alcool, al contrario dell’albume, monta meglio quando viene shakerata con ghiaccio. La dry-shake potrebbe non essere necessaria.
Poi ho provato anche ad utilizzare l’aquafaba di fagioli cannellini. Devo dire che questa non mi ha esaltato: in una scatola è presente meno acqua, con 0.5 cl non ho ottenuto un risultato apprezzabile e aumentandone la quantità ha un impatto non trascurabile sul sapore del drink.
Ecco i pro rispetto all’albume:
- Basso costo, minore dell’uovo;
- Maggiore conservazione;
- Adatto ai clienti vegani;
- Ottima consistenza della schiuma.
L’unico contro è il sapore: se si esagera nella quantità o in drink delicati, potrebbe essere percettibile. Abbiamo testato i drink in 3, uno di noi percepiva leggermente il sapore, gli altri no.
Vi invito a provare aquafaba di diversi produttori di legumi in scatola (non sono tutte uguali) o, in alternativa l’aquafaba in polvere.
Concludo ricordandovi di fare sempre un twist di scorza di agrume sopra la schiuma per eliminare completamente l’odore. Questo vale anche se utilizzare albume d’uovo.
Buona miscelazione,Giovanni
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