Wrong Way to Toronto: Whiskey, Shiitake e Nocciole

Il cocktail che ti presento oggi è ispirato ad un grande classico della miscelazione: il Toronto. 

Le radici del cocktail Toronto sembrano affondare nel 1922: i primi riferimenti allo stesso sono all’interno del celebre libro di Robert Vermeire, ‘Cocktails, How To Mix Them’. Qui Vermeire introduce il “Fernet Cocktail”, menzionando: “This cocktail is much appreciated by the Canadians of Toronto.”

Questo riferimento probabilmente spiega la connessione tra questo cocktail e quello conosciuto appunto come “Toronto”, comparso (con questo nome) più tardi, nel 1948, sul libro di David Embury ‘The Fine Art Of Mixing Drinks’.

Il Toronto differisce dal Fernet Cocktail per due dettagli: una diversa proporzione tra gli ingredientie l’assenza del cognac.

Lascio agli esperti di storia della miscelazione il compito di approfondire, sperando di potervi presto offrire ulteriori dettagli supportati da prove documentate su questo classico cocktail che ritengo estremamente interessante e versatile.

Ricordo come fosse ieri la prima volta che ho assaggiato un “Toronto” (per la precisione un suo twist) oltre dieci anni fa. In quel periodo Londra brillava come una delle capitali mondiali della mixology. 

Mi trovavo in un locale leggendario, all’epoca considerato un vero e proprio santuario per gli appassionati di cocktail.

L’atmosfera era elettrizzante, e l’emozione di trovarmi davanti a due dei più influenti bartender del mondo era palpabile.

Con la musica jazz che si diffondeva nell’aria, mescolandosi al brusio della gente, il suono degli shaker e quel caratteristico aroma di bitters che si intrecciava a delicate note di affumicato, quell’esperienza ha segnato un momento indimenticabile nel mio viaggio nell’universo del bartending e della mixology.

Quando ho iniziato a sperimentare per dare vita a questo cocktail l’intenzione era di reinterpretare il classico Toronto, ma il risultato finale è stato qualcosa di radicalmente diverso. 

Capita anche a te, vero? Quel momento in cui parti con un’idea precisa per un cocktail, ma poi ti ritrovi a concludere con una creazione che va in tutt’altra direzione.

Ho scelto il nome “Wrong Way to Toronto” per simboleggiare questa deviazione inaspettata dall’idea di partenza, un viaggio che si allontana dall’obiettivo originale per approdare a qualcosa di nuovo e sorprendente. 

Questo nome riflette perfettamente come, a volte, seguire un’ispirazione tradizionale possa condurre a nuove scoperte creative.

Diamo uno sguardo alla scelta degli ingredienti e dei sapori abbinati.

Come base alcolica ho scelto l’Americano Woodford Reserve, un pluripremiato Kentucky Straight Bourbon, a mio avviso ottimo da utilizzare in miscelazione. 

Ha un tenore alcolico del 45,2 %, è potente al naso e si presenta al palato in modo abbastanza rotondo, con note di agrumi, spezie, cacao, toffee e caramello con un finale persistente.

Ovviamente ho “maltrattato” questo prodotto mettendolo a macerare con dei funghi Shiitake. 

I funghi Shiitake, noti scientificamente come Lentinula edodes, sono originari dell’Asia orientale.

Sono apprezzati per il loro sapore ricco e la texture carnosa, il che li rende un ingrediente popolare in molte cucine, soprattutto quelle giapponese, cinese e coreana.

Crescono naturalmente su tronchi di alberi morti, ma vista la grande domanda del mercato, vengono coltivati su larga scala anche su substrati artificiali. 

Gli Shiitake hanno un sapore delicato leggermente dolce, umami, con un aroma che presenta note fruttate, fumose, terrose e di legno. Ma cosa lasciano nel Whiskey dopo la macerazione?

Contrariamente a quanto si possa pensare, l’infusione degli Shiitake nel Woodford Reserve apporta sì una dimensione leggermente terrosa e umami, ma molto sottile nel drink: un sapore che rimane del tutto marginale, non invadente.

Se ti intriga l’utilizzo dei funghi in miscelazione e vuoi altre ispirazioni, sul nostro sito abbiamo alcune ricette interessanti tra cui: 

• Foam al burro e funghi porcini

• Hai detto Funghi? Si, ma analcolico

• Un Porcino Giapponese: mele, kumquat, funghi e cocco

• Porcini’s: analcolico ai funghi

Funghi a parte, un aspetto fondamentale nell’equilibrare i sapori è stata la gestione dell’intensità dell’amaro. La presenza di Fernet e Angostura, come nella ricetta originale del Toronto, avrebbe potuto prevalere in modo eccessivo nella mia versione. 

Per questo motivo ho eliminato l’Angostura e adottato la tecnica del milk washing per attenuare il Fernet, combinandolo successivamente con un liquore alle nocciole.

Questo prodotto (che ho chiamato in modo un po’ improprio “Fernet alle Nocciole”) contribuisce a rendere l’esperienza gustativa del cocktail più armoniosa e multidimensionale con un equilibrato mix di amarezza e aromaticità, un tocco di dolcezza, e le caratteristiche note di nocciola che si integrano perfettamente nel drink.

Sul mercato ci sono tanti Fernet e diversi liquori alla nocciola, scegli prodotti di ottima qualità.

Come dolcificante al posto dello zucchero ho utilizzato lo sciroppo di acero, sia per una questione gustativa che per una connessione al Canada.

Così è nato Wrong Way to Toronto ed ecco la ricetta e come prepararlo.

Ricetta di Wrong Way to Toronto

• 50 ml Woodford Reserve ai funghi Shiitake
• 12,5 ml Fernet alle Nocciole
• 7,5 ml Sciroppo di Acero
• Sfera di ghiaccio (o chunk)

Strumentazione

• Tumbler basso da 360 ml circa
• Mixing glass
• Paletta per il ghiaccio
• Jigger
• Strainer
• Pinza per il ghiaccio

Come fare il Wrong Way to Toronto

1. Versa gli ingredienti nel mixing glass precedentemente raffreddato;
   
2. Aggiungi la giusta quantità di ghiaccio e mescola con la tecnica stir per raffreddare e diluire correttamente il cocktail;
   
3. Preleva il bicchiere con la sfera dal congelatore;
   
4. Filtra il cocktail nel bicchiere con lo strainer.

Wrong Way to Toronto è pronto

Consigli

Questo drink si presta ad essere preparato in anticipo in un pre-batch. Se opti per questa strada abbi cura di conservarlo in frigorifero e di consumarlo nel giro di pochi giorni.

Bicchiere e Decorazione

Ho scelto di servire questo cocktail in un tumbler basso da 360 ml circa, dalla linea semplice che rende ben visibile il colore dorato del drink servito sulla sfera di ghiaccio (o chunk).

Tenore Alcolico

Wrong Way to Toronto, in seguito alla diluizione apportata dalla tecnica stir, avrà un tenore alcolico del 21 % circa. Il cocktail verrà quindi percepito con una gradazione alcolica piuttosto alta. I grammi di alcol etilico assunti in seguito alla bevuta invece sono circa 20 g.

Se vuoi calcolare i dati relativi a tenore alcolico e grammi di alcol presenti nei tuoi cocktail utilizza il nostro calcolatore (riservato agli utenti iscritti all’Area Pro)

Quando bere il drink e a che cliente è rivolto

Per la gradazione alcolica, la natura degli ingredienti e il sapore finale consiglierei questo drink come dopo cena magari in abbinamento a qualche dessert che sappia esaltarne i sapori. Può piacere agli amanti dell’Old Fashioned che desiderano provare qualcosa di alternativo.

Vediamo ora le preparazioni Home Made necessarie per preparare il Cocktail

Woodford Reserve ai funghi Shiitake

Per questa ricetta, ho optato per i funghi Shiitake, ma sei libero di sperimentare con diversi tipi di funghi seguendo lo stesso metodo. 

Tieni presente, però, che differenti funghi porteranno a risultati diversi. Quindi, affidati al tuo gusto, valuta l’effetto che avranno nel cocktail e, se necessario, apporta le adeguate modifiche alle proporzioni di preparazione e ricetta del cocktail.

Ricetta Woodford Reserve ai funghi Shiitake 

• 300 g Woodforfd Reserve Kentucky Straight Bourbon
• 20 g Funghi Shiitake essiccati

Strumentazione

• Bilancia
• Tagliere e coltello
• Contenitore o barattolo con coperchio
• Colino a maglie fini 
• Imbuto
• Filtri carta

Come fare il Woodford Reserve ai funghi Shiitake:

1. Pesa il Whiskey;
   
2. Pesa i funghi, tagliali a strisce sottili e mettili insieme al Whiskey nel contenitore;
   
3. Chiudi il contenitore e lascia a macerare per circa 12 ore mescolando di tanto in tanto;
   
4. Dopo la macerazione filtra il prodotto con colino a maglie fini pressando con un pestello i funghi per ottenere quanto più liquido possibile;
   
5. Filtra ulteriormente con un filtro carta per ottenere un prodotto più pulito.

Consigli

Come ti ho anticipato l’aroma dei funghi risulterà molto sottile dando una lieve sfumatura tutt’altro che invadente all’interno del drink, che è esattamente quello che avevo in mente, ma se vuoi accentuare il sapore puoi procedere in diversi modi:

• Variare le proporzioni degli ingredienti (aumentando la quantità di funghi)
• Prolungare il tempo di macerazione
• Variare la temperatura per accelerare di molto il processo di estrazione mettendo gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto in un bagno termoregolato.

La macerazione a freddo (come in questo caso) è un metodo di estrazione tra un solido e un liquido e non è che uno dei diversi metodi per aromatizzare un distillato. Scegli il metodo più idoneo per ottenere il risultato che desideri.

Se ci segui o se hai frequentato Home Made Pro sai perfettamente di cosa sto parlando ma se non hai le idee chiare sulle tecniche estrattive e su come aromatizzare i tuoi prodotti senza fare pasticci dai un’occhiata al Master di specializzazione Home Made Pro nel quale c’è un intero modulo dedicato a questo argomento.

Fernet alle Nocciole

Questo prodotto è stato creato specificatamente per la ricetta di Wrong Way to Toronto ma nessuno ti impedisce di utilizzarlo anche in altri cocktail. Spazio alla creatività

Il Fernet alle Nocciole è composto semplicemente dalla combinazione di un Fernet (che subisce un processo di Milk Washing) e un liquore alle Nocciole.

Ho sfruttato la tecnica del Milk Washing per il Fernet per ottenere un prodotto meno amaro, più morbido e meno colorato.

Seguendo la ricetta otterrai 250 ml di Fernet alle Nocciole, quantità necessaria per preparare n°20 “Wrong Way to Toronto”.

Ricetta del Fernet alle Nocciole

• 130 g Fernet
• 0,2 g Acido Citrico
• 35 g Latte vaccino
• 150 ml Liquore alle nocciole

Strumentazione

• Bilancia precisa
• Caraffe graduate
• Imbuto
• Filtro carta da caffè o da liquore
• Pentolino
• Termometro

Come fare il Fernet alle Nocciole

Per prima cosa dovrai chiarificare il Fernet con la tecnica del Milk Washing. Se non hai mai sentito parlare della chiarificazione con metodo del Milk Wasing leggi l’articolo di Giovanni Ceccarelli su Come funziona il Milk Washing

1. In un pentolino scalda il latte portandolo a circa 40 °C;
   
2. Una volta raggiunta questa temperatura togli dal fuoco e versa i Fernet sul latte e mescola per qualche secondo. A questo punto dovresti riuscire ad osservare la formazione di grumi: è il latte che sta cagliando;
   
3. Lascia riposare per circa 30 minuti poi filtra tutto attraverso un filtro carta. Se noti che il prodotto non è limpido versalo filtralo nuovamente (sullo stesso filtro);

A questo punto assembla il Fernet alle nocciole:

1. in una caraffa graduata combina il Fernet chiarificato con il liquore alle nocciole;
   
2. Mescola brevemente;
   
3. Travasa il prodotto in una bottiglietta con tappo a chiusura ermetica.
   

Il Fernet alle Nocciole è pronto, utilizzalo entro pochi giorni.

Consigli

Per quanto riguarda il Fernet, se ne hai a disposizione più di uno, ti consiglio di scegliere quello meno potente, caratteristica che si rifletterà nel cocktail finale. 

Buona Miscelazione,
Matteo