12 min Tennessee Fiesta è un long drink che fa parte della serie di ricette sviluppate in collaborazione con Jack Daniel’s e nasce dall’idea di combinare un Whiskey americano con lo sciroppo di agave.
Se inizialmente volevo avvicinarmi alla struttura di un julep, la preparazione del drink mi ha invece guidato verso una direzione diversa: ho trovato un approccio meno banale che ha previsto la fermentazione dello sciroppo di agave.
Vediamo la scelta degli ingredienti e come ho sviluppato il concetto della ricetta.
La linea di prodotti Jack Daniel’s non si limita solo al celebre Old n°7, ma è molto più estesa e merita attenzione. Abbiamo avuto l’opportunità di testare tutta la gamma di prodotti in varie ricette e siamo rimasti molto soddisfatti dei risultati.
Perciò per la parte alcolica ho selezionato un Rye Whiskey, ovviamente Jack Daniel’s.
Il Tennessee Rye Jack Daniel’s, creato sotto la guida esperta del Master Distiller Jeff Arnett, è un whiskey caratterizzato dal 70% di segale e dall’uso di acqua pura proveniente da Cave Spring Hollow, Lynchburg, Tennessee, nei pressi della distilleria.
Il processo di filtraggio su carboni vegetali conferisce a questo prodotto un profilo complesso e speziato, ma allo stesso tempo abbastanza morbido. Per queste ragioni rappresenta un’opzione molto interessante per l’utilizzo in miscelazione.
Se ti piacciono gli whiskey americani e l’argomento ti interessa ti invito a dare un’occhiata alla masterclass nella quale Francesco Spenuso, advocacy manager Brown Forman Italia, ci ha parlato di due importanti release di Jack Daniel’s: Bonded e Triple Mash, due prodotti veramente eccezionali.
Tornando alla ricetta, ti ho parlato anche dello sciroppo di agave fermentato. Ho optato per questa strada perché combinare Rye Whiskey e semplice sciroppo di agave aggiungendo un po’ di menta avrebbe rispettato la struttura di un Julep ma mi sembrava un’idea banale.
Per questo motivo ho deciso di cambiare direzione e ho sfruttato la tecnica della fermentazione e seguito lo stesso procedimento che di solito utilizzo per l’idromele, facendo avvenire la fermentazione non in modo spontaneo ma inoculando dei lieviti selezionati appositi.
Trascorso il tempo necessario per la fermentazione ho aromatizzato il prodotto con del caffè monorigine dell’Etiopia estratto a filtro.
Come ti dicevo avevo pensato ad un julep, cocktail nel quale la menta rappresenta un elemento aromatico molto importante. Nella mia ricetta la menta all’interno del drink non mi convinceva, così ho scelto di integrarla nella decorazione insieme ad altri aromi extra.
Il nome “Tennessee Fiesta” evoca l’unione tra i due ingredienti principali del cocktail: Tennessee Whiskey e l’agave, tipico prodotto messicano.
Proseguiamo con ricetta e preparazione…
Ricetta Tennessee Fiesta
- 35 ml Jack Daniel’s Tennessee Rye
- 100 ml Fermentato di sciroppo di Agave aromatizzato al Caffè
- 10 ml Lime Fresco
Strumentazione
- Mug in ceramica da circa 300-320 ml
- Jigger
- Bar spoon
- Paletta per il ghiaccio
- Pinza per posare la decorazione
Come fare il Tennessee Fiesta
- Prepara la decorazione versando dagli squeezer una piccola quantità dei gel sulla barretta di cioccolato bianco;
- Versa gli ingredienti nella mug raffreddata;
- Metti il ghiaccio nel bicchiere;
- Mescola per raffreddare e diluire il drink;
- Posa la decorazione sul bicchiere.
Tennessee Fiesta è pronto per il servizio
Bicchiere e Decorazione
Ho scelto di servire il Tennessee Fiesta in una mug per nascondere il colore del drink che, per la presenza del caffè, assume un ottimo sapore, ma un aspetto meno attraente.
La mug in ceramica ben raffreddata offre anche una piacevole sensazione tattile quando entra a contatto con la bocca, aspetto da non sottovalutare per l’esperienza complessiva.
Per la decorazione ho preparato 3 diversi gel fluidi ai sapori di menta, caffè, lime e fragola che ho disposto sopra ad una striscia di cioccolato bianco appoggiata sul bicchiere.
Questo elemento decorativo e funzionale rafforza il significato espresso nel nome “Tennessee Fiesta” evocando l’unione tra il calore e la tradizione del Tennessee Whiskey, l’energia e l’allegria tipiche delle feste messicane
Tenore Alcolico
Il fermentato presente all’interno del cocktail rende più difficile la stima precisa della gradazione alcolica. Per determinare questo dato dovremmo utilizzare degli strumenti da laboratorio.
Indicativamente possiamo affermare che il cocktail avrà un tenore alcolico dell’11% circa e conterrà circa 14-15 g di alcol etilico in senso assoluto.
La percezione alcolica, del drink appena servito, sarà quindi di una gradazione alcolica medio-bassa.
Ho ottenuto questi dati utilizzando il nostro calcolatore. Utilizzalo per determinare la gradazione alcolica dei tuoi cocktail.
Quando bere il drink e a che cliente è rivolto
Questo drink può essere gustato in ogni momento; consiglialo agli amanti di Whiskey e caffè, così come a chi ama bere bevande non troppo alcoliche e desidera provare qualcosa di alternativo ai classici long drink.
Vediamo ora le preparazioni Home Made necessarie per preparare il Cocktail
Fermentato di sciroppo di Agave aromatizzato al Caffè
Il Fermentato di sciroppo di Agave aromatizzato al Caffè è una bevanda fermentata allo stesso modo dell’idromele, ma al posto del miele, come materia prima viene utilizzato dello sciroppo di Agave.
Ho creato questa preparazione appositamente per la ricetta di Tennessee Fiesta, ma nessuno ti impedisce di utilizzarlo anche in qualsiasi altra tua creazione oppure di servirlo non miscelato come soft drink.
Queste bevande fermentate, che ricalcano la traccia dell’idromele, sono molto facili da preparare (basta avere un po’ di pazienza) e danno ottimi risultati in miscelazione rendendo i cocktail meno banali. Inoltre sono versatili perché possono essere trasformate e utilizzate in altre preparazioni ed eventualmente aromatizzate come ho fatto io utilizzando del caffè.
La fermentazione, avviene attraverso l’azione dei lieviti, organismi microscopici presenti naturalmente nell’ambiente e nella materia prima, oppure aggiunti intenzionalmente al mosto (la miscela di ingredienti prima della fermentazione).
I lieviti metabolizzano gli zuccheri presenti nel mosto, convertendoli in alcol etilico e anidride carbonica modificando il profilo aromatico del prodotto di partenza.
Durante questo processo, che ha una durata variabile, il mosto fermentato si trasforma in una bevanda con caratteristiche sensoriali specifiche, come aroma, gusto e grado alcolico. La temperatura, il tipo di lieviti utilizzati e altri fattori influenzano il risultato finale della fermentazione.
Sebbene si possano prolungare le fermentazioni anche molto a lungo, la mia preferenza solitamente si sposta verso prodotti fermentati con tempistiche non troppo lunghe perché presentano già sentori più evoluti rispetto all’ingrediente di partenza, rimanendo al contempo piacevoli, non troppo complessi ma soprattutto non troppo alcolici.
Al di là dell’aspetto gustativo, queste bevande rappresentano anche un’opportunità per raccontare al cliente qualcosa di interessante sull’ingrediente stesso o sul drink suscitando così interesse e curiosità.
Seguendo quindi il metodo che solitamente utilizzo per l’idromele mi sono procurato dello sciroppo di agave e l’ho diluito con dell’acqua, ma anziché lasciare che avvenga la fermentazione in modo spontaneo (come solitamente faccio per l’idromele) ho deciso di inoculare dei lieviti selezionati.
Mentre la fermentazione spontanea, in certi casi può portare a una maggiore complessità e varietà nel sapore e nel gusto della bevanda finale, la fermentazione con lieviti selezionati offre maggiore controllo e uniformità nel risultato finale.
Entrambi i metodi hanno i loro vantaggi e possono produrre ottimi risultati. La scelta dipende dalle preferenze personali e dal contesto. Io ho optato per aggiungere i lieviti per poter ottenere un risultato più standard e prevedibile, specialmente in vista della successiva aromatizzazione con del caffè che avevo in mente.
Ho utilizzato un caffè monorigine di alta qualità proveniente da una zona specifica dell’Etiopia, estratto a filtro con metodo pour-over. Caffè che offre sentori agrumati, floreali e di frutta matura.
Ricetta Sciroppo di Agave fermentato
- 150 ml Sciroppo di Agave Bio
- 850 ml Acqua naturale
- 3 g Lievito per mead o birra (es: Mangrove Jack ecc…)
- 2 g Acido Citrico
- Caffè monorigine Etiopia Beshasha (tostato e macinato per estrazione pour over)
Strumentazione
- Caraffa graduata
- Bilancia precisa (0,1 g)
- Bar spoon
- Bottiglie di vetro con tappo meccanico
- Colino a maglie fini
- Filtri Carta da caffè
- Sistema V60 / aeropress / chemex o altro per estrazione caffè filtro
- Bollitore
Come fare lo Sciroppo di Agave fermentato:
- Versa in una caraffa lo sciroppo di Agave, l’acqua e l’acido citrico;
- Aggiungi il lievito in polvere e mescola bene per scioglierlo completamente;
- Versa il liquido da fermentare in bottiglie di vetro con tappo meccanico lasciando un minimo di spazio in superficie;
- Metti le bottiglie in un luogo con temperatura più stabile possibile e al riparo dalla luce diretta del sole;
- Dopo alcuni giorni controlla se la fermentazione sta procedendo correttamente e sfiata il gas di tanto in tanto aprendo leggermente il tappo meccanico (non aprirlo completamente). Questo procedimento è molto importante per alleggerire la pressione che si sviluppa all’interno: le bottiglie potrebbero esplodere. Sebbene questo evento sia piuttosto raro occorre fare attenzione. Per la massima sicurezza, ti consiglio di mettere le bottiglie all’interno di una vasca in plastica con coperchio o in un polibox in polistirolo a temperatura controllata. In alternativa puoi utilizzare delle bottiglie in plastica;
- Inizia ad assaggiare dopo almeno 10 giorni per valutare quando terminare la fermentazione;
- Quando sei soddisfatto/a del risultato filtra con colino a maglie fini e successivamente con filtro carta per rimuovere i lieviti e altre particelle. Io l’ho filtrato dopo circa 30 giorni
- Sciacqua le bottiglie dagli eventuali residui;
- Misura il liquido in una caraffa graduata e aggiungi il caffè pronto (e raffreddato) in queste proporzioni: 100 ml di Caffè ogni 900 ml di fermentato;
- Versa il liquido in bottiglia e tappa di nuovo;
- Lascia riposare per alcuni giorni assaggiando di tanto in tanto;
- Quando sei soddisfatto del risultato sposta le bottiglie in frigorifero.
Il prodotto è pronto per essere utilizzato
Consigli
Proporzione degli ingredienti, lieviti, tipologia di sciroppo di agave e caffè faranno il loro gioco e contribuiranno al gusto finale del drink. Scegli quindi ingredienti di qualità e con cognizione di causa, ma al contempo sperimenta liberamente e bilancia le proporzioni fino ad ottenere il risultato perfetto per i tuoi gusti.
Ricorda inoltre che, per quanto concerne la fermentazione, ingredienti a parte, la temperatura ha un ruolo fondamentale. Più è alta più la fermentazione sarà veloce perciò tieni in considerazione questo importante parametro.
Io ho portato avanti il processo per circa 30 giorni ad una temperatura abbastanza bassa (19°C circa). Se hai la possibilità di controllare la temperatura prova a fermentare ad una temperatura intorno ai 24-25 °C e valuta il risultato assaggiando di tanto in tanto.
Ricorda che più tempo passerà più il fermentato risulterà meno zuccherino e più complesso a livello aromatico.
Per quanto riguarda il caffè, scegli quello che preferisci purché sia di ottima qualità. Come metodo di estrazione invece ti consiglio la modalità “pour over” (V60, Chemex, Aeropress ecc…). In alternativa puoi utilizzare una macchinetta per il caffè americano, otterrai un risultato simile.
Assicurati che il tuo caffè sia tostato e macinato appositamente per essere estratto a filtro (parametri molto diversi rispetto all’espresso). Rivolgiti alla tua caffetteria o al tuo fornitore di fiducia
Nel caso tu voglia utilizzare un espresso calibra le proporzioni riducendo le dosi del caffè rispetto a quelle indicate. Affidati comunque al tuo gusto.
Se sei interessato all’argomento fermentazione ti consiglio di leggere l’articolo La fermentazione al bar: concetti base e applicazioni nel quale approfondiamo alcuni aspetti legati a queste tecniche.
Gel fluidi (per la decorazione)
Questi tipi di gel non sono certo una novità in ambito culinario e negli ultimi anni si vedono comparire sempre più spesso anche in miscelazione.
Possono essere ottenuti con diversi metodi che prevedono l’utilizzo di additivi diversi come gelificanti o addensanti.
Per questa ricetta, dovendoli utilizzare in piccolissime quantità ho cercato di ottenere il miglior risultato possibile privilegiando il fattore efficenza.
Questo per fare in modo che preparazioni di questo genere siano alla portata di tutti: dai cocktail bar di nicchia ai locali ad alto volume che spesso, per quanto riguarda le preparazioni, hanno esigenze di ottimizzare il più possibile tempistiche e risorse economiche.
Per questi motivi ho utilizzato un additivo alimentare che si chiama Ultratex di Special Ingredients, un addensante a base di amido.
È quasi insapore, senza glutine, adatto a vegani e molto versatile perchè può essere usato sia a caldo che a freddo. Facilissimo da utilizzare perchè basta scioglierle bene la polvere nel liquido che vuoi addensare e attendere qualche minuto.
L’aspetto positivo è che se ti accorgi che il preparato si è addensato troppo (o troppo poco) puoi correggere aggiungendo altro liquido o altro additivo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Per la decorazione di questo drink ho preparato 3 diversi gel ai gusti di: Menta, Lime, Fragola
Ricetta Gel per la decorazione
- Liquido da addensare
- Sciroppo di zucchero
- Acido citrico (oppure succo di lime o limone)
- Q.B Ultratex
Strumentazione
- Ciotole
- Bar spoon
- Frusta
- Bilancia precisa (0,1 g)
- Squeezer
Come fare i Gel per la decorazione
- Per prima cosa prepara il liquido da addensare e bilancia il sapore aggiungendo eventualmente dolcezza e acidità;
- Pesa il liquido e versalo il liquido in una ciotola;
- Aggiungi l’Ultratex seguendo le proporzioni indicate dal produttore come punto di partenza;
- Mescola bene con una piccola frusta da cucina o con un bar spoon;
- Attendi qualche minuto: l’amido si deve idratare e gonfiare;
- Valuta il risultato ed eventualmente correggi aggiungendo liquido o un po’ di Ultratex
Consigli
Trattandosi di una decorazione, è importante che i gel abbiano un buon sapore ma soprattutto che abbiano un ottimo aspetto visivo. Se il colore finale non ti soddisfa, puoi aggiungere qualche goccia di colorante alimentare.
Per quanto riguarda Tennessee Fiesta e le preparazioni necessarie è tutto
Buona Miscelazione e buone preparazioni
Matteo
Autore
rye whiskey, fermentato, caffè, acidulo, morbido
- • 35 ml Jack Daniel's Tennessee Rye
- • 100 ml Fermentato di sciroppo di Agave aromatizzato al Caffè
- • 10 ml Lime Fresco
- • Mug in ceramica da circa 300-320 ml
- • Jigger
- • Bar spoon
- • Paletta per il ghiaccio
- • Pinza per posare la decorazione
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