Cosa sono le RIDUZIONI, come si fanno e come usarle nei cocktail

Quando si cerca ispirazione per fare un cocktail e si ragiona sugli ingredienti, sembra che le idee non siano mai abbastanza soprattutto dopo un po’ di tempo che si lavora come bartender. Inoltre esistono ormai migliaia di ricette di cocktail e avere un’idea veramente innovativa è difficile. A me è capitato tantissime volte di trovare nuovi abbinamenti, inventare nuove ricette o tecniche per poi scoprire che in realtà qualcuno aveva già fatto la stessa identica cosa prima di me.

In questo articolo ti parlerò di riduzioni, un argomento che in realtà non è innovativo ma che tratterò in maniera molto tecnica e approfondita, così che potrai avere uno strumento in più per creare ingredienti unici per i tuoi cocktail.

A proposito, se vuoi imparare a creare ingredienti home-made veramente innovativi e unici, dai un’occhiata al master di alta formazione HOME MADE PRO.

Che cosa sono le riduzioni?

Le riduzioni sono dei liquidi concentrati che in cucina vengono utilizzati come condimenti, mentre al bar vengono utilizzati come ingredienti per i cocktail. La loro caratteristica è di avere un gusto molto più intenso del liquido di partenza e una consistenza molto più densa, praticamente delle salse.

Al bar, a meno che non vengano utilizzate nelle garnish o nei side, ci interessa poco la consistenza di una riduzione perché questa si andrebbe a perdere una volta miscelata con gli altri ingredienti. Un cocktail è una bevanda liquida e, a parte rari casi, la sua consistenza non è densa.

Per fare un esempio pratico, immagina di prendere 500 ml di Campari e di farli bollire in pentola finché il volume non si è ridotto della metà. Il gusto amaro del Campari e i suoi zuccheri, prima contenuti in 500 ml, ora sono contenuti in 250 ml di liquido. Il gusto si è quindi concentrato.

Perché fare le riduzioni

Le riduzioni si fanno per 3 principali motivi: per concentrare il gusto, per rendere la texture più densa e per abbassare il tenore alcolico del liquido di partenza. Non c’è una motivazione più importante delle altre, dipende da che cosa state cercando.

1. Concentrare il gusto

Alcuni ingredienti analcolici, come il succo di pomodoro e il succo di sedano, hanno gusto umami. Fare una riduzione di succo di pomodoro o di estratto di sedano ne va a concentrare questa caratteristica. Il succo di pomodoro ridotto è molto più umami del succo di partenza, mentre il sedano diventa praticamente salato.

Una cosa del tutto simile accade se riduci un liquore amaro e zuccherino, come il Campari o il Fusetti. I liquidi ridotti che si ottengono facendo evaporare parte dell’acqua e dell’alcol da questi due liquori risultano molto più amari, più zuccherini e ovviamente meno alcolici.

Ti metto una pulce nell’orecchio, con la promessa di spiegarmi meglio più avanti in questo articolo: ridurre un liquido serve a concentrarne il gusto, ma non l’aroma.

2. Rendere la texture più densa

Un liquido ridotto diventa più denso, soprattutto se questo contiene zucchero, qualche amico/addensante o se questi gli vengono aggiunti durante il processo. È un po’ il concetto della cioccolata calda che viene fatta leggermente ridurre e addensare in presenza di amidi.

Nelle riduzioni accade qualcosa di simile, ma dipende molto dal prodotto che stai concentrando. Se riduci un liquore contenente zucchero, la texture diventa viscosa perché aumenta la % di zucchero sul volume di liquido, mentre se riduci un liquido non zuccherino e questo si addensa, probabilmente al suo interno c’è qualche sostanza addensante.

La consistenza più densa è una figata in cucina, ma è quasi (non del tutto) inutile nei cocktail.

3. Abbassare il tenore alcolico

Una riduzione ha sempre un tenore alcolico più basso del liquore o distillato da cui è stata fatta. Questo accade perché per fare una riduzione bisogna far evaporare parte del liquido che compone il prodotto di partenza. Nel caso di un prodotto alcolico, l’alcol è il liquido che evapora in maggiore quantità.

La vera domanda è se una riduzione può essere analcolica anche se è stata fatta a partire da un liquido alcolico. La risposta è si: una riduzione può diventare praticamente analcolica, ma è molto difficile saperlo. Non si può infatti misurare il tenore alcolico di una riduzione usando un densimetro.

Con quali ingredienti ha senso fare delle riduzioni?

Ti ricordi la pulce nell’orecchio che ti avevo messo prima? Ovvero che fare una riduzione concentra il gusto ma non l’aroma? Provo a spiegarmi meglio, ma dobbiamo partire dal fatto che gusto e aroma non sono la stessa cosa.

Come spiego nell’articolo Gusto e sapore: la base della miscelazione, l’aroma è composto dalle sensazioni olfattive, ovvero da tutte quelle molecole aromatiche che raggiungono i recettori nel naso. Questi aromi sono molto volatili e sono le prime cose che se ne vanno quando si fa una riduzione.

Ciò che rimane in una riduzione sono tutte le componenti non volatili come sale, zucchero, molecole amare, alcuni acidi (non tutti, l’acido acetico ad esempio è volatile), colore ecc. Ha senso fare le riduzioni di quei liquidi che hanno un gusto deciso (amaro, dolce, salato, acido, umami) che si può concentrare. Se un liquido è solo aroma la riduzione non saprà di niente.

Quindi vanno bene le riduzioni di succhi di frutta, di liquori e amari, ma male le riduzioni di distillati come il gin. Ovviamente questa è un’idea generale perché non tutti i succhi di frutta ridotti sono buoni e non tutti i distillati danno origine a riduzioni pessime.

Tecniche per fare le riduzioni

Esistono diverse tecniche per fare le riduzioni, ma il concetto alla base è sempre lo stesso: rimuovere parte del liquido per concentrare le componenti di gusto e texture non volatili. In questo modo la loro concentrazione aumenta perché c’è meno liquido.

Il metodo classico e più semplice è quello di fare le riduzioni per ebollizione. Il liquido viene fatto bollire in un pentolino finché il suo volume non si riduce di una certa percentuale. Possono essere aggiunti zucchero o addensanti. Far bollire 1 litro di succo di ananas finché nella pentola non rimangono 250 ml vuol dire aver fatto una riduzione. La riduzione per ebollizione non richiede particolari attrezzature, è veloce, ma l’alta temperatura può modificare pesantemente il sapore del liquido.

Un metodo per avere il controllo sulla riduzione per ebollizione di liquidi alcolici, per sapere quanto alcol sta evaporando e per avere un’idea indicativa del tenore alcolico finale, potrebbe essere quello di utilizzare un termometro; queste cose le spiego nella masterclass Come fare le riduzioni col termometro e sapere se un prodotto diventa analcolico.

Un metodo nel quale le temperature sono più basse ma il processo è più lungo e più rischioso a livello di sicurezza alimentare, è quello di fare le riduzioni con l’essiccatore. L’essiccatore è uno strumento veramente molto versatile ed è un peccato usarlo solo per fare le rondelle di lime da usare come decorazione. Se vuoi imparare a fare le riduzioni con l’essiccatore, puoi guardare la mia masterclass dedicata.

L’ultimo metodo è quello di fare le riduzioni utilizzando un Evaporatore Rotante. L’Evaporatore rotante è uno strumento eccezionale che spesso viene usato dai bartender al minimo delle sue potenzialità. Con l’Evaporatore si possono fare le riduzioni a freddo e recuperare il liquido evaporato, ottenendo anche un distillato alcolico o analcolico a seconda del liquido trattato. Se per esempio fai una riduzione di pomodoro a freddo, ottieni la riduzione e il distillato analcolico di pomodoro!

Se vuoi imparare a usare bene l’evaporatore dai un’occhio al corso In Laboratorio, che tengo in collaborazione con Drink Factory.

L’uso di addensanti nelle riduzioni

In una riduzione ha senso aggiungere un addensante? La risposta è si, se sei interessato principalmente alla texture. Tuttavia, come ti ho già detto, giocare con la texture ha molto senso per i cuochi e molto poco per i bartender a meno che tu non debba usare quella riduzione in una decorazione o in un side.

Gli addensanti con cui puoi fare le tue prime prove sono la Gomma di Xantano e l’amido di mais / fecola di patate.

Come usarle nei cocktail

Una riduzione si usa come un qualunque altro ingrediente: si mischia agli altri e si applica la tecnica di miscelazione selezionata. Una riduzione è perfettamente miscibile con gli altri liquidi, quindi puoi utilizzare – con le dovute attenzioni – qualunque tecnica di miscelazione (build, shake, stir, blend, milkshake o throwing).

In mixology ha senso fare delle riduzioni se serve ridurre il tenore alcolico di un ingrediente oppure per concentrarne il sapore al fine di utilizzarne meno per dare più spazio agli altri ingredienti. Il primo concetto è facile da capire, il secondo invece è già più avanzato. Provo a spiegartelo brevemente.

Se un long drink deve essere low alcol, lungo al massimo 150 ml, amaro e floreale, potresti usare un liquore ai fiori di sambuco, Fusetti e una soda all’ibisco. Supponiamo che per essere low alcol puoi usare al massimo 30 ml di prodotto alcolico; però se 15 di questi 30 ml sono di Fusetti, molto probabilmente il liquore al sambuco si sentirà poco.

Usando una riduzione di Fusetti potrai mettere 30 ml di Liquore ai fiori di sambuco, 10 ml di riduzione (quasi analcolica) e completare con soda all’ibisco. In questo modo avrai raggiunto l’obiettivo prestabilito: un drink poco alcolico, leggermente amaro, nel quale però si sente il sambuco.

Se vuoi puoi provare a fare quel drink, ma non ti assicuro niente perché non l’ho mai provato. Se però vuoi provare qualcosa che abbiamo veramente testato ti consiglio di provare il Piola Porter e il Negroni low alcol.

Buona Miscelazione,
Giovanni

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