East India: cocktail con Brandy, Curaçao, Ananas e Maraschino

L’East India è un cocktail storico, risalente alla fine del 1800 e la sua prima documentazione si trova nel libro di Harry Johnson, “New and Improved Bartender’s Manual”. 

Questo manuale (nelle varie versioni) presenta la prima ricetta dell’East India Cocktail e le sue evoluzioni; vi si trovano anche le poche e preziose informazioni sulle sue probabili origini.

Il New and Improved Bartender’s Manual rappresenta un’opera importante nella storia della miscelazione, la sua conoscenza è fondamentale per ogni bartender. 

Quando si tratta di ricette classiche è sempre importante comprendere le radici storiche per prepararle al meglio, ma anche per adattarle ai giorni nostri senza scardinare l’essenza originale. Proprio per questo motivo sul nostro sito abbiamo aperto una sezione dedicata alla storia della miscelazione.

La ricetta dell’East India ha subito diverse modifiche nel corso del tempo. Oggi ho deciso di proporti la versione del 1888, nella quale viene introdotto lo sciroppo di ananas, un ingrediente che poi è rimasto nelle varianti successive. Si tratta della prima versione corredata con qualche informazione aggiuntiva sulle origini.

Per approfondimenti sulla cronologia e l’evoluzione delle varie ricette, così come sull’origine del cocktail, ti rimando all’articolo sulla storia dell’East India di Lucio Tucci che trovi sul nostro sito.

Prima della preparazione analizziamo brevemente i dosaggi. 

La ricetta proposta da Harry Johnson riporta 1 teaspoon di Curaçao, 1 teaspoon di sciroppo di ananas, 2-3 Dashes di Boker’s Bitters, 2 Dashes di Maraschino, 1 wineglass di brandy.

Alcuni riferimenti storici indicano il wineglass come corrispondente a 2 oz, quindi l’ho tradotto in 60 ml. 

I teaspoon, secondo David Wondrich, venivano indicati come 1/4 oz (circa 7,5 ml) o 1/6 oz (circa 5 ml). Nella ricetta che presento oggi ho adottato la misura di 7,5 ml perché preferisco un bilanciamento più dolce, ma tu puoi adattarlo ai tuoi gusti. Se usi i measuring spoon moderni, sappi che il teaspoon equivale a 5 ml. 

Dash invece indicava approssimativamente la quantità che fuoriusciva dalla bottiglietta del bitters, ma questa misura non è molto precisa. Per Maraschino e Boker’s Bitters ho utilizzato delle piccole bottigliette con apposito tappo erogatore dosando 3-4 dash.

Fai attenzione se utilizzi le bottigliette originali dei vari bitters, perché la quantità che uscirà con un dash varierà significativamente a seconda di quanto la bottiglietta sarà piena. Ti consiglio di mantenere il liquido sempre allo stesso livello per assicurarti che il dosaggio non vari troppo.

Ingredienti del East India

• 60 ml Brandy o Cognac (VS o VSOP)
• 7,5 ml Orange Curaçao
• 7,5 ml Sciroppo di Ananas
• 3-4 Dash di Boker’s Bitters
• 3-4 Dash di Maraschino
• Scorza di Limone (Decorazione)

Che cosa ti serve per fare East India

• Coppetta da 130-150 ml
• Tagliere e Coltello
• Jigger
• Paletta per il ghiaccio
• Mixing Glass
• Bar spoon 
• Strainer
• Colino a maglie fini (opzionale)

Come fare East India

1. Prepara la scorza di Limone;
   
2. Versa gli ingredienti nel Mixing Glass raffreddato;
   
3. Miscela con tecnica Stir per raffreddare e diluire correttamente il cocktail;
   
4. Filtra nella Coppetta con lo Strainer;
   
5. Strizza la scorza per depositare gli oli essenziali sulla superficie del drink;
   
6. Posa delicatamente la scorza all’interno del cocktail (facoltativo).  
   

East India è pronto.

Altre versioni del East India

Le ricette dell’East India Cocktail, prese da diverse edizioni del “New and Improved Bartenders’ Manual” di Harry Johnson e dal “Savoy Cocktail Book” di Harry Craddock, mostrano un’interessante evoluzione nel tempo, caratterizzata da alcune differenze chiave.

Inizialmente (nella ricetta del 1882) troviamo l’uso dello sciroppo di lampone che, nel passaggio alla versione del 1888, viene sostituito con quello di ananas, portando a un gusto più tropicale. Cambia anche il Bitters: da Angostura a Boker’s, il quale offre una diversa sfumatura al cocktail.

La continuità tra la le versioni del 1888 e del 1900 è sostanzialmente mantenuta, con l’eccezione di un dettaglio: nella terza edizione si specifica l’uso di Brandy Martell, suggerendo una preferenza per una marca specifica.

Infine la ricetta del “Savoy Cocktail Book” del 1930 segna una deviazione più marcata dalle formule precedenti. Qui viene introdotto il succo di ananas (al posto dello sciroppo) e si ritorna all’uso dell’Angostura Bitters.

Da questo momento in poi questa ricetta, che prevede l’utilizzo del succo di ananas, viene adottata anche dai bartender durante i periodi successivi.

I consigli del barman

Ecco alcuni consigli per preparare e comprendere al meglio East India

Scelta degli ingredienti

Ho utilizzato un Curaçao a base Brandy che presenta un sapore pieno e corposo; sul mercato ne esistono diversi, scegli tu il tuo preferito.

Per quanto riguarda lo sciroppo di ananas, l’ho preparato in casa utilizzando il metodo dell’osmosi.

Come Brandy ho utilizzato un Cognac VS, ma va bene anche un altro brandy classico se lo hai a disposizione.

Il Boker’s Bitters era molto popolare nell’epoca della Golden Age, ma è scomparso in seguito al proibizionismo come molti altri prodotti di quel periodo. Nel 2009 è nuovamente disponibile in una versione riformulata basandosi su documenti recuperati direttamente da quegli anni.

Se non hai a disposizione il Boker’s Bitters puoi prepararlo in versione home-made. Il suo profilo aromatico è amaricante con note agrumate e un accenno di cardamomo.

Se hai frequentato i 7 mesi di master di alta formazione Home Made Pro saprai di certo come fare questo tipo di preparazioni. In caso contrario ti consiglio di dare un’occhiata al programma del Master più completo in assoluto che ti darà l’opportunità di diventare un vero esperto delle preparazioni home-made.

Quanto è forte l’East India: tenore alcolico e grammi di alcol

Inserendo nel nostro calcolatore i dati degli ingredienti, otteniamo che l’East Inda Cocktail contiene 21.6 g di Alcol Etilico ed ha un tenore alcolico (una volta preparato con la tecnica stir) intorno al 21.7 %. Si tratta di un cocktail con un tenore alcolico alto.

Bicchiere e decorazione dell’East India

Come bicchiere di servizio ho scelto una coppetta stile Nick&Nora con un motivo in rilievo elegante che richiama lo stile classico.

Per la decorazione mi sono attenuto a quanto richiesto dalla ricetta del 1888 e ho scelto un semplice e sempre efficace twist di limone, optando per un pezzo di scorza tondo (“bottone” o “coin”), strizzato e poi eventualmente inserito nel bicchiere.

Quando bere l’East India

East India Cocktail è intenso, con un tenore alcolico sostenuto, a mio avviso idoneo per il dopocena.

Di seguito la ricetta e gli step necessari per ottenere l’unica preparazione home-made necessaria per la ricetta.

Sciroppo di Ananas

Questa preparazione è sorprendentemente semplice e assicura risultati di grande qualità. Se non ti è possibile preparare lo sciroppo home-made per qualche motivo, puoi sostituirlo con uno sciroppo commerciale, ma fai attenzione a scegliere un prodotto di alta qualità.

Ricetta Sciroppo di Ananas

• Ananas (preferibilmente via aerea)
• Zucchero bianco

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Bilancia
• Sacchetto per il sottovuoto
• Macchina per il sottovuoto (a campana o ad aspirazione esterna)
• Imbuto
• Colino a maglie fini
• Squeezer

Come fare lo Sciroppo di Ananas

1. Rimuovi la buccia dell’Ananas e taglialo a cubetti;
   
2. Pesalo e mettilo in un sacchetto per il sottovuoto insieme allo zucchero (stesso peso dell’Ananas);
   
3. Metti tutto sottovuoto e sigilla il sacchetto;
   
4. Lascia riposare per 24 ore;
   
5. Apri il sacchetto e aiutandoti con imbuto e colino a maglie fini filtra il liquido all’interno di in uno squeezer o altro contenitore idoneo.
   

Lo sciroppo di Ananas è pronto.

Buona Miscelazione,
Matteo