Non mangio le Pesche, Julep con JD Bonded e Pesche fermentate

Il Julep è una bevanda con un ricco passato che ha attraversato varie fasi di popolarità nel corso dei secoli.

La sua storia affonda le radici nell’antichità, con il termine “julep” che risale a tempi molto lontani. 

La storia ha portato ai giorni nostri diverse versioni di questo drink, ma il più conosciuto è senza ombra di dubbio il Mint Julep con menta e Bourbon Whiskey.

La ricetta che ti presento oggi si ispira al Georgia Mint Julep, una versione preparata con Cognac, Peach Brandy, menta e zucchero.

Come distillato di base ho voluto utilizzare un whiskey americano al posto del cognac. Ho scelto il Jack Daniel’s Bonded.

Questa particolare versione di Jack Daniel’s è creata seguendo rigide regole imposte dal governo degli Stati Uniti per i whiskey in stile Bottled in Bond. 

Questo significa che il distillato viene prodotto in una sola distilleria durante un’unica stagione di distillazione, viene invecchiato per almeno quattro anni in magazzini sotto la supervisione governativa e imbottigliato con un grado alcolico di 100 proof (50% di alcol per volume).

Trovo molto interessante l’abbinamento di questo Whiskey con le pesche e quindi ho deciso di inserire il loro gusto non attraverso il Peach Brandy come nel Georgia Mint Julep, bensì utilizzando il frutto fresco lavorato con due tecniche diverse. 

Ho infatti combinato due preparazioni: un premix di pesche in osmosi con zucchero in combinazione con un po’ di liquido di pesche lattofermentate.

Se ti piace l’abbinamento pesca-whiskey, ma non te la senti di fermentare, guarda la ricetta del Peachy Julep.

Il premix di pesche in osmosi ha donato al drink la dolcezza necessaria e un delicato aroma di pesca ben integrato con le note potenti del whiskey, mentre il liquido del frutto lattofermentato ha contribuito con un tocco di sapidità e complessità decisamente interessanti.

Il vantaggio di creare un premix con queste due preparazioni è che potrai bilanciarlo a piacimento.

Per quanto riguarda la menta, ne ho utilizzata una piccola quantità: giusto poche foglioline per dare un pizzico di freschezza al drink senza sbilanciare l’equilibrio aromatico della ricetta. 

Infine come decorazione ho appoggiato sul cumulo di ghiaccio tritato, tipico del Julep, le pesche rimaste dal processo di osmosi tagliate a pezzettini.

Non Mangio le Pesche è un cocktail che unisce la storia e la tradizione del Julep con un tocco di originalità.

Con il suo mix unico di Jack Daniel’s Bonded, pesche fermentate e una sottile nota di menta, questo cocktail offre un’esperienza gustativa decisamente interessante.

Non Mangio Le Pesche: gli ingredienti

• 50 ml Jack Daniel’s Bonded
• 22 ml Premix alle Pesche fermentate

Strumentazione

• Bicchiere in acciai da Julep
• Jigger
• Bar spoon 
• Paletta per il ghiaccio
• Cucchiaio sistemare per la decorazione

Come fare il Non Mangio Le Pesche

• Versa il Whiskey nel bicchiere Julep, massaggia la menta per aromatizzare il distillato e poi aggiungi il premix;
  
• Aggiungi un po’ di ghiaccio tritato e miscela per raffreddare e diluire il drink;
  
• Quando il drink sarà ben raffreddato inserisci la cannuccia e successivamente aggiungi ghiaccio tritato fino a formare una cupola in cima alla mug;
  
• Posa sulla superficie della cupola di ghiaccio le pesche rimaste dal processo di osmosi tagliate a cubettini, aiutandoti con un cucchiaio.

Consigli

Buona diluizione e raffreddamento sono fondamentali per questo drink perciò non essere troppo frettoloso/a durante il processo di stir.  

Non mangio le Pesche è pronto, vediamo ora le preparazioni home-made.

Premix alle Pesche fermentate

Ingredienti

• 180 ml Osmosi di pesca
• 60 ml Liquido di Pesche fermentate

Strumentazione

• Caraffa graduata
• Bar spoon
• Imbuto
• Squeezer o altro contenitore

Preparazione

1. Versa gli ingredienti in una caraffa graduata;
   
2. Miscela bene con il Bar spoon e assaggia;
   
3. Travasa tutto in una squeezer (o altro contenitore) e conserva seguendo le linee guida del tuo manuale HACCP.
   
4. Valuta la preparazione e se ritieni necessario aggiusta le proporzioni in base al risultato nel drink finale.

Osmosi di pesche

Ingredienti

• Pesche noci abbastanza mature
• Zucchero bianco

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Bilancia
• Sacchetto per il Sottovuoto
• Cucchiaio
• Superbag

Come fare il Premix Pesche Osmosi 1:1

1. Denocciola le pesche e tagliale e pezzi;
   
2. Pesa le pesche e mettile in un sacchetto per il sottovuoto con lo stesso peso di zucchero;
   
3. Metti tutto sottovuoto;
   
4. Attendi 12-24 ore muovendo il sacchetto di tanto in tanto per favorire lo scioglimento dello zucchero. Se vuoi accelerare il processo metti il sacchetto a bagno in acqua a T controllata dal roner a 62°C;
   
5. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto, filtra con una superbag e conserva il liquido ottenuto;
   
6. Non buttare i pezzi di pesca rimanenti dal processo di osmosi, serviranno per la decorazione.

Pesche Lattofermentate

Quando si tenta di fare una fermentazione lattica con della frutta, si deve tener presente che il substrato che si utilizza (frutta) tenderà sempre ad una fermentazione alcolica o mista.

Il prodotto quindi avrà un sentore di lievito di birra più o meno marcato a seconda della durata della fermentazione.

Ingredienti

• Pesche con buccia
• Sale non iodato

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Bilancia
• Sacchetto per il Sottovuoto
• Cucchiaio
• Superbag

Come fare le Pesche Lattofermentate

1. Denocciola le pesche e tagliale a quarti;
   
2. Pesa le pesche e aggiunti il sale al 2%. Non è il 2% del peso delle pesche, ma il 2% del peso totale della somma sale + pesche.
   
   Se non sai come fare, usa il mio calcolatore.
   
3. Metti le pesche in un sacchetto per il sottovuoto disponendole in uno strato unico e spargi il sale con un cucchiaio in modo uniforme sulle pesche;
   
4. Metti sottovuoto il sacchetto;
   
5. Quando il sacchetto (dopo 2-3 g ) si sarà gonfiato, assaggia ogni giorno il liquido che si sarà formato. Abbi cura di richiudere il sacchetto ogni volta;
   
6. Il liquido delle pesche risulterà sapido e avrà un gusto di pesche con tipici sentori di fermentazione.
   
   Quando ritieni che il gusto del liquido sia ottimale per la preparazione, separalo dalle pesche filtrandolo con una superbag.

Buona Miscelazione,
Giovanni