Cascara tea highball: Diplomatico Planas, cocco e Cascara affumicata

L’ingrediente che ha ispirato questa ricetta è la buccia della drupa del caffè, meglio conosciuta come cascara. La parola “cascara” in spagnolo significa semplicemente “buccia”, e non è da confondere con la “cascara sagrada” che invece è la corteccia del fusto di un albero.

La cascara del caffè sarebbe uno scarto, ma in molti casi viene recuperata, in seguito essiccata per poi essere portata a nuova vita e messa in commercio.

Con le dovute attenzioni, trovo il concetto del recupero e del riutilizzo di ingredienti di scarto molto interessante, ed è per questo che mi sono sentito particolarmente spronato ad utilizzare questo ingrediente. Se vuoi saperne di più puoi guardare il mio webinar sulla sostenibilità cliccando qui.

Ho ricevuto della cascara proveniente dalla Bolivia. Aprendo il sacchetto ho sentito profumi incredibili, molto diversi dal caffè: emergono infatti note fruttate, dolci, esotiche, floreali ed anche dei sentori di tabacco.

L’uso più comune della cascara consiste nel fare un’infusione con acqua calda, in modo da ricavarne una bevanda che si può gustare sia calda che fredda.

Il gusto dell’infuso non ricorda molto il caffè: in fondo parliamo della buccia del frutto. Sono infatti i chicchi di caffè (ovvero i semi del frutto) che vengono tostati. In questo infuso ho ritrovato gli stessi aromi che avevo annusato nel sacchetto, con in più una piacevole sorpresa: una delicata e molto gradevole acidità. Un gusto davvero interessante. Potevo non farci un drink?

Tutti questi aromi mi hanno portato ad utilizzare un Rum come base alcolica. Ho scelto Planas, un rum venezuelano bianco di casa Diplomatico, il cui nome deriva dalla regione nella quale ha sede la distilleria. Inoltre questo rum è invecchiato fino a sei anni, risulta privo di colore per via della filtrazione, ha una percentuale alcolica del 47% ed ha un sapore abbastanza morbido e complesso con aromi freschi e tropicali leggermente fruttati.

Il rum lo abbiamo aromatizzato al cocco con la tecnica del fat washing, sapore che si sposa molto bene con l’acidità della cascara.

Con la cascara invece ho realizzato un premix che ho voluto arricchire con una leggera affumicatura, donando così al drink un aspetto più complesso e completo (ma soprattutto inaspettato) sotto il profilo aromatico.

Come avrai intuito dal titolo, il drink che ho confezionato con questi ingredienti è un long drink che rispetta la struttura di un highball o di un collins. Ho deciso di chiamarlo Cascara tea Highball.

Ricetta Cascara tea Highball: gli ingredienti

• 45 ml Rum Diplomatico Planas aromatizzato al cocco
• 25 ml Premix di Casacara affumicato
• 30 ml Succo fresco di Lime
• 120 ml Soda

Strumentazione

• Tumbler alto da 350 ml
• Jigger
• Bar spoon
• Paletta per il ghiaccio

Come fare il Cascara Tea Highball: la preparazione

Riempi il bicchiere di ghiaccio, raffreddalo e scola l’acqua in eccesso.

Versa gli ingredienti, colma con la soda e miscela delicatamente con il bar spoon per mantenere quanto più possibile l’effervescenza.

Premix di Cascara Affumicato

Vediamo ora la ricetta del premix di cascara affumicato.

Ricetta Premix di Cascara Affumicato: gli ingredienti

• 10 g Cascara
• 200 g Acqua
• Zucchero Bianco

Strumentazione

• Trita spezie o Mortaio
• Bilancia
• Caraffa graduata
• Colino a maglie fini
• Imbuto
• Filtro da caffè
• Smoking Gun
• Squeezer
• Bottiglia con tappo

Come fare il Premix di Cascara Affumicato: la preparazione

Per prima cosa pesa la Cascara e tritala leggermente in un trita spezie o in un mortaio.

Versa sulla Cascara 200 g di acqua bollente e lascia in infusione per circa 5-6 minuti. Questo tempo è indicativo e dipenderà dalla tipologia di Cascara che avrai a disposizione.

Quando deciderai che l’infuso sarà pronto, filtralo con colino a maglie fini e con un filtro da caffè, pesa il liquido ottenuto e miscela con un pari peso di zucchero. Ad esempio, se avrai ottenuto 180 g di infuso, aggiungi 180 g di zucchero e miscela fino a completo scioglimento. Puoi utilizzare un agitatore magnetico per accelerare il processo.

Una volta ottenuto il premix occorre affumicarlo. Io ho utilizzato legno di Melo che dona un’affumicatura molto delicata ma puoi utilizzare il legno che preferisci.

Versa quindi il premix in una bottiglia con tappo ermetico (una bottiglia di plastica va benissimo) e procedi all’affumicatura. Inserisci il tubo nella bottiglia, eroga il fumo necessario e agita bene la bottiglia lasciando poi riposare per un paio di minuti. Io ho ripetuto il procedimento 3 volte ma sentiti libero di sperimentare con tempi diversi per ottenere un’affumicatura più o meno incisiva.

Anche per l’affumicatura, se hai un agitatore magnetico, ti consiglio di utilizzare quello come spiega Giovanni nel master HOME MADE PRO.

Ora non ti resta che imbottigliare il premix seguendo le linee guida del tuo manuale HACCP.

Diplomatico Planas al cocco

Per fare il Diplomatico planas al cocco, aromatizzato in fat washing, abbiamo seguito la ricetta che puoi trovare cliccando qui.

Ti invito però a farne prima una piccola quantità perché il risultato finale dipende molto dall’olio di cocco che utilizzi. Alcuni oli sono molto saporiti e dovrai usarne meno, altrimenti il drink verrebbe sbilanciato.

Consigli

La cascara, e di conseguenza il suo gusto, cambierà in base alla provenienza, alla varietà del caffè e al metodo di lavorazione delle drupe in piantagione, quindi valuta il premix all’interno del drink e se necessario fai i dovuti bilanciamenti.

Buona Miscelazione,
Giovanni