Perché Sì: cocktail con fragole in due versioni per un approccio sostenibile

Perché sì è un cocktail formulato in due versioni che fa parte di una serie di drink che io e il mio team abbiamo sviluppato per la Artisan of Taste Competition del 2023, organizzata da Rum Diplomatico e Compagnia dei Caraibi. 

Il tema di quella competizione richiedeva a ogni partecipante di creare 2 versioni dello stesso drink: una utilizzando una materia prima fresca e stagionale, l’altra usando la stessa materia prima ma trasformata e conservata.

Questo approccio è orientato verso sostenibilità e zero waste, temi molto sentiti nel settore della mixology contemporanea.

Come membri dell’organizzazione e della giuria, abbiamo realizzato queste semplici ricette di esempio per aiutare i partecipanti a comprendere meglio il significato che c’è dietro a conservazione e trasformazione delle materie prime.

Le altre tre ricette sviluppate sono:

• Signora i Limoni: con limoni e limoni lattofermentati
• Meglio le More: con More fresche e polvere di More essiccate (in uscita ad Agosto 2024)
• Ho una fissa: con pomodoro fresco e pomodori conservati (in uscita a Settembre 2024)

Per la nostra ricetta l’ingrediente su cui ci siamo concentrati e che abbiamo utilizzato nelle due forme è la fragola. Spesso considerato dagli addetti ai lavori un po’ banale, questo frutto è molto richiesto nei bar, soprattutto per i drink. 

Tuttavia la fragola, quando viene miscelata, spesso perde il suo sapore e non riesce a trasmettere le stesse emozioni che proviamo mangiandola fresca.

Un metodo efficace per preservare il gusto è utilizzare un estrattore. A differenza della centrifuga o della pestatura, che riducono notevolmente la qualità del frutto, l’estrattore permette di mantenere una buona dolcezza, corposità e aroma.

Abbiamo scelto di abbinare il succo di fragola estratto con il rum Diplomatico Mantuano. Questo rum, con le sue note morbide e legnose, si sposa perfettamente con le fragole, creando un mix armonioso e piacevole al palato.

Per completare l’opera aromatica abbiamo aggiunto un po’ di Vermouth bianco: abbiamo scelto quello di Chambéry perché è estremamente delicato. 

Con le sue note floreali e leggermente vinose, si abbina con gli altri ingredienti senza coprirli, aggiungendo complessità e conferendo al drink una maggiore tridimensionalità.

Per bilanciare dolcezza e acidità abbiamo poi aggiunto una piccola quantità di limone e zucchero. È importante dosare il limone con attenzione, poiché potrebbe coprire gli altri sapori.

Infine, una shakerata e un tocco di soda completano la versione base del cocktail “Perché Sì”.

Perchè Si v.1 (con fragole fresche)

Ingredienti

• 45 ml Diplomatico Mantuano
• 80 ml Estratto di fragole ben filtrato
• 10 ml Vermouth Bianco
• 10 ml Limone
• 10 ml Sciroppo di zucchero al 62%
• Soda (circa 30 ml)

Strumentazione necessaria

• Tumbler alto da circa 370 ml
• Jigger
• Shaker
• Strainer e Colino a maglie fini
• Pinze per la stecca di ghiaccio
• Bar spoon 

Preparazione

1. Raffredda il bicchiere di servizio;
   
2. Metti gli ingredienti nello Shaker (tranne la Soda);
   
3. Shakera in modo energico per raffreddare e diluire correttamente il cocktail;
   
4. Metti la stecca di ghiaccio nel bicchiere;
   
5. Versa il cocktail filtrando con tecnica Double strain;
   
6. Aggiungi la soda;
   
7. Mescola brevemente e molto delicatamente giusto per miscelare la soda.
   

Il cocktail è pronto

Consigli

Per quanto riguarda l’estratto di fragole, ti consiglio di utilizzare un estrattore e poi di filtrare il succo ottenuto con un colino a maglie fini. Se vuoi una consistenza leggermente più liscia puoi filtrare ulteriormente con superbag.

Non buttare lo scarto ottenuto dall’estrazione del succo: potrai trasformarlo e riutilizzarlo. Ecco alcune idee:

• essiccato per ottenere una decorazione (leather/cracker)
• essiccato e poi polverizzato per ottenere una polvere
• trasformazione in confettura

Se ti interessano questi argomenti dai un’occhiata al Master Home Made PRO nel quale spiego anche queste tecniche in modo completo e preciso.

Perchè Si v.2 (con fragole trasformate)

Passiamo ora alla versione di “Perché Sì” con l’ingrediente di base trasformato per consentirne la conservazione.

Abbiamo deciso di trasformare le fragole utilizzando la tecnica della fermentazione che ci consentirà di conservarle per un buon periodo di tempo. 

Abbiamo optato quindi per la produzione di un vino di fragole, iniziando la fermentazione all’interno di un sacchetto per il sottovuoto.

Il cambiando della natura dell’ingrediente protagonista ha reso necessario un piccolo ri-bilanciamento della ricetta e il cambiamento della tecnica di preparazione .

Prepariamo quindi questa versione del drink con tecnica stir modificando un po’ le proporzioni degli ingredienti per bilanciare il drink con il fermentato.

In questo caso stiamo ancora più attenti con limone e zucchero perché il fermentato avrà di per sé un’acidità maggiore (oltre che delle caratteristiche aromatiche ben differenti) e una dolcezza inferiore rispetto al semplice succo estratto.

Manterremo comunque l’aggiunta di soda perciò dovremo fare attenzione anche alla diluizione quindi prepariamo il drink “stirrandolo” giusto quel minimo che basta per raffreddare leggermente senza dare troppa diluizione primaria.

In questa versione il cocktail risulterà, per natura degli ingredienti, con una texture meno corposa con un colore più spento rispetto al primo.

Ingredienti

• 45 ml Diplomatico Mantuano
• 80 ml Vino di fragole
• 10 ml Vermouth Bianco
• 10 ml Limone
• 15 ml Sciroppo di Zucchero
• Soda (circa 30 ml)

Preparazione

1. Raffredda il bicchiere di servizio e il Mixing glass;
   
2. Versa gli ingredienti nel Mixing glass (tranne la Soda);
   
3. Mescola brevemente con il Bar spoon per raffreddare e diluire leggermente il drink;
   
4. Metti la stecca di ghiaccio nel bicchiere;
   
5. Versa il cocktail filtrando con tecnica Double strain;
   
6. Aggiungi la soda;
   
7. Mescola brevemente e molto delicatamente giusto per miscelare la soda.
   

Il cocktail è pronto

Strumentazione necessaria

• Tumbler alto da circa 370 ml
• Jigger
• Mixing glass
• Strainer
• Pinze per la stecca di ghiaccio
• Bar spoon 

Vino di Fragole

Per la ricetta abbiamo optato per iniziare la fermentazione con metodo osmosi. Ti avviso che stiamo preparando un’articolo con relativo video su questa preparazione che uscirà nei prossimi mesi.

Se sei interessato al mondo della fermentazione leggi questi articoli:

• La fermentazione al bar: concetti base e applicazioni
• Strumenti e Ingredienti della Fermentazione Home Made

Ti consiglio anche di dare un occhiata al bellissimo corso sulle fermentazioni tenuto da Flavio Sacco, un grande esperto sul tema.

Per quanto riguarda il cocktail Perché Sì è tutto.

Buona Miscelazione,
Giovanni