Bevo dai miei studenti: Tommaso Giampaoli mi prepara Umami Special Daiquiri 

Tommaso ci presenta una interpretazione di un celebre drink Tiki, il Don’s Special Daiquiri. 

Come avrai intuito leggendo il nome del drink, il twist di questa versione si concentra sul sapore umami. Per enfatizzare questo aspetto, Tommaso ha realizzato un premix con pomodorini datterino e frutto della passione. 

Questa combinazione non solo apporta una nota umami ma compensa (seppur in modo differente) anche l’acidità normalmente fornita dal lime nella ricetta originale. 

Dopo aver sperimentato diverse tecniche di preparazione, tra cui shakerata, utilizzo del milk shake mixer e stir, Tommaso ha optato per lo stir. 

Questa scelta è stata dettata dal fatto che, dal punto di vista gustativo, il drink si è rivelato superiore con questa tecnica, evidenziando un’armonia di sapori più equilibrata.

Scopriamo insieme come preparare Umami Special Daiquiri, il cocktail di Tommaso Giampaoli, studente del Master Home Made Pro.

Ingredienti di Umami Special Daiquiri

• 35 ml Appleton Reserve 8
• 10 ml Rum Cubano Light
• 30 ml Datterino Passionale Premix
• Cialda al Parmigiano (decorazione)

Cosa ti serve per fare Umami Special Daiquiri

• Coppetta da 240 ml
• Paletta per il ghiaccio
• Mixing Glass
• Jigger
• Bar spoon 
• Strainer

Come fare Umami Special Daiquiri

1. Aiutandoti con il Jigger, versa gli ingredienti nel Mixing Glass raffreddato e ben scolato dall’acqua;
   
2. Effettua lo stir per per raffreddare e diluire correttamente il drink;
   
3. Versa nella coppetta (ben raffreddata) filtrando con lo Strainer;
   
4. Posa la cialda di Parmiggiano sul bordo della coppetta.
   

Umami Special Daiquiri è pronto per essere servito.

Ecco le preparazioni Home Made di questa ricetta.

Datterino Passionale Premix

Ingredienti

• 160 g Pomodorini Datterino
• 40 g Passion Fruit
• 180 g Zucchero
• 5 g Acido Citrico

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Bilancia
• Sacchetto per il sottovuoto
• Macchina per il sottovuoto
• Bagno Termostatato (es: Roner o Anova)
• Colino
• Bar spoon

Preparazione Datterino Passionale Premix

1. Taglia i Pomodorini in piccoli pezzi e chiudili in un sacchetto sottovuoto con lo zucchero e il Passion Fruit (polpa e semi);
   
2. Imposta il bagno termostatato ad una temperatura di 62°C;
   
3. Una volta raggiunta la temperatura immergi il sacchetto per 2 ore;
   
4. Terminata la cottura, filtra il liquido con un colino a maglie fini.
   
5. Aggiungi l’acido citrico e mescola bene;
   
6. In seguito alla filtrazione otterrai circa 260g di liquido a 50 gradi brix.
   

Il Premix è pronto.

Cialda al Parmigiano

Ingredienti

• Parmigiano Reggiano
• Latte

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Caraffa o contenitore
• Blender (o Frullatore ad immersione)
• Essiccatore
• Carta da forno o tappetino in silicone con i bordi

Preparazione Cialda al Parmigiano

Non c’è una dose precisa per ottenere questa cialda. Utilizza quel tanto di Latte che basta per far in modo di riuscire a frullare bene il Parmigiano. 

1. Taglia il formaggio a piccoli pezzetti;
   
2. Metti il Parmigiano nel Blender e frullalo con un po’ di latte fino ad ottenere una purea;
   
3. Versa il composto nel vassoio dell’essiccatore. Abbi cura di rivestire il vassoio con della carta da forno oppure utilizza l’apposito tappetino in silicone con i bordi;
   
4. Fai essiccare per circa 6 ore ad una temperatura di circa 50-60°C 
   

Fai attenzione a non non lasciare il composto troppo tempo all’interno dell’essiccatore perché c’è il rischio che la cialda diventi marrone. Se pensi di proseguire l’essiccazione oltre le 6 ore abbassa un po’ la temperatura dell’essiccatore.

I consigli del barman

Di seguito alcuni consigli per preparare al meglio Umami Special Daiquiri.

Scelta degli ingredienti

Pur mantenendo le stesse tipologie di Rum del Don’s Special Daiquiri classico, le proporzioni sono state modificate per adattarsi alle nuove caratteristiche del drink.

Scegli pomodorini e passion fruit che siano al giusto punto di maturazione per ottenere un risultato perfetto.

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Tenore alcolico e grammi di alcol

Il tenore alcolico di questo drink dopo averlo preparato con tecnica stir sarà del 14,4 % circa e conterrà circa 14,2 g di alcol etilico. Umami Special Daiquiri rimane un cocktail dal tenore alcolico medio.

Bicchiere e decorazione

Tommaso ha optato per una classica coppetta da circa 240 ml. Sebbene la coppetta sia notevolmente più grande rispetto al contenuto. Qualcuno potrebbe storcere il naso ma in questo caso il risultato estetico è piacevole e corretto, in particolare con la cialda di parmigiano posizionata sul bordo del bicchiere. Ovviamente queste scelte vanno valutate sempre in base al contesto.

La cialda di parmigiano, utilizzata come decorazione, armonizza perfettamente con gli altri ingredienti, esaltando e sottolineando la distintiva nota umami del cocktail.

Quando bere quel drink

Il cocktail risulta più dolce che secco ma tutt’altro che stucchevole, ha una nota acida piacevole e si adatta tranquillamente al momento dell’aperitivo. È particolarmente consigliato per quei clienti che apprezzano twist creativi sui classici e che hanno una predilezione per le note umami

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Buona Miscelazione,
Giovanni