Sous-vide (pronuncia su vid) è una tecnica di cottura che prevede l’immersione degli ingredienti dentro un bagno di acqua a temperatura controllata, sigillati, preferibilmente sottovuoto, in degli appositi sacchetti di plastica. La parola sous-vide vuol dire “sottovuoto” in francese.
Viene anche chiamata cottura a bassa temperatura o CBT ma, secondo me, non è la migliore definizione possibile perché per definire una temperatura bassa o alta bisogna avere un valore di riferimento. In base a quale motivo affermiamo, per esempio, che 50 gradi siano bassa temperatura?
A livello di cucina io preferisco chiamarla cottura a temperatura controllata o temperatura target. Se applicata in mixology invece preferisco chiamarla tecnica sous-vide.
Pionieri di questa tecnica sono stati due chef francesi, Georges Pralus e Bruno Goussault che, a metà degli anni ’70, hanno iniziato ad applicare questo metodo di cottura all’interno dei loro ristoranti.
Tuttavia l’idea di cuocere gli alimenti a bassa temperatura, controllata, e per lungo tempo, venne a Benjamin Thompson, scienziato britannico, nella seconda metà del 1700.
Thompson sosteneva che non era la vigorosa ebollizione a cuocere gli alimenti ma il calore, la sua intensità e la durata del processo, che il combustibile utilizzato per mantenere l’ebollizione fosse totalmente sprecato e che i cibi cotti su ‘fuoco gentile’ fossero più gustosi.
Per dimostrare questo, sottopose dei suoi amici alla prima degustazione alla cieca di cui si ha notizia: cosse una coscia di montone nella maniera tradizionale dell’epoca (spiedo) e un’altra in un particolare forno di sua invenzione, che permetteva la cottura per tempo prolungato ad una temperatura più bassa. Inutile dire che gli invitati preferirono il montone cotto alla maniera di Thompson perché più saporito e succulento.
Quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura?
La cottura a temperatura controllata comporta numerosi vantaggi.
Come prima cosa permette un controllo totale sul sapore e consistenza dei cibi cotti in questo modo. Un pezzo di carne, pesce, frutta o verdura, immerso in un bagno di acqua a temperatura controllata, raggiungerà in maniera uniforme la temperatura di cottura desiderata, cuocendosi in maniera omogenea.
Lo stesso pezzo di carne, cotto in padella, avrà una temperatura molto elevata all’esterno mentre all’interno la temperatura sarà notevolmente più bassa: la carne sarà troppo cotta all’esterno e cruda all’interno. Impostando con precisione la temperatura si raggiungerà il grado di cottura desiderato senza scuocere e questo risultato sarà sempre replicabile.
Inoltre i cibi cotti in questo modo rimangono più succulenti (succosi) rispetto agli stessi cotti in maniera tradizionale: la perdita di liquidi è nettamente inferiore.
Un altro aspetto fondamentale è l’utilizzo del sottovuoto, da qui il nome sous-vide.
In realtà, per un uso casalingo o comunque limitato, non è necessario mettere gli alimenti perfettamente sottovuoto prima di cuocerli, ma, per un uso professionale, fare questo è sicuramente vantaggioso. Il sottovuoto permette di limitare il deperimento dei cibi a contatto con l’ossigeno come l’imbrunimento della carne, della frutta, della verdura e permette un più efficiente trasferimento di calore dall’acqua al cibo perché, se all’interno del sacchetto è presente anche aria, il trasferimento di calore non è perfettamente uniforme.
Un ultimo aspetto, altrettanto importante, è la conservazione: il sottovuoto limita la contaminazione crociata, garantendo maggiore sicurezza alimentare.
La tecnica sous-vide per fare le preparazioni home-made al bar
Da molti anni a questa parte la cottura sous-vide è ampiamente utilizzata anche in miscelazione. In particolare è utilizzata per realizzare macerazioni in alcool o altri liquidi, per accelerare il processo estrattivo per osmosi o per cuocere cocktail, frutta e verdura.
Vediamo queste tre possibilità nel dettaglio.
Come fare le macerazioni in alcol o altri liquidi
Quando si vuole aromatizzare un distillato o creare un liquore a partire da erbe, spezie o frutta è possibile rendere più efficiente la macerazione e risparmiare tempo, miscelando il prodotto alcolico desiderato (solvente) con l’agente aromatizzante in un sacchetto, far fuoriuscire l’aria e immergere il tutto in acqua calda. Ad essere pignoli questa tecnica estrattiva si chiama digestione.
La temperatura dell’acqua, a seconda della materia prima utilizzata, può variare tra i 50 ed i 70˚C. Anche il tempo necessario è variabile tuttavia 2h di infusione sono spesso sufficienti a meno che non utilizziate spezie molto dure o grandi quantità di solvente: infondere 1 litro di gin richiede meno tempo rispetto ad infonderne 5 litri perché scaldare in maniera uniforme un volume maggiore di distillato richiede piú tempo.
Allo stesso modo estrarre aromi da petali di rosa richiede meno tempo rispetto all’estrazione di aromi dalla corteccia della china.
Ti faccio notare che è sbagliato chiamare queste estrazioni ‘macerazioni a bassa temperatura’, perché in realtà le macerazioni fatte con questa tecnica sono a temperatura più alta di quelle più comuni, fatte a temperatura ambiente.
Un’ultima cosa: come spiego nel master di alta formazione HOME MADE PRO, per le estrazioni in alcol o acqua non esistono delle temperature obbligatorie da seguire.
Accelerare e migliorare l’estrazione per osmosi con la tecnica sous-vide
Il sous-vide può essere utilizzato anche per migliorare il processo di estrazione di un liquido per osmosi. Una spiegazione del fenomeno, per quanto forse non l’unica, potrebbe essere l’aumento della pressione osmotica in seguito all’aumento di temperatura.
Se devi realizzare dell’oleo saccharum in quantità, puoi chiudere scorze di agrumi e zucchero in un sacchetto sottovuoto e immergere il tutto in acqua calda: maggiore è la temperatura dell’acqua, più veloce è l’estrazione di liquido. In questo caso sconsiglio di superare i 50˚C per evitare che la scorze si rovinino.
Per la frutta fresca invece consiglio di stare sopra i 62 °C per questioni di sicurezza alimentare. Il discorso è un po’ complesso ma il grado brix della soluzione, a seguito di una notevole estrazione, potrebbe scendere sotto i livelli di guardia e, con una lunga conservazione, ciò che c’è dentro il sacchetto potrebbe fermentare o deperire.
Anche in questo caso non ha senso parlare di CBT dal momento che si alza la temperatura per accelerare l’osmosi che altrimenti dovrebbe avvenire a temperatura ambiente.
Cuocere frutta e verdura
Infine, questa tecnica permette di cuocere la frutta (o la verdura) e di avere un nuovo aroma e una consistenza diversa. La frutta, una volta cotta, può essere utilizzata come side oppure direttamente come ingrediente dei tuoi cocktail.
Prova a cuocere sous-vide delle fette di ananas e, quando avranno raggiunto il grado di cottura desiderato, grigliarle velocemente, estrarne il succo e farne uno sciroppo home-made.
Prima di sperimentare a caso il consiglio è quello di affidarsi alle tante tabelle, disponibili online, dove temperatura e tempo di cottura vengono messe in relazione con tipologia di materia prima e spessore: una fetta ananas spessa 2 cm cuocerà sicuramente prima di una spessa 5 cm.
Cuocere i cocktail con la tecnica sous-vide
Una cottura del tutto sperimentale, che ancora viene applicata da pochissimi bartender, è la cottura dei cocktail con la tecnica CBT. I cocktail vengono messi sottovuoto in un sacchetto e poi immersi nell’acqua calda. All’interno del cocktail possono essere inserite anche delle spezie.
Essendo una tecnica molto sperimentale, non ho ancora dei dati di temperatura e tempi da applicare ad un determinato cocktail. Ho però provato ad applicare questa tecnica a diversi drink e quello che mi ha sopreso maggiormente è il Whiskey sour cotto.
Quale strumento usare per scaldare l’acqua
Per scaldare l’acqua e applicare la tecnica sous-vide puoi utilizzare un roner o un bagno termostatato.
Il roner è uno strumento da cucina che scalda l’acqua mentre la tiene in movimento. Così facendo l’acqua si scalda velocemente e ha una temperatura più uniforme.
Il bagno termostatato fa la stessa cosa, tuttavia l’acqua non si muove. Bagni termostatati di alto livello garantiscono comunque una temperatura uniforme.
Se ti stai approcciando ora a questa tecnica ti consiglio di acquistare un roner entry-level: funziona bene ed è economico.
Come mettere sottovuoto le materie prime
Per mettere sottovuoto le materie prime che si vogliono trattare con questa tecnica bisogna usare una macchina del sottovuoto. Esistono due tipologie di macchine del sottovuoto, quelle a campana e quelle ad aspirazione esterna.
Macchina del sottovuoto a campana
La macchina del sottovuoto a campana è quella che ti consiglio. Permette di mettere sottovuoto, in maniera semplice ed efficace sia solidi che liquidi.
Questo è un grande vantaggio perché la possiamo usare per mettere sottovuoto spezie e alcol/acqua quando vogliamo accelerare l’estrazione col roner.
Macchina del sottovuoto ad aspirazione esterna
La macchina del sottovuoto ad aspirazione esterna invece è molto efficace per mettere sottovuoto i solidi ma non funziona per mettere sottovuoto i liquidi perché vengono aspirati.
In realtà c’è un piccolo trucco per mettere sottovuoto i liquidi ma funziona bene solo con liquidi molto viscosi come gli sciroppi.
Sottovuoto senza la macchina
Se non si ha una macchina per sottovuoto è possibile eliminare l’aria da dentro il sacchetto immergendolo lentamente nell’acqua che, esercitando pressione su tutti i lati, farà fuoriuscire l’aria. A questo punto bisogna chiudere con attenzione il sacchetto. Questa tecnica è utilizzabile solo con sacchetti dotati di zip.
Se sei un bartender e sei interessato ad approfondire il mondo delle preparazioni home-made, tra cui l’estrazione a temperatura controllata, dai un’occhiata al mio master di alta formazione HOME MADE PRO.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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