Oleo saccharum home-made: la guida definitiva

23 min

L’Oleo Saccharum è un ingrediente preparato a partire da scorze di agrumi e zucchero, già utilizzato in miscelazione nel XIX secolo per aromatizzare (e dolcificare) Punch o altre bevande. In questo articolo ti parlerò di questa preparazione e lo farò con lo stesso grado di approfondimento che utilizzo nel Corso sulle Preparazioni Home Made.

Il nome Oleo Saccharum ci suggerisce che si tratta di una preparazione a base zucchero (saccharum) e olio (oleo) dove, quest’ultimo, non è la sostanza grassa che utilizziamo in cucina, ma l’insieme di olii essenziali e componenti liquide contenuti nelle bucce degli agrumi.

È un ingrediente semplice da realizzare ma molto interessante e versatile perché ci permette di donare una complessità aromatica unica ai cocktail.

Tipologie di Oleo Saccharum

Esistono 2 tipologie di Oleo Saccharum, quello liquido e quello solido.

oleo saccharum limone  scaled
Oleo saccharum liquido

L’Oleo Saccharum si definisce liquido quando tutto lo zucchero che abbiamo utilizzato si scioglie, mentre si definisce solido quando i liquidi della scorza di agrume bagnano lo zucchero, lo impregnano, ma senza scioglierlo.

Io sono un grande sostenitore dell’Oleo Saccharum solido perché la sua carica aromatica è già estremamente presente e perché il costo di realizzazione è molto più contenuto.

Infatti, se già vi siete cimentati in questa preparazione, vi sarete resi conto che richiede parecchio lavoro e la sua shelf-life aromatica è molto breve (dopo 24-48 ore non sa più di niente).

Siamo quindi di fronte ad una preparazione costosa che si conserva molto poco: dobbiamo cercare di ottimizzare il processo per cercare di contenere i costi e servire ai clienti un prodotto fresco e fragrante.

Quali agrumi utilizzare per l’Oleo Saccharum

Lime, limoni, arance, pompelmo, kaffir, cedro, pomelo, puoi realizzare l’Oleo Saccharum con l’agrume che preferisci. Puoi anche creare dei blend di scorze di agrumi diversi.

Al momento dell’acquisto degli agrumi, l’unica attenzione da avere è quella di utilizzare agrumi dalla buccia edibile (ti voglio vedere in caso di controllo spiegare che stai utilizzando le scorze di agrumi con la buccia non edibile per creare un ingrediente da utilizzare nei cocktail…).

Armati di pazienza e chiedi al tuo fornitore di frutta e verdura di reperirvi agrumi non trattati e/o biologici.

Ingredienti

  • Agrumi non trattati (buccia edibile)
  • Zucchero (quello che preferisci)

Strumentazione

  • Pelapatate
  • Tagliere e coltello
  • Muddler
  • Bilancia
  • Macchina del sottovuoto
  • Sacchetti del sottovuoto
  • Roner (opzionale)

Come fare l’Oleo Saccharum home-made

Le scorze tagliate insieme allo zucchero in grani
Le scorze tagliate insieme allo zucchero in grani
  1. Anche se usi agrumi non trattati, la prima cosa che devi fare è lavarli bene e asciugarli con un canovaccio. L’azione meccanica di asciugatura rimuove eventuali depositi che solo sciacquando il frutto non se ne vanno;
  2. Successivamente, con l’aiuto di un pelapatate, rimuovi le scorze cercando di non arrivare a esporre la polpa del frutto.

    Il miglior pelapatate per fare questa operazione è quello della Victorinox, azienda svizzera che produce i famosi coltelli multiuso. Il loro pelapatate fa un taglio molto sottile e, se opportunamente utilizzato, non rimuove parte bianca in limoni, arance, pompelmi e bergamotti, mentre rimuove pochissima parte bianca nei lime.
  3. Se dovesse essere rimasta della parte bianca attaccata alle scorze, devi rimuoverla con il coltello.

    La parte bianca si chiama albedo e, in alcuni agrumi, ha un gusto amaro. Rimuovere la parte bianca è un processo fondamentale ma lento, soprattutto negli agrumi con la buccia sottile, come il lime. Per questo motivo ti consiglio di acquistare subito il pelapatate della Victorinox.
  4. Rimossa completamente la parte bianca, taglia le scorze a fettine, mettile all’interno di un contenitore e aggiungi zucchero in grani.

    Se vuoi un Oleo Saccharum solido devi stare in una proporzione compresa tra 1:10 e 1:5 (1 grammo di scorze e 5 o 10 grammi di zucchero). Se vuoi un Oleo Saccharum liquido devi stare in una proporzione inferiore a 1:5. Io consiglio 1:3 o 1:2, quindi ogni grammo di scorze, 2 o 3 grammi di zucchero.
  5. Dopo aver aggiunto lo zucchero, pesta tutto con un muddler. Pestare serve ad aprire le vescicole oleifere della buccia degli agrumi per rilasciare gli olii essenziali;
  6. Imbusta e metti sottovuoto il composto per far avvenire il processo estrattivo in osmosi. Per quanto mi riguarda è molto importante far avvenire l’estrazione sottovuoto perché trovo che l’aroma della scorza di agrume svanisca molto velocemente.

    L’estrazione per osmosi è sensibile alla temperatura. A temperatura ambiente, per ottenere un buon oleo saccharum solido, possono essere necessarie 6-12h, mentre in frigo saranno necessarie circa 24h. Se invece fai avvenire il processo a temperatura controllata in un roner, diciamo a 40 °C. saranno necessarie circa 2h;
  7. Passato il tempo necessario, l’Oleo Saccharum è pronto per essere utilizzato nei drink o in altre preparazioni home-made, come il Lime Cordial.

Tempi di estrazione dell’Oleo Saccharum e organizzazione al bar

Visto che nel paragrafo precedente ho parlato di tempi di estrazione, voglio fare un approfondimento su questo tema facendoti due esempi perché conoscere i tempi di estrazione è importante per organizzare le preparazioni al bar e non sprecare inutilmente tempo.

Esempio 1

Supponiamo che per la nostra nuova carta drink abbiamo bisogno di molto succo di limone. Spremere i limoni senza utilizzarne le scorze è uno spreco quindi, da bravi bartender, abbiamo anche inserito dei drink/preparazioni con l’Oleo Saccharum. Prima di spremere gli agrumi, ne andiamo a rimuovere le scorze.

Il succo spremuto lo andremo ad imbottigliare e utilizzare in serata mentre le scorze le metteremo sottovuoto con lo zucchero. Poiché sono le 5 di pomeriggio, l’Oleo Saccharum non potrà mai essere pronto per la serata e noi non abbiamo un roner per accelerare il processo.

L’Oleo Saccharum lo dovremo utilizzare il giorno successivo, quindi andiamo a mettere il sacchetto in frigo (vi ricordo che in frigo ci vogliono 24h per estrarre le scorze).

In serata useremo il succo spremuto poche ore prima. E invece l’Oleo Saccharum? Beh, come Oleo Saccharum andremo ad utilizzare quello che abbiamo preparato il giorno prima.

Ogni giorno dovremo preparare un sacchetto di zucchero e scorze che utilizzeremo il giorno successivo. In questo modo, ogni giorno, sia il succo, sia l’Oleo Saccharum, saranno freschi, super fragranti e non avremo bisogno né di un roner, né di arrivare al bar 6 ore prima.

Esempio 2

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Nel bar non abbiamo molto spazio in frigo, ma abbiamo a disposizione un roner. In questo caso possiamo preparare giornalmente anche l’Oleo Saccharum, accelerando il processo estrattivo utilizzando il calore.

Supponiamo di arrivare al bar alle 16 per le preparazioni. Laviamo i limoni, ne rimuoviamo le scorze che andremo immediatamente a miscelare con lo zucchero, ad imbustare sottovuoto e a immergere nell’acqua calda a 40 °C.

Nel frattempo spremiamo, filtriamo ed imbottigliamo il succo e ci dedichiamo alle altre preparazioni e al set-up del bar. Dopo 2 ore l’Oleo Saccharum sarà pronto per essere utilizzato nei drink o trasformato in altre preparazioni home-made.

Attenzione agli agrumi con la buccia verde

Ora che hai capito come preparare l’Oleo Saccharum, ti devo mettere in guardia sugli agrumi dalla buccia verde, in particolare lime e bergamotto.

Non ho ben capito il perché (e non mi voglio lanciare in spiegazioni che non hanno alcun fondamento scientifico), ma se lasciate troppo tempo gli agrumi con la buccia verde a contatto con lo zucchero, tendono ad imbrunire e a sviluppare un odore sgradevole.

Per evitare questo, bisogna accorciare i tempi di estrazione. Fuori frigo massimo 4h, nel roner massimo 2h. In frigo invece non ci sono problemi per le classiche 24h.

Quindi, se mentre stai facendo un oleo saccharum di lime e, osservando il sacchetto, ti accorgi che le scorze stanno diventando marroni, utilizza subito il prodotto o setaccia immediatamente le scorze.

Come utilizzare l’Oleo Saccharum

L’Oleo Saccharum è una preparazione home made che può essere utilizzata direttamente nei drink (come dolcificante/aromatizzante) oppure può essere utilizzata come base per altre preparazioni.

Se hai un Oleo Saccharum liquido, dosalo normalmente con un jigger. Se invece hai un Oleo Saccharum solido, utilizzalo come un normale zucchero in grani.

Io lo utilizzo come base per altre preparazioni home made. Andando a sciogliere l’Oleo Saccharum solido con un succo di frutta, nelle proporzioni da sciroppo, avrete ottenuto uno sciroppo di quel frutto + scorze di agrume. Per esempio se sciogli 165 grammi di Oleo Saccharum solido di limone con 100 grammi di succo fresco di cetriolo, avrai ottenuto uno sciroppo alle scorze di limone e cetriolo. Una bomba!

Oppure puoi utilizzarlo come parte dolce/aromatica negli Shrub. Se ti interessa questo utilizzo prova a leggere la mia ricetta del Lime Cordial. Un’alternativa è utilizzarlo come parte dolce di una soda agli agrumi.

Seguendo questi ragionamenti è facile capire che l’Oleo Saccharum può essere utilizzato come parte dolce/aromatica in tutte le preparazioni home-made. Se ti interessano questi argomenti e vuoi diventare esperto nelle preparazioni home-made, dai un occhio al programma del mio master di alta formazione HOME MADE PRO.

Shelf-life dell’Oleo Saccharum

Quando si ha a che fare con una preparazione home-made bisogna stabilire entro quanto consumare il prodotto perché questo andrà incontro a deperimento e a perdita di sapore.

Per stabilire entro quando smaltire un prodotto entrano in campo diversi fattori molto tecnici come l’attività dell’acqua, il pH, il processo produttivo, la temperatura di stoccaggio, la presenza di fasi risananti, di abbattimento ecc. Non è una scelta che potete fare a caso, ma deve essere studiata nei minimi dettagli e implementata nel manuale di autocontrollo HACCP.

Con l’Oleo Saccharum però possiamo mettere una shelf life abbastanza corta (2 giorni) perché tanto questo prodotto perderà sapore. Non dobbiamo impazzire cercando di garantire una conservazione di 5-7 giorni perché inevitabilmente dopo 24, 48h il prodotto sarà già da rifare.

Come preparare l’Oleo Saccharum: la ricetta in breve

  1. Lavate e asciugate gli agrumi;
  2. Con un pelapatate rimuovete la scorza;
  3. Asportate con un coltello la parte bianca rimasta attaccata alla buccia;
  4. Tagliate le scorze a striscioline;
  5. Miscelate le scorze con lo zucchero;
  6. Pestate leggermente;
  7. Mettete il composto sottovuoto;
  8. Fate macerare il giusto tempo a secondo della temperatura;
  9. Trascorso il tempo necessario utilizzate l’Oleo Saccharum.

Sull’Oleo Saccharum per ora è tutto, spero che questo articolo ti sia piaciuto e che proverai a mettere in pratica i consigli che ti ho dato.

Se vuoi condividere qualche drink o preparazione home made con l’Oleo Saccharum all’interno della community su facebook, ti aspettiamo. Scrivi dentro la community anche se hai dei dubbi: oltre a me, tanti bartender/miei corsisti sono pronti ad aiutarti! Se non sei ancora iscritto alla community clicca qui.

Buona miscelazione,
Giovanni

Autore

  • Giovanni Ceccarelli

    Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

Ingredienti
  • • Agrumi non trattati (buccia edibile)
  • • Zucchero in grani
Strumenti
  • • Pelapatate
  • • Muddler
  • • Barattolo
  • • Macchina del sottovuoto
  • • Sacchetto per sottovuoto
  • • Roner (opzionale)
  • • Tagliere e coltello
  • • Bilancia
Autore
Giovanni CeccarelliDivulgatore, docente, consulente
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