Dosaggio dei cocktail: strumenti di versaggio e unità di misura

I cocktail sono bevande miscelate composte da diversi ingredienti che possono essere liquidi, solidi, alcolici o analcolici. Un cocktail eseguito alla perfezione è il miglior bilanciamento possibile tra questi ingredienti, tenuto conto però del gusto della persona che vuole bere quel cocktail.

Questo ci fa capire che la tipologia di ingredienti scelti e il gusto del cliente sono due fattori che impattano molto il bilanciamento del drink, e quindi le proporzioni tra ingredienti.

Una cosa che spiego sempre nei miei corsi, come nel master di alta formazione HOME MADE PRO, è che le ricette, comprese quelle dei cocktail IBA, non sono da intendere come proporzioni scritte nella pietra. La stessa IBA, nel corso dei decenni ha cambiato i bilanciamenti (e molto spesso anche gli ingredienti) di tanti drink.

L’IBA, così come questo e altri siti che fanno divulgazione, propone dei bilanciamenti di partenza che poi il bartender professionista, o chi si vuole fare i cocktail a casa, deve valutare ed eventualmente modificare per trovare il miglior bilanciamento in base ai prodotti utilizzati e al gusto del cliente. Discorso diverso invece è per la scelta degli ingredienti, sui quali si dovrebbe fare un ragionamento più profondo.

Fatta questa doverosa premessa, in questo articolo ti spiegherò quali sono le unità di misura e gli strumenti con cui dosare gli ingredienti. Questo articolo è molto approfondito e offre degli spunti sia al bartender professionista sia all’appassionato che fa cocktail a casa.

Le unità di misura dei Barman

In fisica, un’unità di misura, è una grandezza che viene presa come campione per la misurazione di tutte le grandezze della stessa ‘famiglia’. Le unità di misura sono racchiuse in un sistema organizzato, chiamato Sistema Internazionale.

Le ricette di cocktail vengono solitamente espresse in frazioni di litro (centilitri, millilitri) o in once. A fianco a queste due esistono poi delle unità di misura che esistono solo nel bartending come dash, drop e spoon.

Centilitri, millilitri, litri

Il litro e sue frazioni sono unità di misura di volume e non sono nel sistema internazionale, ma sono comunque accettate. C’è una corrispondenza con il metro cubo, unità di misura del SI del volume. 1 ml (1 millilitro) occupa lo stesso volume di 1 cm3.

Personalmente trovo che il metodo migliore sia esprimere le ricette in millilitri (ml).

Once

Le once sono un’unità di misura anglosassone che misura il peso. Esiste anche l’oncia liquida che misura il volume. Il valore di riferimento dell’oncia di peso è di circa 28 grammi, mentre quella liquida è di 28 o 29 ml a seconda che ci si riferisca a quella inglese o americana.

Per i bartender 1 oncia (oz) corrisponde a 30 ml e si misurano in frazioni di oncia da ¼ di oncia a 2 once, aumentando di quarto in quarto. Nessuno ci vieta di misurare oltre le due once, ma la filastrocca prevista per il conteggio (meccanica dei bubble – ne parleremo dopo), arriva a 2 once. Sotto trovi una tabella con la corrispondenza once-millilitri.

Le once sono diventate molto utilizzate in miscelazione con l’arrivo del metal pourer, strumento di cui ti parlerò più avanti in questo articolo.

Dash, drop, splash e spoon: ci più ne ha, più ne metta

Qua entriamo nel mondo della casualità. Drop, dash, spoon ecc sono veramente un casino.

Drop è la goccia e può essere misurata con il contagocce. Ovviamente la sua quantità reale dipende dalla dimensione del contagocce ma, poiché il quantitativo è comunque minimo, non c’è una grande differenza.

Dash è la quantità che esce quando si capovolge una bottiglietta di bitters, tipo Angostura e si da un colpo netto. La conformazione dell’erogatore farà uscire una quantità prestabilita ma in questo caso è veramente difficile indicare una quantità precisa perché ogni bottiglietta è diversa. Io solitamente uso dei dosatori a volume noto, magari da pochi ml.

Lo Splash è una spruzzata, solitamente quella che si ottiene aprendo l’erogatore del sifone per una frazione di secondo o versando una piccolissima quantità dal Twist n’ Sparkle o da un qualunque altro contenitori. Anche qui siamo nel regno della casualità.

Con Spoon solitamente si intende un bar spoon. La quantità può variare dai 3 ai 5 ml.

Top e Fill io le uso come sinonimi, ma non tutti lo fanno. Per me indica l’azione di riempire quello che manca del bicchiere con il liquido desiderato (a volte dico anche liquido a completare). Per alcuni top è più simile allo splash.

Corrispondenza once – millilitri/centilitri e conteggio in Bubble

Poiché ciascun bartender ha la sua unità di misura e tecnica di dosaggio preferita, è utile sapere la corrispondenza tra once e millilitri/centilitri e la filastrocca necessaria per calcolare le once.

Poiché le once si misurano in quarti e ci troveremo di fronte a dei numeri decimali quando trasportate in ml e cl che solitamente vengono approssimati alla cifra intera per eccesso o per difetto. Nella tabella ho inserito il valore reale e il valore approssimato tra parentesi.

Gli strumenti per dosare e versare gli ingredienti dei cocktail

Per misurare i liquidi esistono diversi strumenti che funzionano con logiche diverse tra di loro. Assolutamente da evitare l’andare ad occhio, pratica ancora diffusa che sta via via scomparendo ma molto amata da clienti ubriaconi che sperano in un errore di dosaggio a loro favore. Quante volte mi sono sentito dire ‘i veri bartender dosano ad occhio’. Un pasticcere però la bilancia la può usare, chissà come mai.

Misurare con precisione ci permette di creare cocktail perfettamente bilanciati e di avere controllo di gestione. Gli sprechi e gli errori di dosaggio impattano molto sui conti del locale e possono portare anche a multe salatissime da parte della finanza.

Vi faccio un esempio: se in un locale si decide, con i prodotti a disposizione, di bilanciare il Mojito con 50 ml (1 ¾ oz) di rum Havana 3 e si vendono 10’000 Mojito in un anno, ci dovrebbe essere un consumo di 500 bottiglie da litro di Havana 3. Se però il locale acquista 600 bottiglie e in magazzino, al momento del controllo, non ci sono bottiglie residue, al netto di un po’ di approssimazione, la finanza potrebbe contestarvi la vendita in nero di quasi 2000 Mojito.

Jigger o misurino

Il jigger, chiamato dai non professionisti anche misurino, è uno strumento di misurazione che può essere utilizzato per misurare ml, cl o anche once. I più comuni hanno la forma a doppio cono, ma esistono anche jigger cilindrici o dalle forme più strane. In ogni caso sono dei contenitori graduati ed esistono di ogni capienza o combinazione di capienze. 30-60 ml, 60-90 ml, 45-60 ml ecc.

Molti pensano che siano più precisi del metal pourer ma questo non è vero in assoluto. Se viene tenuto leggermente inclinato, se non si raggiunge il livello in maniera precisa o se si usa un liquido viscoso che lascia residui nel jigger, anche questo strumento può portare in errore.

Cucchiai dosatori e tazze

I cucchiai dosatori (o measuring spoon), sono dei cucchiai che misurano delle quantità note. Il principio è lo stesso dei jigger, ma solitamente si usano per dosare quantità come i teaspoon / tablespoon o piccole quantità come 5 ml. Le tazze dosatrici invece misurano le cup.

Sulla loro precisione vale lo stesso discorso dei jigger.

Se vuoi comprare questi strumenti, cosa che ti consiglio, cerca quelli che hanno la conversione in millilitri. Se li hai già presi senza la conversione, nella foto qua sopra trovi tutto.

Metal pourer

I metal pourer, erroneamente chiamati metal pour, sono beccucci di metallo e gomma che si montano al posto del tappo della bottiglia e permettono di dosare i liquidi in once attraverso il conteggio che ho indicato prima nella tabella.

Sono eccezionali perché molto veloci e quindi sono perfetti per essere utilizzati in contesti ad alto volume di lavoro.

Se utilizzati opportunamente permettono anche di essere precisi. Il loro grande difetto è il numero limitato di misurazioni: come abbiamo visto si va dal quarto d’oncia alle due once, aumentando di quarto in quarto.

Bilancia

La bilancia è uno strumento purtroppo molto poco utilizzato dai bartender. Il motivo è molto semplice: lavorare in velocità con una bilancia non è il massimo e agli occhi del cliente potrebbe essere abbastanza strano. Per questo motivo viene utilizzato principalmente per fare i prebatch.

La bilancia è lo strumento migliore perché è il più preciso in assoluto.

Tuttavia non bisogna fare, ad occhi chiusi, la corrispondenza millilitri – grammi. L’alcol infatti ha una densità molto inferiore all’acqua e 30 ml di gin non pesano 30 grammi. Se si decide di usare la bilancia bisogna ragionare in grammi e bilanciare le ricette in grammi, assaggiando quando si raggiunge l’equilibrio perfetto e poi replicare la ricetta con le stesse quantità.

È più facile invece fare la corrispondenza tra ml e grammi nel caso dei liquori, perché lo zucchero ‘corregge’ la minore densità dell’alcol. Lo scarto è minimo, ma in ogni caso non vale per tutti i prodotti e non ci farei troppo affidamento.

La bilancia è necessaria per pesare il ghiaccio nella tecnica milkshake. Se vuoi vedere un drink bilanciato con la bilancia, guarda la ricetta del Daiquiri.

Dash bottle

Oltre alle bottiglie ufficiali delle aziende produttrici di bitters, si possono acquistare delle dash bottle neutre.

Le dash bottle neutra hanno dei beccucci di dosaggio che dosano in maniera diversa da quelli delle bottiglie dei prodotti originali.

1 dash dalla bottiglietta di Angostura è diverso da 1 dash dalla bottiglietta neutra.

Quantità massima di alcol nei cocktail

Molti bartender e formatori dicono che, al massimo, in un drink, non si possono mettere più di 2 once, 60 ml di prodotti alcolici. Questa è una cosa senza alcun fondamento tecnico e storico. Non c’è alcuna motivazione reale che giustifichi questa cosa.

Lo Zombie, famosissimo cocktail tiki degli anni ’30, ha ben più di 2 once di prodotti alcolici così come il Mai Tai, l’Hurricane o il Long Island.

Purché la ricetta sia bilanciata puoi mettere quanto prodotto alcolico vuoi, indipendentemente anche dal fatto che siano short drink, long drink o medium drink.

Fai i cocktail a casa? Ecco come dovresti misurare gli ingredienti

Innanzitutto se non sei un barteder professionista e ti sei letto tutto questo pippone prima di arrivare alla parte dedicata a chi fa i cocktail a casa, sei veramente un appassionato, complimenti. Magari dai un occhio all’area PRO, dentro ci sono altri contenuti e ricette che potrebbero interessarti e ci sono 7 giorni di prova gratuita.

Se non hai lo sbattimento di comprare jigger (misurino) e altri strumenti ti consiglio di usare la bilancia. Pur commettendo un errore, per iniziare fai la corrispondenza millilitri – grammi, poi correggi le ricette assaggiando e segnati i tuoi bilanciamenti in peso.

Non sono invece un fan di dosare gli ingredienti per i cocktail con la tazzina da caffè perché le tazzine sono tutte diverse. Se non hai una bilancia, ma solo la tazzina, usala come riferimento ma ricordati di bilanciare assaggiando prima di aggiungere il ghiaccio.

Buona miscelazione,
Giovanni

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