9 min Come spiego nella masterclass sugli acidi in miscelazione, gli acidi sono tra gli ingredienti/materie prime che più hanno influenzato la miscelazione negli ultimi anni.
Aprono infatti a tantissime possibilità perché permettono di rendere acidi ingredienti che non lo sono e di utilizzare questi ingredienti acidificati come fossero limone o lime.
Un esempio pratico di questo è il succo di pera acidificato che utilizzo nel Rocky Balboa, drink che ho sviluppato insieme a Federico.
Permettono anche di evitare di utilizzare succo di lime e limone in tutti quei drink, o home-made, nei quali questi due ingredienti fossero troppo coprenti.
Ed infine permettono anche di gestire meglio la shelf-life di drink e preparazioni home-made perché un abbassamento del pH è sinonimo di maggiore conservabilità.
Tuttavia, nel tempo la sperimentazione con questi ingredienti si è spinta un po’ troppo oltre. Non tanto a livello di sicurezza di utilizzo, quanto a livello concettuale.
Come ben saprai, il grande problema delle preparazioni home-made è la loro scarsa conservabilità a livello aromatico e l’impegno e l’organizzazione necessari per poterle gestire al meglio al bar.
Questi aspetti, se non gestiti bene, si traducono anche in un aumento dei costi.
Alcuni bartender hanno quindi iniziato a creare degli home-made con il principale scopo di renderli più conservabili, iniziando ad applicare quello che è il concetto delle preparazioni industriali. E gli acidi svolgono un ruolo molto importante in queste preparazioni ‘ibride’.
Non c’è nulla di male nelle preparazioni ‘industriali’ (io stesso vengo spesso chiamato come consulente in alcune aziende che producono sciroppi, sode e cocktail ‘industriali’), tuttavia c’è una differenza sostanziale tra home-made e ‘industriale’.
L’home-made mette al primo posto il gusto, le materie prime fresche e la personalizzazione, sacrificando (di molto) la conservabilità.
I prodotti ‘industriali‘ mettono al primo posto la conservabilità, dovendo, per forza di cose, sacrificare un po’ il gusto, l’utilizzo del fresco e la personalizzazione.
Ribadisco: non c’è nulla di male nei prodotti ‘industriali’, sono solo prodotti che si rivolgono ad un mercato diverso.
Il problema secondo me nasce quando si creano ingredienti home-made che cercano di imitare quelli industriali. C’è quindi un appiattimento verso il basso del sapore degli home-made in favore della conservabilità.
Perché questo è un problema?
Innanzitutto è un problema di concetto: come già detto gli home-made hanno uno scopo, i prodotti industriali un altro.
In secondo luogo, gli home-made ‘industrializzati’ sono comunque impegnativi da fare, durano meno di un prodotto industriale, costano di più e molto spesso sono inferiori in termini di gusto anche ai prodotti industriali che cercano di imitare.
C’è un terzo problema, molto tecnico: se devi fare un prodotto che dura non puoi fare un ibrido tra home-made e industriale. La logica cambia.
Se procedi in questo modo unisci il peggio del mondo home-made al peggio del mondo industriale.
Come spiego in questa video lezione, gli acidi sono il punto di unione tra i due mondi perché ritenuti meno deperibili (a volte a ragione) del succo di agrumi quindi vengono utilizzati per realizzare preparazioni come i Super Juice.
Se vuoi fare ingredienti home-made falli per ottenere sapori unici, freschi, personali. Se devi fare ingredienti come i Super Juice compra succhi di agrumi già imbottigliati oppure produci Super Juice al 100% come si farebbe a livello industriale.
Concludendo, secondo me gli acidi sono ingredienti di progresso, fondamentali nella miscelazione contemporanea. Tuttavia vanno utilizzati con consapevolezza.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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