Se sei un amante del Gin o del Gin Tonic e vuoi saperne di più su questo distillato, sei arrivato nel posto giusto.
In questa guida super approfondita troverai tutto quello che c’è da sapere su questo spirito: definizione merceologiche, tecniche di produzione e i principali cocktail a base gin.
Che cos’è il Gin: le definizioni di legge spiegate bene
Per la legge europea esistono tre tipi di gin:
- il Gin;
- il Gin distillato;
- il London Gin.
So che questo ti potrebbe creare un po’ di confusione, in particolare se hai già letto altri articoli su questo distillato, ma questa è la classificazione ufficiale. Continuando a leggere tutto ti sarà più chiaro.
Gin
Secondo il Regolamento CE n. 110/2008 del 15 gennaio 2008: ”il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis) di alcole etilico di origine agricola. Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin è 37.5 %vol.
Al gin possono essere aggiunte sostanze aromatizzanti e preparazioni aromatiche.
Il termine gin può essere completato dal termine dry se non contiene edulcoranti in misura superiore a 0.1 grammi di zucchero per litro di prodotto finale.”
Stando a questa definizione, un gin è una bevanda alcolica con un tenore alcolico superiore al 37.5 %vol aromatizzata al ginepro. Per preparare il gin basta prendere dell’alcol, farci macerare all’interno delle bacche di ginepro e diluirlo con acqua fino al tenore alcolico desiderato, purché superiore a quello indicato dalla legge.
Non è necessario distillare. Per fare il gin non serve un alambicco, bastano solo 3 ingredienti: alcol, ginepro e acqua. A questi tre ingredienti possono essere aggiunti altri botanicals o sostanze aromatizzanti, come estratti vegetali o aromi. La caratteristica principale di questi gin è di non essere trasparenti, ma attenzione a non confonderli con i gin colorati che vanno di moda oggi.
Questo gin è anche conosciuto, nel gergo comune, come bathtub gin, un termine che veniva usato fin dal pre-proibizionismo per indicare spiriti prodotti in maniera amatoriale. All’epoca era un termine dispregiativo mentre oggigiorno esistono ottimi gin prodotti esclusivamente per macerazione di botaniche in alcol e acqua.
Oggi si parla anche di compound gin, ma come bathtub gin, non sono termini riconosciuti dalla legge.
Perché allora molti produttori di gin hanno un alambicco? La risposta è semplice: la legge prevede che il gin possa essere distillato.
Gin Distillato
Sempre secondo il Regolamento CE n. 110/2008 del 15 gennaio 2008: ‘il gin distillato è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta esclusivamente mediante ridistillazione di alcole etilico di origine agricola […] utilizzando i tradizionali alambicchi da gin, in presenza di bacche di ginepro (Juniperus communis L.) e di altri prodotti vegetali naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante.
Per l’aromatizzazione del gin distillato possono essere impiegate anche sostanze aromatizzanti e/o preparazioni aromatiche […]
Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin distillato è 37.5 %vol;
Il gin ottenuto unicamente aggiungendo essenze o aromi all’alcole etilico di origine agricola non è gin distillato.
Il termine gin distillato può essere completato dal termine dry se non contiene edulcoranti in misura superiore a 0.1 grammi di zucchero per litro di prodotto finale.’
Ragioniamo insieme su questa definizione.
Innanzitutto, come dice il nome, per produrre il gin distillato bisogna distillare una miscela di alcol e acqua in presenza di bacche di ginepro e altre bonatiche ma, al distillato ottenuto, si possono aggiungere altre sostanze aromatizzanti.
Questo vuol dire che dentro la caldaia dell’alambicco bisogna mettere sicuramente il ginepro, ma non per forza tutte le altre erbe e spezie che possono, per esempio, essere distillate a parte e miscelate allo spirito.
La legge ci tiene però a precisare che se non si ridistilla, ma si aggiungono all’alcol solo aromi o essenze, il prodotto ottenuto non può essere chiamato gin distillato.
Prima di passare alla terza categoria di gin, faccio una considerazione personale. Secondo me il gin distillato è il migliore, migliore anche del London Gin. Questo perché, per come è scritta questa legge, si possono valorizzare le singole materie prime distillandole separatamente, cosa che non si può fare nel London Gin.
Ovviamente, con una legge di manica così larga possono essere fatti dei gin anche molto scarsi.
London gin
Innanzitutto ti dico che hai letto bene: London Gin e non per forza London Dry Gin. La parola dry assume il significato già indicato per i gin e i gin distillati e, nel caso del London Gin, è sottointesa: tutti i London Gin sono dry. Vediamo cosa dice il regolamento europeo.
”Il London Gin è un tipo di gin distillato:
- ottenuto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola […] il cui aroma è dovuto esclusivamente alla ridistillazione di alcole etilico in alambicchi tradizionali, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati;
- non contenente edulcoranti in quantità superiore a 0.1 g/L di prodotto finale o coloranti aggiunti;
- a fine distillazione si può aggiungere altro alcol etilico di origine agricola;
- non contenente alcun altro ingrediente aggiunto diverso dall’acqua;
- il titolo alcolometrico volumico minimo del London gin è di 37,5 %vol;
- il termine London gin può essere completato dal termine «dry».”
Ancora una volta commentiamo insieme il disciplinare. Innanzitutto la parola London non è una denominazione d’origine: il London gin o London dry gin può essere prodotto in tutto il Mondo.
Per produrre London Gin e poterlo scrivere in etichetta tutte le botaniche devono essere ridistillate insieme. Le uniche aggiunte possono essere altro alcol etilico di origine agricola e acqua e il suo tenore alcolico finale deve essere superiore o uguale al 37.5 %vol.
Tutti i London Gin sono dry, quindi non si può aggiungere zucchero o altro edulcorante.
Come avrai sicuramente notato, la produzione del London Dry Gin è più rigida e, in un certo senso, garantisce una migliore qualità media. Dico media perché, come ti ho già accennato, se un mastro distillatore lavora bene, secondo me si ottengono prodotti migliori con i gin distillati.
Tuttavia il London Gin pone una regola molto rigida: si usano solo botaniche e queste devono essere distillate tutte insieme. Non si possono quindi aggiungere aromi e altre sostanze aromatizzanti. Questo blocca ogni possibilità di produzione di gin ”furba”.
Schema produttivo del Gin Distillato
Ho realizzato uno schema molto semplificato di produzione del Gin Distillato e del London Dry Gin così che tu possa avere una linea guida generale.
Quali sono le botaniche del Gin
Non c’è veramente limite alle botaniche che possono essere utilizzate per produrre gin, pensa che hanno fatto anche un gin al gongonzola! Non potendo fare quindi una lista esaustiva di tutte le erbe, spezie e componenti aromatiche che è possibile utilizzare, ho deciso di indicare quelle che solitamente si utilizzano come base.
- Ginepro comune
Anche se molti gin moderni hanno sentori di ginepro sempre meno importanti, il ginepro è il botanical principale, l’unico che non deve mancare. È responsabile del sapore pungente e resinoso del gin. - Coriandolo (semi)
I semi di coriandolo, anch’essi quasi sempre presenti nel gin, donano una nota agrumata e fresca. - Angelica (radice) e Iris (radice)
La radice di angelica, così come quella di iris, donano sentori terrosi e legnosi al gin, nonché una certa profondità gustativa. Solitamente le utilizzo per bilanciare le note più alte e leggere come quelle floreali. - Agrumi (scorze)
Indico le scorze di agrumi in generale, anche se le più utilizzate sono arancia e limone. Ci sono sempre più produttori che utilizzano pompelmo, bergamotto o agrumi esotici come il kaffir. - Mandorla
La mandorla è spesso utilizzata e dona una leggera nota di marzapane. Personalmente è una caratteristica che faccio fatica a distinguere in quei gin che dichiarano di utilizzare questa botanica. - Cardamomo
Il cardamomo è responsabile di una nota speziata-fresca, leggermente dolce. Da usare con moderazione perché molto potente. - Cannella (o cassia)
Cannella e Cassia, al contrario del cardamomo, sono responsanbili della nota speziata-calda. Chi non associa il sapore della cannella ai dolci natalizi? - Liquirizia
Quando si parla di liquirizia non devi pensare alle caramelle o alle haribo ma alla radice. È responsabile di note legnose e dolci.
Come si produce il Gin
Esistono diversi tipi di gin, quindi esistono diverse modalità di preparazione.
Per produrre un gin ”generico” non bisogna fare altro che mettere a macerare il ginepro e le altre bonatiche all’interno di una miscela di alcol e acqua. Terminata la macerazione bisogna filtrare il liquido ottenuto e diluirlo fino al tenore alcolico desiderato, purché sia maggiore o uguale a 37.5 %vol.
Per il gin distillato bisogna invece creare almeno uno spirito base ridistillando una miscela di alcol e acqua* in presenza di bacche di ginepro comune. A questo spirito base al ginepro si possono aggiungere i distillati di altre botaniche oppure altre sostanze aromatizzanti, come aromi. Una volta ottenuta la miscela alcolica bisogna diluire con acqua fino al tenore alcolico desiderato.
Il London Dry Gin invece si produce ridistillando una miscela di alcol e acqua* in presenza di tutte le botaniche. Nulla infatti può essere aggiunto dopo la distillazione se non altro alcol e acqua per diluire.
Finora ho sempre detto ridistillare un miscela in presenza di ginepro e altre botaniche. Questo vuol dire mettere in macerazione le botaniche in questa miscela e poi distillare con le botaniche presenti in caldaia. Sempre a discrezione del master distiller, le botaniche possono anche essere rimosse prima di accendere l’alambicco.
C’è però un altro metodo per aromatizzare l’alcol. Probabilmente avrai sentito parlare di vapor infusion, carter head, cestelli di infusione ecc. Senza entrare in inutili tecnicismi, le botaniche possono anche essere estratte facendoci passare attraverso i vapori alcolici prima che questi vengano ricondensati. Le spezie non stanno quindi in caldaia ma in dei cestelli appositi.
*Nella caldaia dell’alambicco solitamente si introduce una miscela di alcol e acqua ad un tenore alcolico del 30 o 40%vol. Il tenore alcolico può essere anche più alto o più basso, ma questo è a discrezione di ogni master distiller.
Il Gin oltre il disciplinare
Ho deciso di iniziare questo articolo parlandoti del disciplinare del gin, delle botaniche e dei metodi produttivi perché ci permettono di capire che cosa, tecnicamente, questo distillato e navigare tra le infinite etichette che si trovano oggi in commercio.
Ricorda bene: se in etichetta c’è scritto gin può essere fatto SOLO come indicato nei vari regolamenti. Tuttavia, per apprezzare un gin, non è necessario conoscere il metodo produttivo o tutte le botaniche utilizzate.
Per classificare in maniera meno tecnica, oltre il disciplinare di produzione, potremmo provare a descrivere i gin in base alle caratteristiche gustative, alla loro concezione tradizionale o moderna e al brand che si sono costruiti nel tempo.
Se ragioniamo per sapore, sicuramente individuiamo gin floreali, gin agrumati, gin speziati-freschi, gin speziati-caldi, gin mediterranei e tutte gli incastri che è possibile creare. Un gin infatti potrebbe essere sia agrumato che floreale.
Un’altro modo per parlare di gin è quello di dividerli in profilo aromatico tradizionale o moderno. I gin più tradizionali, come i classici Gordon’s, Beefeater o Tanqueray, non hanno una carica aromatica eccessiva e utilizzano botaniche tradizionali come ginepro, angelica, coriandolo e agrumi.
In gin di concezione moderna e contemporanea sperimentano con spezie meno comuni e solitamente hanno una carica aromatica importante. Quelli che ultimamente mi hanno colpito maggiormente sono il Saigon Baigur e i gin Last Episode 0, distribuiti da Compagnia dei Caraibi.
Alcuni gin diventano invece talmente famosi da diventare un brand, quasi fossero un prodotto a parte, anche se in realtà non lo sono. Tra tutti quello che viene sempre citato è l’ottimo Plymouth gin, gin prodotto in Inghilterra nell’omonima città. È talmente iconico da essere considerato un prodotto a se, quando in realtà è un London Dry Gin.
Altre tipologie di Gin
In commercio si trovano due tipoligie di prodotti particolari che riportano in etichetta la parola gin: l’Old Tom Gin e lo Sloe Gin.
Old Tom Gin
L’Old Tom Gin non ha una classificazione di legge, è piuttosto un prodotto della tradizione. Non avendo però un disciplinare di riferimento è impossibile definirlo dal punto di vista tecnico o del processo produttivo. Per assurdo, potremmo mettere questa scritta su qualunque gin senza incorrere in problematiche legali.
Possiamo provare però a darne una classificazione gustativa, che tuttavia è molto soggettiva. L’Old Tom Gin è un gin più morbido rispetto al London Dry, spesso perché ha dello zucchero aggiunto. Un’altra caratteristica di alcuni Old Tom è la nota di malto, anche se non è forte come nei Jenever.
Sloe Gin
Lo Sloe Gin invece ha un disciplinare di produzione e lo possiamo trovare sempre nel regolamento Regolamento CE n. 110/2008.
Lo Sloe Gin è un liquore ottenuto dalla macerazione di prugnole, o aggiunta del loro succo, nel gin. Il tenore alcolico minimo è di 25 %vol e, come per quasi tutti i liquori, deve avere un tenore zuccherino superiore ai 100 g/L.
Altre diciture in etichetta
Su molte bottiglie di gin appaiono delle diciture che possono creare un po’ di confusione. Sono diciture perfettamente legali, ma vanno un attimo spiegate.
Sappiamo già che London Gin non indica la zona di produzione ma un metodo di produzione e che la scritta dry può essere messa in etichetta ogni volta che un prodotto ha meno di 0.1 g/L di zucchero.
Le parole Italian (dry gin), Scottish (dry gin) e tutte quelle parole che indicano uno stato o una città, indicano in questo caso la zona di produzione. Questa cosa non è regolamentata dalla legge, quindi è a discrezione della distilleria. Si potrebbe anche scrivere Bologna Gin o Bologna Dry Gin nel caso non ci sia zucchero.
Allo stesso modo le parole premium e small batch non sono definite dalla legge. Small batch sta ad indicare la produzione in piccoli lotti, ma che cosa sia un piccolo lotto è a discrezione di chi produce. Non c’è un limite di legge.
Premium invece non vuol dire proprio nulla, ha solo valore lato marketing. Il processo produttivo del gin è definito dalla legge, quindi tra due London Dry non c’è, per esempio, alcuna differenza in termini di qualità.
Quante calorie ha il Gin
Un Dry gin, essendo composto principalmente da acqua e alcol, ha un apporto calorico che varia a seconda del suo tenore alcolico.
Una porzione da 100 ml di Dry gin al 40 %vol (sia esso London Dry, Distilled o compound) ha circa 220 kcal. La stessa porzione ma di un dry gin al 45 %vol ha circa 250 kcal.
Invece, 50 ml di gin, quantità che solitamente si utilizza nei cocktail, hanno tra le 110 e le 125 kcal.
Come si beve il Gin
Il Gin può essere bevuto liscio, come qualunque altro distillato, oppure miscelato nei cocktail.
Sicuramente oggiogiorno è più apprezzato nei cocktail, in particolare nel Gin Tonic, ma ci sono alcuni gin moderni che, per via della loro complessità aromatica, sono veramente gradevoli da bere lisci. Se vuoi berlo liscio ti consiglio di berlo a temperatura ambiente per non nascondere le note aromatiche più delicate.
Sulla modalità di degustazione io non amo tanto complicarmi la vita e seguo queste regole basilari: un bicchiere pulito dove mettere il gin e, se devi assaggiare più di un prodotto, un bicchiere d’acqua naturale o frizzante a temperatura ambiente.
Libri italiani da leggere sul Gin
Se vuoi approfondire il tema gin, ti posso consigliare due libri, scritti da due colleghi italiani.
Il primo è Anthologin di Samuele Ambrosi. È un libro che affronta tutte le tematiche riguardanti il gin: storia, metodi produttivi, botaniche, descrizione delle principali etichette di gin e qualche cocktail. Ho collaborato alla stesura di una piccola parte di questo libro dove si parla di distillazione a freddo.
Il secondo libro che ti voglio consigliare è Il Gin italiano di Fulvio Piccinino. Fulvio è il fondatore di Saperebere e storico italiano della miscelazione e dei distillati. Questo è un libro storico che ripercorre la storia dei distillati di ginepro in Italia.
I più importanti cocktail a base Gin
Sicuramente il cocktail oggi più richiesto a base gin, considerato da molti il miglior modo per apprezzare il distillato di ginepro, è il Gin Tonic. Sul Gin Tonic ho fatto un video con articolo dedicato.
L’altro grande drink a base gin è il Dry Martini o Cocktail Martini, drink dal tenore alcolico elevato non adatto a tutti.
Oltre a questi due cocktail, esistono altri grandi classici della miscelazione a base gin che puoi trovare questa pagina, sezione del sito dedicata ai drink con gin che hanno fatto la storia. Solo per citarne alcuni, troverai le ricette del Clover Club, del Gimlet e del Southside cocktail.
Se invece stai cercando ricette di cocktail innovativi a base gin, abbiamo una sezione dedicata anche a questi. Ti segnalo però che molte di queste ricette possono essere lette solo dagli iscritti all’area PRO.
Buona Miscelazione,
Giovanni
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