Oggi vi propongo una ricetta semplice e affascinante per preparare un vino di pesche fatto in casa, sfruttando il processo di fermentazione alcolica spontanea.

Con la fermentazione spontanea – come approfondito nell’articolo dedicato ai concetti base – non si aggiunge alcuno starter di lieviti o colture selezionate: il mosto viene lasciato colonizzare dai lieviti naturalmente presenti sulla frutta e nell’ambiente, che avviano in modo del tutto naturale la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica.

Il vino di pesche rientra nella tradizione dei cosiddetti “vini dolci rustici” (in inglese sugar-based country wines), una tipologia di fermentati artigianali a base di frutta, acqua e zucchero. Non si tratta di veri e propri vini – che per definizione sono ottenuti dall’uva – ma di bevande fermentate casalinghe che ne ricordano il procedimento e il profilo aromatico.

Affidarsi alla fermentazione alcolica spontanea significa lasciare che i lieviti selvatici facciano il loro lavoro, donando al vino di pesche note uniche, più autentiche e variabili rispetto a una fermentazione guidata con starter.

Ingredienti del vino di pesche

• 1.5 lt di acqua non clorata
• 150 gr di zucchero bianco
• 4 pesche mature

Strumentazione

• barattolo capiente che possa essere chiuso in maniera ermetica;
• gorgogliatore (opzionale);
• una o più bottiglie a chiusura ermetica;
• bilancia;
• tagliere;
• coltello;
• caraffa graduata;
• cucchiaio da cucina;
• strofinaccio o stamigna e un elastico.

Come preparare il vino di pesche con fermentazione spontanea

01. Preparare la base zuccherina
In un barattolo capiente sciogliete lo zucchero in acqua fredda, mescolando fino a ottenere una soluzione omogenea.

02. Aggiungere le pesche
Lavate bene le pesche, tagliatele in quarti e immergetele nel barattolo. Dovete lasciare la buccia perché ospita parte dei lieviti selvatici che daranno il via alla fermentazione alcolica spontanea.

03. Avvio della fermentazione
Coprite l’apertura con una garza, una stamigna o uno strofinaccio pulito fissato con un elastico. 

Mescolate due volte al giorno, in questo modo favorirete la proliferazione dei lieviti perché l’ambiente è aerobico.

In 1-2 giorni noterete una leggera schiuma in superficie, segno che la fermentazione è partita e che i microrganismi stanno producendo anidride carbonica.

04. Passaggio in anaerobiosi
Quando la fermentazione è attiva, chiudete il barattolo ermeticamente oppure montate un gorgogliatore. Questo serve a:

• favorire la fermentazione alcolica, limitando quella acetica;

• ridurre l’evaporazione;

• limitare lo sviluppo di muffe;

• proteggere il mosto da contaminazioni esterne.

Continuate la fermentazione per 5-7 giorni, ricordandovi di sfiatare 2-3 volte al giorno per evitare accumuli di CO₂. Se usate il gorgogliatore non serve sfiatare.

⚠️ Attenzione: se il contenitore resta sigillato senza sfiato, rischia di esplodere!

05. Assaggio e affinamento
Durante i giorni di fermentazione assaggiate regolarmente: noterete che la dolcezza iniziale si riduce progressivamente, mentre aumentano alcol, acidità e complessità aromatica. Quando il vino di pesche raggiunge il profilo che preferite, filtratelo, travasatelo in bottiglia e conservatelo in frigorifero per bloccare la fermentazione.

06. Controllo dei parametri
Per monitorare in modo più oggettivo il processo potete utilizzare:

• un rifrattometro per misurare la concentrazione di zuccheri,
• un pH-metro per verificare l’acidità, importante anche per la sicurezza alimentare (pH < 4.2 riduce i rischi di patogeni).

Consigli e varianti per il vino di pesche

Quando il vostro vino di pesche fermentato è pronto, potete scegliere diverse strade a seconda del risultato che volete ottenere.

La soluzione più immediata è imbottigliarlo e gustarlo subito. Un’idea originale è utilizzarlo per preparare un Cocktail Bellini fermentato, una rivisitazione sorprendente del classico Bellini.

In alternativa, potete sperimentare altre trasformazioni:

• con una seconda fermentazione breve otterrete una bevanda più frizzante e ricca di bollicine;

• prolungando la maturazione potrete ottenere un vino di pesche secco, dal carattere più deciso;

• lasciando che intervenga la fermentazione acetica, invece, il vino si trasformerà in un aromatico aceto di pesche.

Le fermentazioni sono uno strumento creativo che permette di generare prodotti unici e irripetibili, ideali per distinguersi con aromi e sapori fuori dall’ordinario. E questa ricetta offre grandi margini di personalizzazione.

Idee per personalizzare la ricetta

• Buccia sì o no: potete sbucciare le pesche per un gusto più pulito, oppure lasciarle con la buccia per intensificare colore e complessità.

• Zuccheri diversi: non limitatevi allo zucchero bianco: provate a usare zucchero grezzo, integrale o miscele diverse per dare sfumature aromatiche particolari (scopri qui le differenze tra i vari zuccheri).

• Spezie: potete arricchire la fermentazione aggiungendo cannella, chiodi di garofano, zenzero o altre spezie a piacere, così da ottenere un mix unico di profumi.

Estratto di pesche fermentate

Non buttate via gli spicchi di pesca rimasti dopo la filtrazione del vostro vino. Passateli in un estrattore: otterrete un estratto di pesche fermentate dal gusto intenso e complesso, perfetto da bere puro o come ingrediente per cocktail innovativi.

Altri fermentati da provare

Se questa ricetta di vino di pesche con fermentazione alcolica spontanea ti ha incuriosito, ti consiglio di provare anche altre nostre preparazioni: il delicato vino di lychee, l’originale Hugo dal futuro con fermentato ai fiori di sambuco, oppure il profumato vino di fragole.

E se vuoi approfondire il mondo delle fermentazioni artigianali, dai un’occhiata anche alle guide dedicate a bevande iconiche come la ginger beer fermentata, il kombucha e il kefir d’acqua (tibicos): fermentati semplici da realizzare ma capaci di rivoluzionare il tuo modo di bere e creare cocktail.

Buona miscelazione,
Giovanni

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