Sciroppo al frutto della passione home-made

Lo Sciroppo al frutto della passione (passion fruit) è una delle preparazioni home-made più importanti per i bartender. Questo sciroppo dal gusto dolce-acido non solo è ingrediente fondamentale del Don’s Special Daiquiri e dell’Hurricane, due drink tiki molto famosi, ma può essere utilizzato in tantissimi altri cocktail.

In questo articolo ti spiegherò come preparare uno sciroppo al passion fruit veramente eccezionale con soli due ingredienti: zucchero e frutto della passione fresco. Non serve avere a disposizione strumentazione costosa e particolare.

Sciroppo al passion home-made Vs industriale

Chi ha frequentato i miei corsi sulle preparazioni home-made al bar sa benissimo che io non ho nulla contro i prodotti industriali, tant’è che negli anni abbiamo fornito consulenze a diverse aziende che producono questo genere di prodotti.

Tuttavia ci sono diverse motivazioni per cui è gustativamente ed economicamente vantaggioso farsi alcuni ingredienti al bar. Lo sciroppo al frutto della passione è uno di questi ingredienti.

Innanzitutto lo sciroppo al passion home-made è più buono, molto più buono. C’è talmente tanta differenza tra quello home-made e quello industriale che se fate lo stesso drink con i due prodotti, questi sembrano due drink diversi. Quello home-made è molto aromatico, mantiene parte dell’acidità del frutto e non ha quella sensazione di cotto/caramello che quelli industriali hanno.

La seconda motivazione è di natura economica: i clienti apprezzano maggiormente i drink fatti con i prodotti home-made. La qualità percepita è più alta e questo può portare ad un aumento di prezzo di vendita e, di conseguenza, avere una marginalità maggiore.

Quale frutto della passione usare?

In commercio esistono due gruppi varietali di frutto della passione, quello viola e quello giallo. Alcuni chiamano maracuja quello giallo, cosa che in realtà non è corretta. Potete chiamarli entrambi frutto della passione o maracuja.

Detto questo ti consiglio di acquistare i frutti della passione viola: sono più facili da reperire, meno costosi, meno acidi e molto più saporiti di quelli gialli. Assicurati che siano maturi, quindi con la buccia completamente viola. Se sono leggermente grinzosi sono sovra-maturi, ma vanno comunque bene: saranno solo più dolci e meno acidi.

Se vuoi approfondire puoi guardare il mio webinar intitolato Frutto della passione: descrizione frutto, home made, drink. In questo webinar di 50 minuti, dedicato agli iscritti platinum, approfondisco la scelta, stoccaggio, gestione della maturazione di questo frutto e, insieme a Federico, prepariamo diversi cocktail e home-made (che ne dici dell’abbinamento passion fruit-capperi?)

Ingredienti

• Frutti della passione
• Q.B. Zucchero bianco
• Q.B. Sciroppo di zucchero al 66.7% (2:1)

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Cucchiaio
• Colino a maglie fini (grande)
• Bastardella
• Caraffe graduate
• Bilancia
• Pellicola trasparente
• Squeezer
• Macchina del sottovuoto a campana (opzionale)
• Sacchetto del sottovuoto (opzionale)
• Agitatore magnetico (opzionale)

Come fare lo sciroppo al passion fruit: la preparazione

1. Taglia a metà i frutti della passione, cercando di non perdere il succo che potrebbe uscire;
   
2. Con il cucchiaio svuotali all’interno di un colino a maglie fini appoggiato sulla bastardella e, con il dorso del cucchiaio, muovi e schiaccia leggermente i semi per separarli dal succo. Con un po’ di pazienza avrai separato i semi, dal succo;
   
3. Metti i semi in una caraffa e non buttarli via, ti serviranno successivamente;
   
4. Pesa il liquido ottenuto e aggiungi una pari quantità di zucchero bianco in grani. Se hai ottenuto 100 grammi di succo, aggiungi 100 grammi di zucchero;
   
5. Miscela per sciogliere lo zucchero. Puoi farlo a temperatura ambiente oppure a bagno maria per accelerare il processo. Io lo faccio a freddo usando un agitatore magnetico;
   
6. Una volta sciolto lo zucchero, misura quanti ml di liquido hai ottenuto con una caraffa graduata e aggiungi la stessa quantità di sciroppo di zucchero 2:1. Se per esempio hai ottenuto 200 ml di succo zuccherato, aggiungi 200 ml di sciroppo;
   
7. A questo punto lo sciroppo potrebbe essere utilizzato, ma il sapore non è abbastanza forte. Al liquido ottenuto aggiungi i semi che avevi tenuti da parte;
   
8. Se hai una macchina del sottovuoto a campana metti tutto sottovuoto, altrimenti sigilla la caraffa con la pellicola trasparente;
   
9. Riponi in frigo il composto per almeno 12h;
   
10. Passate 12h minimo filtra il liquido con il colino conico, imbottiglia nello squeezer ed etichetta come da manuale di autocontrollo HACCP.

Se hai già visto altre mie lezioni sugli sciroppo home-made, ti sarai accorto che questa preparazione è particolare.

Perché preparo lo sciroppo di frutto della passione in questo modo?

Il frutto della passione è un frutto costoso ma poco succoso, quindi, se aggiungessimo direttamente zucchero in grani al succo, in quantità sufficiente ad ottenere uno sciroppo al 62%, avremmo un rendimento veramente scarso ed un costo elevatissimo. Inoltre il sapore non sarebbe il massimo.

Se invece aggiungessimo direttamente allo sciroppo di zucchero il succo del frutto, lo sciroppo non sarebbe più dentro i nostri valori di sicurezza (62-66.7% brix). Per questo motivo, prima di aggiungere il succo allo zucchero liquido, sciolgo all’interno del succodello zucchero in grani.

In questo modo la % di zucchero nello sciroppo finito si avvicina al 62%. Tuttavia, per essere sicuri, dovete dotarvi di un rifrattometro ed eventualmente aggiungere un po’ di zucchero semolato, fino a raggiungere la % di zucchero necessaria.

Se non vuoi portare questo preparato al 62% non ci sono particolari problemi perché comunque pH e attività dell’acqua sono nelle soglie di sicurezza. Se non sai di cosa sto parlando, guarda il mio webinar su come scegliere la data di scadenza degli home-made. In alternativa, puoi valutare di frequentare il master di alta formazione HOME MADE PRO.

Il vero segreto di questa preparazione è quello di ri-aggiungere i semi allo sciroppo per circa 12h. Infatti, quando si aggiunge lo sciroppo di zucchero, il succo viene diluito e il sapore diventa meno forte. Ho risolto questo problema lasciando macerare i semi (ancora circondati di un po’ di polpa) all’interno dello sciroppo.

In quali drink usare lo sciroppo al passion fruit

Quello che hai appena realizzato è uno sciroppo quindi, come tutti gli sciroppi, ha come funzione principale quella di dolcificare i drink. Tuttavia questo sciroppo è ancora aromatizzato quindi, quando utilizzato in un drink apporta anche sapore e una leggerà acidità. Quando vuoi usarlo in un drink devi tenere a mente queste due cose, soprattutto la prima.

Questo prodotto può essere utilizzato in tutti quei drink in cui c’è bisogno di zucchero. Puoi usarlo per fare una Caipirinha al passion SE non metti lo zucchero in grani, oppure in un Vodka sour, Gin fizz al posto dello sciroppo di zucchero.

Se invece cerchi due drink eccezionali a base rum con lo Sciroppo al frutto della passione devi provare il Don’s Special e l’Hurricane, che ti ho già citato all’inizio di questo articolo.

Quanto si conserva lo sciroppo al frutto della passione home-made?

Consiglio di utilizzare lo sciroppo in 3-4 giorni massimo. Non tanto per questioni igienico-sanitarie, quanto per il sapore.

Dal punto di vista della sicurezza alimentare, questo prodotto, se preparato e stoccato in frigo in maniera corretta, ha un shelf-life più lunga di 3-4 giorni. Il vero problema è la perdita di sapore. Come tutti gli ingredienti home-made analcolici tende a perdere aroma e dopo 3-4 giorni diventa completamente piatto.

Buona miscelazione,
Giovanni

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