Per la rubrica ricette di questo blog, da oggi ai prossimi mesi, pubblicherò le ricette del nuovo menù del GreenBar di Fano, stagione 2017. Le ricette sono state pensate da Mirco Camilletti, capo barman, Laura Ceccacci, barlady, Roberto Piovaticci, bar manager e da me.
Prima di procedere con la ricetta due parole sul contesto di lavoro. Il GreenBar esiste da 19 anni e si trova nel lido di Fano. È un locale stagionale estivo, molto frequentato. Rinomato nelle Marche per l’importante selezione di distillati, birre, vini e gelateria artigianale. Il sabato sera dopo le 23.30 circa, è disco-bar.
Questa premessa è necessaria per comprendere le scelte fatte in termini di vini, birre e drink. Conoscere il contesto in cui si lavora è necessario per avere un’azienda in salute, longeva e di successo. È necessario soprattutto conoscere le criticità e le difficoltà che si possono incontrare. In particolare, essendo un locale estivo, con grande affluenza, soprattutto nel week-end, abbiamo deciso di lavorare molto con frutta e spezie, per mantenere gusti estivi, e di non avere solo riecette complicate per non rallentare inutilmente il servizio.
Ingredienti
- Havana 3
- Berto Vermouth rosso di Torino
- Succo di lime
- Succo di mela acida
- Liquido di governo amarene Fabbri
- Velluto di liquore di cacao
Strumentazione
- Tumbler basso da 35cl
- Jigger
- Bar spoon
- Shaker
- Strainer
- Colino a maglie fini
- Aerolatte
- Cucchiaio
- Paletta per il ghiaccio
Preparazione
Shake and strain in tumbler basso con nuovo ghiaccio.
Sciogliete il Sucro ester nel liquore al cacao e montate con un aerolatte. Fate drenare il liquido in eccesso e aiutandovi con un cucchiaio posizionate il velluto sulla superficie del drink.
Decorate con dei fiori edibili.
Ho deciso di non dare le quantità degli ingredienti, non perché la ricetta è nostra esclusiva, quanto perché é giusto che ciascuno trovi il proprio bilanciamento.
Un suggerimento: è un drink che deve essere leggermente dolce e morbido, senza però impastare.
Il finale è comunque pulito. Non esagerate con il liquido di governo delle amarene, è molto coprente!
Buona miscelazione,
Giovanni
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