Bevo dai miei studenti: Marco De Filippis mi prepara Verdulero Borracho

Il “Verdulero Borracho” è un cocktail nato da un felice errore: l’inaspettato abbinamento di albicocca e funghi porcini.

L’energia del Tequila Blanco e del Mezcal si unisce perfettamente alla dolcezza dello sciroppo di Albicocca e Rosa. La Foam di Olio ai Funghi Porcini aggiunge texture e una sottile complessità, rendendo questo mix non solo saporito ed interessante.

Scopriamo insieme come preparare Verdulero Borracho, il cocktail di Marco De Filippis, studente del Master HOME MADE PRO.

Ingredienti di Verdulero Borracho

• 30 ml Tequila Blanco 
• 10 ml Mezcal 
• 25 ml Sciroppo di Albicocca Pellecchiella del Vesuvio e Rosa
• Foam di Olio ai Funghi Porcini 
• Paint gialla (garnish)

Cosa ti serve per fare Verdulero Borracho

• Coppetta da 150 ml circa
• Paletta per il ghiaccio
• Mixing Glass
• Jigger
• Bar spoon
• Milkshake Mixer
• Cucchiaio per la Foam
• Pennello per la Paint

Come fare Verdulero Borracho

1. Stendi la Paint nel lato interno del bicchiere con un pennello;
   
2. Prepara la Foam areandola nel Milkshake mixer;
   
3. Raffredda il bicchiere di servizio o mantienilo in freezer con il chunk di ghiaccio;
   
4. Raffredda il Mixing glass e scola l’acqua in eccesso;
   
5. Versa gli ingredienti nel Mixing glass e miscela per raffreddare e diluire correttamente il cocktail;
   
6. Versa nel bicchiere di servizio filtrando con uno strainer;
   
7. Versa la Foam sulla superficie del drink con un cucchiaio (possibilmente forato per favorire il drenaggio)
   

Verdulero Borracho è pronto per essere servito.

I consigli del barman

Di seguito alcuni consigli per preparare al meglio Verdulero Borracho.

Scelta degli ingredienti

In Verdulero Borracho c’è una combinazione di Tequila e Mezcal, due distillati tipici messicani. Ti consiglio di scegliere un Tequila Blanco 100% Agave mentre per quanto riguarda il Mezcal considera che hanno profili aromatici abbastanza differenti tra loro. Un Espadin di buona qualità andrà più che bene per questa ricetta.

Tenore alcolico e grammi di alcol

Il tenore alcolico di Verdulero Borracho non diluito è del 15% circa, mentre considerando la diluizione apportata dalla tecnica Stir nel mixin glass arriviamo ad un tenore del 10.5% circa. Nel calcolo abbiamo considerato un volume di circa 45 ml della Foam. I grammi di alcol etilico presenti nel drink invece sono 12.6.

Bicchiere e decorazione

Per questo cocktail, Marco ha utilizzato una coppetta tipo “Nick and Nora” da circa 150 ml che si presta perfettamente per contenere il cocktail e la Foam.

La coppetta viene decorata con una paint creata semplicemente aggiungendo del colorante alimentare giallo a dello sciroppo di glucosio.

La funzione di questa paint è puramente estetica e serve per rendere il cocktail più attraente alla vista con una nota di colore.

Quando bere quel drink

Verdulero Borracho è Ideale per chi ama scoprire sapori non banali. Può essere indicato come dopo cena o in pairing con il cibo.

Ecco le preparazioni Home Made di questa ricetta.

Sciroppo di Albicocca Pellecchiella del Vesuvio e Rosa

Ingredienti

• 100 gr Albicocche “Pellecchiella del Vesuvio”
• 4 gr Boccioli di Rosa essiccati 
• 104 g Zucchero bianco

Strumentazione

• Tagliere
• Coltello
• Cucchiaio
• Bilancia
• Superbag
• Bagno termostatato 
• Sacchetto per il sottovuoto
• Macchina per il sottovuoto
• Rifrattometro

Preparazione Sciroppo di Albicocca Pellecchiella del Vesuvio e Rosa

1. Lava bene le albicocche, rimuovi le armelline e tagliale a pezzetti;
   
2. Pesa gli ingredienti e metti tutto all’interno di un sacchetto per il sottovuoto;
   
3. Metti sottovuoto in un sacchetto idoneo;
   
4. Immergi il sacchetto in un bagno termostatato impostato ad una T° di 62 °C per 2 ore;
   
5. Apri il sacchetto e filtra con Superbag;
   
6. Con un rifrattometro misura il grado Brix e assicurati che sia al 62% (in modo da poterlo chiamare sciroppo). Se così non fosse aggiungi zucchero fino a portare la preparazione al 62% utilizzando il nostro calcolatore.
   

Lo sciroppo è pronto.

Foam di Olio ai funghi Porcini

Ingredienti

• 250 ml albume d’uovo pastorizzato 
• 10 g olio ai funghi 
• 4 g gomma arabica 

Strumentazione

• Caraffa graduata
• Bilancia precisa
• Bar spoon
• Agitatore Magnetico (opzionale)

Preparazione Foam di Olio ai funghi Porcini

1. Misura e versa gli ingredienti all’interno di un contenitore. Per la gomma arabica utilizza un colino a maglie fini in modo da non creare grumi;
2. Mescola molto bene fino a completo scioglimento della gomma arabica. Puoi utilizzare un Agitatore Magnetico oppure un frullatore ad immersione (in questo caso fai attenzione alla schiuma);

La preparazione per la Foam è pronta.

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Buona Miscelazione,
Giovanni