Ball-Ywood Mary, Bloody Mary sferificato al Tamarindo

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Ball-ywood Mary è un Bloody Mary low alcol con una sfera di Imli chutney, un chutney al tamarindo della tradizione indiana.

Nella tradizione culinaria Indiana, si possono trovare numerose spezie, salse, verdure, frutti curiosi e particolari.

Tra questi frutti c’è sicuramente il Tamarindo, usato praticamente ovunque anche fuori dall’India, dalla preparazione della famosissima salsa Worcestershire, alla preparazione di bevande rinfrescanti ai Caraibi.

Il frutto del Tamarindo (Tamarindus indica) è un “lomento”, cioè a forma di legume leggermente incurvato.

Contiene una polpa marrone e succosa e dei semi duri e appiattiti. Per i più pigri, in commercio, si può trovare la pasta di Tamarindo già pronta.

In India viene usato principalmente per preparare l’Imli Chutney.

Questa salsa ha come ingredienti, oltre al tamarindo, cumino, peperoncino, zenzero, sale, pepe, acqua e zucchero. Il suo sapore agrodolce è un perfetto accompagnamento per piatti gustosi, o perché no, per drink complessi e corposi.

L’idea di oggi parte da qui: usare questo frutto, farci un chutney a modo mio, e adattarlo per la miscelazione moderna.

Nasce così Ball-Ywood Mary, un drink che non è un drink, dalle tipiche sfumature indiane, bilanciate con la freschezza del succo di pomodoro e del succo di limone.

Gradazione alcolica molto bassa, perfetto come entrée di benvenuto per i clienti più appassionati.

L’ho definito entrée perché il drink si presenta sotto forma di sfera, accompagnato da un bagno di Bloody Mary scondito.

Entriamo più nel dettaglio.

E’ una sferificazione di Chutney al Tamarindo, con una ricetta un po’ diversa dalla classica, accompagnato, da un bagnetto di succo di pomodoro, succo di limone e vodka.

Un mix di sapori che esplodono in bocca dando la sensazione di trovarsi in un Bazaar lungo le vie di Mumbai.

Il Chutney l’ho preparato in vaso cottura e tenuto alla temperatura di 65°C per 2 ore perché non volevo si ritirasse troppo e diventasse troppo denso, altrimenti sarebbe stato troppo difficile da sferificare. 

Altra motivazione è perché non volevo alterare troppo la struttura degli ingredienti, ma lasciarla inalterata il più possibile e per cercare di perdere meno aromi possibili.

Per questa preparazione ho usato una sferificazione inversa. Questa tecnica, rispetto alla sferificazione classica, mantiene il cuore della sfera liquido più a lungo.

Vediamo la ricetta del Ball-Ywood Mary e poi le singole preparazioni.

Ball-Ywood Mary: gli ingredienti

  • 1 Sfera di Imli Chutney
  • 1 cl Ball-Ywood Mary mix
  • Q.B. Scorza di Limone grattugiata

Strumentazione

  • Copita o ciotola per finger food
  • Bar spoon o cucchiaio da cucina
  • Jigger
  • Grattugia

Ball-Ywood Mary: la preparazione

  1. Riponi delicatamente la sfera all’interno di una copita o di una ciotola per finger food;
  2. Versa 1 cl di Ball-Ywood Mary mix freddo;
  3. Grattugia un po’ di scorza di limone sulla sfera. La scorza è sia decorazione sia complementare al gusto;
  4. Ball-Ywood Mary è pronto per essere servito.

Vediamo adesso come preparare la il chutney da trasformare in sfera e il Ball-Ywood Mary mix.

Imli Chutney

Ingredienti

  • 50 g Polpa di Tamarindo (senza semi)
  • 150 g Acqua naturale
  • 2 g Paprika dolce in polvere
  • 1 g Peperoncino in polvere
  • 0,5 g Cumino in polvere
  • 70 g Zucchero in grani
  • Q.B. Sale
  • Q.B. Pepe

Strumentazione

  • Bilancia
  • Barattolo per vasocottura
  • Roner o Bagno termostatato
  • Caraffa graduata
  • Colino (non a maglie fini)
  • Bar spoon o cucchiaio da cucina
  • Recipiente

Imli Chutney: la preparazione

  1. Accendi il roner o il bagno termostatato e imposta 65°C come temperatura target;
  2. Mentre il roner si scalda, versa la polpa di tamarindo dentro un recipiente. Miscelando con il bar spoon aggiungi l’acqua a filo per rendere la polpa più fluida;
  3. Stemperata la polpa, filtra con colino dentro una caraffa, aggiungi il resto degli ingredienti e miscela accuratamente;
  4. Versa tutto dentro un vasetto per vaso cottura, chiudilo e immergilo nell’acqua a 65°C per 2 ore. Se non hai un vasetto in vetro puoi usare un sacchetto del sottovuoto adatto alla cottura;
  5. Passato le due ore, togli il vasetto dal bagno termostatato, raffredda velocemente in acqua e ghiaccio;
  6. Imli Chutney è pronto per essere sferificato.

Sfera Imli Chutney

Ingredienti

  • 170 g Imli Chutney
  • 2 g Alginato di Sodio (E401)
  • 6 g Lattato di calcio (E327)
  • 300 g Acqua naturale

Con queste quantità dovresti ottenere circa 20 sfere, tutto però dipende da quanto fai grandi le sfere.

Strumentazione

  • Caraffe graduate
  • Bilancia
  • Frullatore a immersione
  • Bar spoon
  • Cucchiaio sferico diametro 2 o 3 cm massimo
  • Cucchiaio forato 
  • 2 Bicchieri in vetro da 150/180 ml
  • Pellicola

Sfera Imli Chutney: la preparazione

  1. In una caraffa versa l’acqua, l’alginato di sodio e frulla tutto perfettamente. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 12 ore;
  2. Pesa il Chutney, aggiungi il lattato di calcio e frulla tutto alla perfezione. Copri con pellicola e lascia riposare in frigo per almeno 12 ore;
  3. Passato il tempo, trasferisci il composto con l’alginato di sodio, in una ciotola o bicchiere da 150/180 ml.

    Così facendo, se la sfera non ti viene, non sarà necessario buttare via tutta la preparazione, ma solamente una piccola quantità. 

    In un altro bicchiere della stessa dimensione, versa della normalissima acqua, che servirà per sciacquare la sfera;
  4. Con il cucchiaio sferico, prendi il composto Chutney/Lattato di calcio, assicurati che non sgoccioli, e versalo delicatamente, accompagnando con una rotazione, all’interno del bagno di Acqua/Alginato di Sodio.

    Lascia la sfera all’interno del bagno per circa un minuto;
  5. Con il cucchiaio forato rimuovi la sfera dal bagno acqua/alginato di sodio e immergilo nel bagno di acqua per un paio di minuti;
  6. Rimuovi la sfera dall’acqua, sgocciolando attentamente, e riponila in un recipiente;
  7. La sfera di Imli Chutney è pronta per essere servita. Ripeti la procedura per creare altre sfere.

Ball-Ywood Mary mix

Ingredienti

  • 50 ml Succo di Pomodoro
  • 10 ml Succo fresco di Limone
  • 7.5 ml Vodka 40% vol

Strumentazione

  • Caraffa graduata
  • Jigger
  • Bar spoon
  • Squeezer

Preparazione

  1. Miscela tutti gli ingredienti;
  2. Travasa il composto nello squeezer;
  3. Etichetta e stocca in frigo.

Consigli

Sulla sferificazione, insieme a Giovanni, stiamo sviluppando un webinar che dovrebbe essere pronto per la seconda metà del 2023.

Perché cosi tanto tempo per il webinar? Se conoscete il suo livello di pignoleria non dovreste farvi neanche questa domanda.

Gli additivi alimentari li puoi acquistare tranquillamente online su RG mania o Special Ingredients.

Per questa ricetta ho usato del succo di pomodoro bio della Plose, perché a mio avviso è perfetto per questo tipo di ricetta. Puoi usare anche del succo di pomodoro fresco, naturalmente devi ri-bilanciare la ricetta.

Il Tamarindo lo trovi nei supermercati più forniti o dal tuo rivenditore di fiducia. Se non lo dovessi trovare fresco, ci sono dei negozi etnici (anche online) che vendono la pasta già pronta.

Spezia pure il Chutney come preferisci ma non alterare troppo i dosaggi che ti ho indicato perché potresti avere problemi nella preparazione della sfera.

Se non hai mai usato questa tecnica, e la sfera non viene, non demordere: costanza, pratica e studio ti permetteranno di arrivare a ottenere ottimi risultati.

Per quanto riguarda Ball-Ywood Mary è tutto.

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Buona Miscelazione,
Mirco

Autore

  • Mirco Camilletti

    Amo questo lavoro e lo vivo con passione. Ho iniziato a lavorare come Bartender in diversi locali della riviera marchigiana. Nel 2012 ho frequentato un corso di formazione e da quel momento ho deciso di intraprendere la carriera che tutt’ora sto portando avanti. Drink Factory mi ha aiutato, grazie alla formazione a diventare quello che sono. Attualmente ricopro il ruolo di Bar manager. Dal 2017 collaboro con Giovanni Ceccarelli, mi occupo di ricercare nuovi ingredienti, preparazioni home made, creazione di nuovi cocktail.

Autore
Mirco Camilletti Bar Manager

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