L’importanza dei rum nella miscelazione Tiki

In questo articolo esploreremo l’importanza dei rum nella Miscelazione Tiki, mettendo in luce come la diversità e la complessità di questo distillato influenzino (e abbiano influenzato) profondamente la creazione e l’evoluzione dei cocktail esotici.

Dall’arte del bilanciamento nei drink di Donn Beach alle sfide nel ricreare un autentico Tiki bar oggi, ci addentreremo nei miti, nelle tradizioni e nelle innovazioni che rendono unica questa cultura della miscelazione.

Scopriremo come modernizzare il Tiki senza perdere di vista le sue radici storiche e perché i distillati di qualità rimangono il cuore pulsante di questo affascinante stile di miscelazione.

Il ruolo del bilanciamento dei Rum nel Tiki

Come è noto, la miscelazione esotica da cui trae origine il Tiki si basa sull’arte di combinare diversi tipi di rum. Questo approccio, ereditato dal Daiquiri di Costante Ribalaigua, si fonda su tecniche raffinate e sul concetto di bevibilità. 

Nei primi vent’anni dello sviluppo della miscelazione Tiki, il bilanciamento tra i rum è stato essenziale per creare cocktail dai profili organolettici unici, talvolta anche opposti tra loro.

Analizzando le circa sessanta ricette ideate da Donn Beach, il padre della miscelazione Tiki, si nota come molte seguano un template quasi identico. Questo evidenzia quanto sia fondamentale la scelta dei rum: utilizzare sempre gli stessi rischierebbe di appiattire il gusto, rendendo i cocktail troppo simili.

La combinazione accurata di rum rimane quindi un elemento cruciale per preservare la varietà e l’originalità delle creazioni Tiki, confermando il ruolo centrale di questo distillato nella miscelazione.

La diversità dei rum e le sue implicazioni in miscelazione

Come sappiamo, sebbene la parola “rum” identifichi convenzionalmente i distillati ottenuti dalla generica materia prima “canna da zucchero”, le diverse lavorazioni di quest’ultima danno inevitabilmente origine non solo a prodotti diversi, ma addirittura a distillati distinti. 

A differenza di altri distillati, che quando derivati da lavorazioni diverse delle stesse materie prime vengono identificati con nomi differenti, i distillati di canna rimangono sempre accomunati dalla denominazione “rum”.

Ad esempio, nessuno si sognerebbe mai di paragonare il pisco al cognac o la grappa al brandy, nonostante questi prodotti condividano la stessa materia prima, ovvero la vite. 

Nel caso della canna da zucchero, invece, accade che un distillato ottenuto da una canna nera di Marie-Galante venga chiamato “rum” tanto quanto un distillato prodotto dalla ferrosa melassa delle canne giamaicane, dalla melassa standardizzata di un rum cubano o dal succo di una canna blu martinicana.

E questo riguarda solo la lavorazione della materia prima. A ciò dobbiamo aggiungere la fermentazione, la distillazione, eventuali invecchiamenti e, non da ultimo, la secolare tradizione produttiva, che influenza in modo determinante tutti questi parametri.

La complessità del bilanciamento del Rum nei cocktail di Donn Beach

La difficoltà della miscelazione Tiki di Donn Beach risiede nella necessità di bilanciamento del drink partendo da una profonda conoscenza dei rum. 

Questo significa non solo comprendere cosa troviamo in bottiglia, ma anche come il distillato stesso si evolve in miscelazione, soprattutto quando si utilizzano rum particolarmente invecchiati, il cui processo evolutivo non è immediatamente percepibile al primo assaggio.

È anche per questo motivo che i miei corsi (Miscelazione Tiki, Miscelazione Tropicale, Miscelazione Cubana ) si svolgono online. Per acquisire una reale consapevolezza delle miscelazioni Tiki, della cultura tropicale o delle tecniche di miscelazione cubane, è fondamentale assaggiare sia i drink che i distillati. Solo così è possibile percepire le differenze e comprendere i concetti espressi da un determinato bilanciamento, realizzato con prodotti accuratamente selezionati.

Miti e fraintendimenti sui cocktail Tiki

La scarsa conoscenza dei distillati e una limitata comprensione del mondo del rum hanno contribuito alla diffusione di numerose leggende metropolitane sul mondo Tiki, come l’idea che si tratti di drink dolci e pieni di sciroppi. 

Questo tipo di bilanciamento è quasi inevitabile quando non si presta attenzione al distillato, che finisce per appiattirsi, mettendo invece in risalto gli “accessori” come liquori speziati o sciroppi aromatizzanti. Di conseguenza, un cocktail come il Don’s Special Daiquiri, che dovrebbe esaltare la potenza di un rum giamaicano di carattere, può trasformarsi in un banale mix di miele e passion fruit.

Questo problema non riguarda solo i cocktail Tiki: pensiamo a un Sazerac preparato con la vodka. È difficile immaginare di percepire aromi diversi dall’anice e dal bitter. 

Nel caso della miscelazione Tiki di Donn Beach, che è aromaticamente potente per definizione, anche un distillato invecchiato può risultare inconsistente se non è quello giusto.

Oggi, in un contesto in cui molti conoscono la tecnica della chiarificazione, ma pochi sanno distinguere tra un rum tradizionale e un agricole, e in cui gli “esperti” giudicano la qualità di un rum solo dal numero di esteri dichiarati inutilmente sull’etichetta, il Tiki di Donn fatica a essere compreso. 

Come se non bastasse, c’è anche il milk-washing, che in un solo pre-batch riesce a distruggere persino la secolare tradizione contadina di un distillato potente come il mezcal.

Tiki Style: un contenitore di cultura e miscelazioni diverse

Tuttavia, il Tiki non è solo rum, perché, come dico sempre, il Tiki non è uno stile di miscelazione, ma un contenitore: una parola che identifica un periodo storico in cui convivono diverse miscelazioni, almeno tre, che si evolvono nel tempo seguendo i cambiamenti della società.

Nella successiva era Tiki, dopo Donn Beach, il concetto di Daiquiri rimarrà centrale, soprattutto nella miscelazione di Trader Vic. 

Tuttavia, le tecniche e l’attenzione alla “bevibilità” che hanno permesso a Donn di rivoluzionare il mondo della mixology verranno applicate anche a distillati diversi dal rum.

Troviamo cocktail Tiki che includono ancora il rum, ma anche molti altri distillati, come whisky di varie provenienze, tequila, gin e brandy, ognuno utilizzato seguendo bilanciamenti specifici per ottenere risultati differenti. 

In ogni caso, il distillato resta sempre il protagonista del cocktail, l’elemento da valorizzare. Non a caso, la vodka è completamente assente: questa arriverà sul mercato in modo prepotente dagli anni ’70, un periodo in cui il Tiki inizierà progressivamente a perdere valore fino quasi a scomparire.

Le sfide nel ricreare un autentico Tiki bar oggi

Oggi, creare un Tiki bar in stile Donn Beach, con una carta cocktail così ampia, non è affatto semplice. Il concetto di miscelazione di Donn era pensato per una clientela che viveva, o meglio, fuggiva da un contesto storico molto diverso da quello attuale. 

Anche l’arredamento è difficile da contestualizzare correttamente: non basta aggiungere qualche bamboo, un paio di statue e due piante per ricreare un vero Tiki bar. Il Tiki bar di Donn era un’espressione artistica e architettonica ben definita, e basta un elemento fuori contesto, come un pappagallo decorativo, per compromettere il concetto originale.

Tuttavia, ciò non significa che non si possano realizzare cocktail esotici in stile Donn in un qualsiasi bar. Per preparare due o tre cocktail ispirati a Donn bastano quattro o cinque bottiglie di rum, che non devono necessariamente essere costose. 

Queste bottiglie e le relative preparazioni possono ruotare nel tempo, permettendo di cambiare i cocktail settimanalmente o mensilmente. Inoltre, abbinando a questi qualche drink della seconda era Tiki, realizzati con distillati diversi dal rum, diventa possibile creare una mini cocktail list a rotazione con cinque, sei o sette drink.

Un risultato semplice da ottenere e sufficientemente vario per un’ampia gamma di clienti.

Innovare il Tiki: un connubio tra tradizione e modernità

Oggi disponiamo di un numero molto maggiore di distillati rispetto al passato, facilmente reperibili e adatti ad applicare gli stessi concetti della tradizione Tiki per creare qualcosa di nuovo e moderno, integrando le tecniche più attuali nel modo giusto.

Nel comparto rum, in particolare, abbiamo accesso a una varietà molto più ampia e qualitativa rispetto all’epoca di Donn Beach. A quel tempo, ad esempio, i rum bianchi giamaicani o delle isole francesi erano praticamente inesistenti, o comunque di basso livello: spesso si trattava di aguardenti o prodotti usati più come disinfettanti che per essere bevuti. 

Oggi, invece, abbiamo a disposizione rum eccezionali, che possono essere utilizzati per creare nuovi sapori e arricchire la tradizione Tiki con innovazioni moderne.

Il valore del distillato nella miscelazione Tiki

Oggi, con l’aumento del costo dei drink e una maggiore propensione dei clienti a spendere per la qualità, credo che il drink cost venga spesso sopravvalutato rispetto ad altre spese di gestione ben più significative, come il personale, l’affitto e le utenze. 

Una cocktail list ben bilanciata nei costi può includere quasi ogni tipo di distillato, indipendentemente dal prezzo. L’attenzione a risparmiare un euro su una bottiglia aveva forse più senso in passato, quando al bar si consumavano migliaia di litri di rum bianco e vodka. 

Oggi, invece, in un bar dove la clientela è selezionata o attratta dall’identità del locale, i clienti sono disposti a pagare per un cocktail che sia contestualizzato all’intera esperienza del bar. Questo principio, del resto, è alla base del mondo Tiki.

Inoltre, questo approccio ha abbattuto la vecchia concezione che separava i distillati da miscelazione da quelli da degustazione. Come ho sempre sostenuto, imparando dal Tiki e dalla miscelazione di Donn Beach, quando un distillato, o un prodotto in generale, è di qualità, il risultato nel drink sarà inevitabilmente migliore.

Buona miscelazione
Gianni