Goa bitter: mirra, basilico sacro, cardamomo e pepe verde

Se ti è capitato di frequentare degli indiani e di mangiare a casa loro, non puoi non aver percepito degli aromi che sono inconfondibili: basilico, pepe, cardamomo…incenso!

Le prime tre sono spezie molto usate nella cucina indiana.

Il riso basmati profumato al cardamomo ad esempio è spettacolare e viene usato come completamento di piatti altrettanto saporiti e spesso piccanti, molto gustosi. Ma in realtà la polvere di cardamomo viene aggiunta anche in molte altre pietanze.

Il tè al basilico santo o tulsi è invece tradizionalmente impiegato nell’antica medicina indiana come cura per raffreddori, congestioni e sinusiti. Ha un profumo inebriante, che si fa fatica a dimenticare, ed è perfetto anche quando non si hanno problemi di salute.

L’incenso poi è inevitabile! Il suo profumo dolce e balsamico pervade tutte le stanze, dona calma e a quanto sembra favorisce anche il rilassamento e la meditazione.

Come incenso ho scelto la mirra.

Ho voluto quindi rendere omaggio a questa terra creando un Bitter Aromatico al Tulsi, Cardamomo verde, Pepe di Malabar e Mirra.

Le spezie sono state estratte separatamente, e poi sono state blendate le varie tinture insieme ad una base amaricante esistente: il Bitter delle Sirene.

Questo bitter dal colore ambrato conta 23 spezie nella sua composizione tra erbe, radici, fiori e frutta.

L’ossatura è data da genziana, china, rabarbaro, assenzio e arancia amara, mentre gli aromi provengono da fiori d’arancio, rosa canina, fiori di tiglio, cannella, galanga e zenzero.

Proprio il finale di questo bitter, leggermente pungente per via dello zenzero, mi ha fatto propendere per questa scelta. Si tratta peraltro di un’altra spezia largamente usata in India, e in generale in tutta l’Asia.

Tutte le componenti aromatiche sono state estratte in una soluzione di acqua e alcol al 50%, ma in rapporti differenti tra spezia e solvente, a seconda della spezia.

Tutte fatta eccezione per il pepe di Malabar, che ho estratto in decozione in acqua, e la mirra, che ha subito due passaggi, il primo dei quali in acqua calda.

Nella scelta degli abbinamenti invece ho seguito una logica che mi ha portato, a partire dalle note balsamiche del basilico, ad abbinare a questo quelle pungenti di zenzero e pepe, e quelle verdi e fresche del cardamomo, fino ad inserire la nota calda e dolce della mirra.

Questo nell’intento di ottenere un prodotto finale quanto più rappresentativo di questo paese, della sua cultura e dei suoi profumi.

Ricetta Goa bitter: gli ingredienti

Per 500 ml circa di prodotto finale dovrai miscelare:

• 175 ml Bitter delle Sirene
• 175 ml Tintura di Basilico Sacro (Tulsi)
• 75 ml Sciroppo di Pepe Verde di Malabar
• 50 ml Tintura di Cardamomo Verde
• 25 ml Tintura di Mirra

Per realizzare la miscela e le singole tinture, oltre che lo sciroppo, avrai bisogno degli strumenti che seguono.

Strumentazione

• Sifone per panna
• 2 bombolette protossido d’azoto 
• Bilancino di precisione
• Caraffe graduate
• Densimetro
• Trita-spezie
• Frullatore ad immersione
• Colini a maglie fini
• Imbuti
• Filtri di carta caffè
• Pentolino
• Bollitore
• Bottiglia da 500 ml in vetro scuro

Prepariamo le singole componenti del Goa Bitter

Tintura di Basilico Sacro

Per realizzare la tintura di basilico ti occorrono:

• 210 ml Alcol 96%
• 190 ml Acqua 
• 20 g Basilico Sacro essiccato

Innanzitutto devi miscelare acqua e alcol.

È possibile che tu non riesca a misurare precisamente i volumi necessari.

Per verificare l’esattezza della miscela puoi però misurarne il tenore alcolico con il densimetro, e poi aggiustare di acqua o alcol a seconda che esso si attesti al di sopra oppure al di sotto dei 50% vol.

Versa poi 400 ml della miscela nel sifone con i 20 g di basilico, chiudi, carica la bomboletta e lascia infondere, dando una agitata a tutto il composto di tanto in tanto.

Dopo 3 ore sfiata e poi lascia in macerazione a temperatura ambiente sempre all’interno del sifone fino al giorno seguente per complessive 24 ore, compresa la rapid infusion.

Trascorse le 24 ore apri il sifone e filtrane il contenuto su colino a maglie fini e filtro di carta.

Tintura di Cardamomo Verde

• 105 ml Alcol 96%
• 95 ml Acqua 
• 20 g Cardamomo Verde

Anche in questo caso ti consiglio di utilizzare il sifone per una preventiva rapid infusion della durata di 6 ore. Stavolta però dovrai triturare finemente la spezia prima di inserirla al suo interno.

Dopo aver sfiatato prosegui l’estrazione per ulteriori 18 ore, dopodiché apri il sifone, filtrane il contenuto su colino a maglie fini e filtro di carta.

Tintura di Mirra

• 100 ml Acqua 80°C
• 100/110 ml Alcol 96% vol.
• 8 g Mirra

Per estrarre la mirra devi seguire un procedimento un po’ diverso.

Essa è infatti composta da una parte resinosa che è solubile in alcol e da una parte gommosa che è solubile in acqua.

Di conseguenza, scalda l’acqua nel bollitore, versaci la mirra polverizzata e inizia a frullare col frullatore ad immersione.

Ti accorgerai che per quanto ti sforzi non riuscirai a scioglierla del tutto. Ecco a cosa serve l’alcol.

Versa anch’esso nella caraffa e frulla. Ultimato questo passaggio, filtra con colino a maglie fini e filtro di carta.

Sciroppo di Pepe Verde di Malabar

• 250 ml Acqua
• 15 g Pepe Verde di Malabar

In questo caso la tecnica estrattiva da preferire è la decozione, per cui versa l’acqua in un pentolino, portala ad ebollizione, versa il pepe polverizzato e fai sobbollire per 10 minuti.

Spegni il fuoco, lascia stiepidire e poi filtra con colino a maglie fini e filtro di carta.

Pesa la quantità di liquido ottenuto e calcola la quantità esatta di zucchero da addizionare per portare il premix a 62°Bx. Puoi usare il calcolatore di Giovanni cliccando qui.

Anche lo sciroppo è pronto. Non ti resta ora che blendare tutti gli ingredienti.

Blending, seconda filtrazione e imbottigliamento

Il bilanciamento che ho scelto, badando solo ad ottenere un certo impatto aromatico e di gusto, è quello descritto sopra. Quello ideale per il mio gusto l’ho raggiunto dopo vari tentativi, creando diversi mini-batch di prodotto.

In questa sede tenermi al di sotto di un certo tenore alcolico non mi preoccupa, visto che non andrò a vendere questo bitter sul mercato. Ad ogni modo, il tenore alcolico finale del Goa Bitter l’ho stimato ed è di circa 33% vol.

Una volta miscelate le singole componenti, dovrai filtrare il blend un’ultima volta con filtro di carta per ottenere un liquido perfettamente pulito. 

A questo punto versa tutto nella bottiglia ed etichetta.

Prima del consumo fai “riposare” il bitter in bottiglia per un periodo minimo di 15 giorni; ciò permette al prodotto di maturare e stabilizzarsi e ai singoli ingredienti di amalgamarsi bene (affinamento).

Sul Goa Bitter è tutto!

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Buona miscelazione,
Alessandra