Gin aromatizzato alle olive affumicate

Il gin aromatizzato alle olive affumicate è ingrediente del Not a Dirty Martini, twist sul classico Dirty Martini.

Ho iniziato a sperimentare infusioni con le olive un paio di anni fa quando, per un’azienda produttrice di vodka, ho dovuto sviluppare alcune ricette. Una delle infusioni più riuscite fu propria quella a base olive: l’idea era quella di aromatizzare della vodka per realizzare un Dirty Martini ed evitare di utilizzare la salamoia.

Il risultato è piaciuto particolarmente perché utilizzando direttamente le olive si ottiene un risultato gustativo più bilanciato: il sapore di oliva è più marcato mentre la sapidità è sempre presente, ma meno invasiva. Inoltre la salamoia è veramente buona e aromatica solo se fate le olive lattofermentate home-made: oltre alla sapidità dovuta alla presenza di sale, necessario a creare l’ambiente selettivo, durante la fermentazione si sviluppa una gradevole acidità e degli aromi veramente particolari.

Ho deciso di utilizzare delle olive essiccate perché chi beve Martini è molto attento al tenore alcolico e alla temperatura di servizio del drink.

No, non sono impazzito, ora vi spiego qual è il nesso tra olive essiccate e temperatura finale del drink!

Raffreddamento e diluizione vanno di pari passo, quindi, se volete un drink bello freddo, dovete diluirlo di più. Se ai vostri clienti piace un Martini ghiacciato, dovrete prolungare lo stir ma, prolungando lo stir, non solo lo raffreddate di più, ma lo diluite anche di più.

Per questo motivo, quando preparo dei gin aromatizzati per drink come il Dry Martini, cerco sempre di utilizzare materie prime essiccate che non vanno a modificare sensibilmente il tenore alcolico del distillato. Nel caso delle olive essiccate l’estrazione è anche più rapida e completa.

Spiegato il perché utilizzo le olive essiccate, vi posso anche dire che le olive affumicate sono veramente fantastiche. In generale mi piace molto affumicare ingredienti grassi come il burro, le olive o l’avocado!

Vediamo insieme come preparare il gin aromatizzato alle olive affumicate ed essiccate.

Ingredienti

• Olive verdi denocciolate (io uso le Bella di Cerignola);
• London Dry Gin

Strumentazione

• Smokin’ Cabinet o Smokin’ Gun
• Essiccatore a flusso orizzontale
• Barattolo per infusione
• Imbuto
• Colino conico
• Filtro di carta
• Imbuto separatore (opzionale)

Preparazione

1. Scolate, sciacquate e asciugate delicatamente le olive;
2. Disponetele all’interno dello Smokin’ cabinet e affumicate dalle 2 alle 4h (assaggiate!!!), a 38°C, con legno di melo.
   Se non avete lo Smokin’ cabinet, affumicate con una Smokin’ gun. Con la Smokin’ gun fate almeno 3 affumicature da 2 minuti.
3. Una volta affumicate, disponete le olive all’interno dell’essiccatore facendo in modo che non siano tutte ammassate;
4. Accendete l’essiccatore a 60°C per le prime 6h, dopodiché scendete a 50°C;
5. Lasciate essiccare fino a completa rimozione dell’acqua (potrebbero essere necessarie anche 48h);
6. Tritate le olive nel mortaio e mettetele in infusione nel gin, agitando il barattolo di tanto in tanto;
7. Una volta raggiunta l’aromatizzazione desiderata filtrate attraverso un colino e poi un filtro di carta da liquore;
8. Se rimangono delle goccioline d’olio dovete utilizzare un imbuto separatore, come per la tecnica del fat washing;
9. Imbottigliate e conservate in frigo o congelatore, così il distillato sarà già freddo e ridurrete la diluizione del vostro drink;
10. Preparate un Not a Dirty Martini!

Buona miscelazione,
Giovanni

p.s: nella foto di copertina, dentro il barattolo, le olive non sono tritate per questioni puramente estetiche: la foto non veniva altrettanto bene!