16 min Federico è uno studente del Master Home Made PRO e in questo episodio di Home Made dai miei studenti ci porta in Sicilia, presentando due preparazioni home made che ha sviluppato per un drink ispirato a un piatto iconico della sua tradizione: il pane cunzato.
L’obiettivo era trasformare il piatto in un’esperienza liquida, lavorando sugli elementi chiave del gusto: olio extravergine, peperoncino, sale, cereali.
Da qui nascono:
- una Vodka in fat wash con olio EVO e olio al peperoncino, con il sale già disciolto nella base alcolica;
- una Soda ai grani antichi ottenuta dalla farina Scrocchiarella integrale.
Federico lavora da Officina 31, il locale di Peppe Assenza a Ragusa, e questo drink è diventato negli anni un vero must della loro drink list.
Vodka in fat wash al peperoncino & olio EVO
Ingredienti per 10 drink:
- 300 ml Vodka
- 100 ml Olio extravergine d’oliva
- 50 ml Olio al peperoncino
- 10 g Sale
Strumentazione
- Caraffa graduata
- Bilancia
- Jigger
- Bar spoon
- Congelatore
- Imbuto
- Filtro carta
- Bottiglia
Come fare la Vodka al peperoncino & olio EVO
- Versa gli ingredienti (tranne il sale) in un contenitore e mescola bene;
- Metti tutto in congelatore e fai riposare per circa 24 ore;
- Filtra tutto con filtro carta
- Sciogli il sale nel liquido ottenuto;
- Imbottiglia e conserva in frigorifero.
Soda ai grani antichi “Scrocchiarella”
Ingredienti per circa 1 litro:
- 1000 g Acqua non clorata
- 100 g Farina di grani antichi Scrocchiarella integrale
- 80 ml Sciroppo di zucchero al 62%
- Co2
Strumentazione
- Fornello (o piastra induzione) e padella
- Bilancia
- Caraffa graduata
- Bar spoon
- Colino a maglie fini
- Superbag
- Twist’n Sparkle o altro strumento di gassatura (Soda Stream, Carbonation cap ecc…)
Come fare la Soda ai grani antichi
- Metti la farina in padella e procedi con la tostatura. Attenzione a non bruciarla;
- Mescola la farina nell’acqua e lascia in infusione per circa 2 ore a temperatura ambiente;
- Filtra con colino e superbag;
- Aggiungi lo sciroppo di zucchero;
- Eventualmente aggiungi altra acqua per portare la dose a 1 litro;
- Fai raffreddare molto bene e procedi alla gassatura.
Il cocktail “Pane cunzato”
Proseguiamo con ingredienti e preparazione del cocktail
Ingredienti:
- 30 ml Vodka in fat wash con olio EVO + olio al peperoncino + sale
- 15 ml Sorbole Bitter al limone
- 15 ml Sciroppo di zucchero
- 20 ml Succo di limone (da adattare al cliente)
- Soda ai grani antichi
- Chips di caciocavallo (decorazione)
- Liquore Mediterraneo Speziale (servito on the side)
- Stecca di ghiaccio
Strumentazione
- Bicchiere da long drink da circa 375 ml
- Pinza per il ghiaccio
- jigger
- Bar spoon
Come preparare il cocktail Pane cunzato
- Raffredda o congela il bicchiere di servizio;
- Metti la stecca di ghiaccio nel bicchiere;
- Versa gli ingredienti completando con la soda;
- Mescola delicatamente con tecnica stir;
- Completa con la chips di caciocavallo.
- Servi uno shot di Speziale come pairing “on the side”..
Bicchere, servizio e decorazione
Il cocktail viene servito in un bicchiere da long drink con ghiaccio a cubetti e viene decorato con una chips di caciocavallo.
A completare il percorso gustativo un assaggio a parte di Speziale, un liquore al pomodoro, basilico, cappero e altre botaniche mediterranee
Il risultato è un cocktail che unisce cucina liquida, identità territoriale e grande bevibilità.
Tenore alcolico
Il cocktail Pane Cunzato ha un tenore alcolico del 7,6 % circa. Sarà percepito come cocktail dalla gradazione medio-bassa, quasi low alcol. I grammi di alcol etilico assunti in seguito al consumo sono circa 11,4
Quando berlo e a chi proporlo
Pane cunzato è un cocktail, molto facile da bere: ha una struttura riconoscibile con un bilanciamento sour, arricchito dalle note di olio, cereali, pomodoro e una nota piccante.
All’Officina 31 Pane Cunzato è apprezzato dagli ospiti e viene proposto come aperitivo o come alternativa per clienti curiosi o per turisti che vogliono scoprire un cocktail con forte identità territoriale
Funziona bene anche come cocktail da conversazione, grazie alla sua componente gastronomica.
Le preparazioni home made al bar: organizzazione, zero scuse
Il lavoro di Federico dimostra che non servono spazi enormi per realizzare home made e cocktail di alta qualità.
Officina 31 è un bar con spazi ridotti: pochi posti dentro, un banco minuscolo e perfino un reparto tabacchi. Nonostante questo, producono regolarmente: infusioni, fat wash, soda aromatizzate, pre-batch e preparazioni complesse ma veloci da eseguire.
La chiave non è lo spazio, ma:
- organizzazione
- conoscenza delle tecniche
- procedure non casuali
- standardizzazione delle ricette
- costanza nella prep
Federico e Peppe lo dicono chiaramente: al netto dei tempi di attesa, le operazioni effettive per preparare queste home made richiedono pochissimo tempo.
Il vero ostacolo non è il locale: sono le scuse.
Se impari a gestire poche preparazioni ben studiate, puoi elevare la qualità del tuo menù anche in un bar minuscolo.
Nel Master Home Made PRO impari proprio questo: come progettare, organizzare e integrare le preparazioni home made nel servizio reale di un bar, senza complicarti la vita e senza perdere velocità.
Grazie a Federico per aver condiviso le sue preparazioni e la sua visione del pane cunzato in versione liquida.
E grazie a Peppe e al team di Officina 31 per l’ospitalità.
Buona miscelazione
Giovanni
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