Ilaria Balducci, studentessa del master di alta formazione HOME MADE PRO, mi prepara Welcome to Tijuana.

Welcome to Tijuana è un cocktail a base Tequila, Mezcal e un chutney home made di pomodoro, sedano, carote e aceto alla melagrana che Ilaria e il suo staff servono nel loro bar-birreria di Andria, Catunia Brilla.

Chiarificato con latte di soia, utilizzando la tecnica del Milk Washing, è un drink di colore giallognolo ma trasparente, con leggeri sentori affumicati dovuti al mezcal e una interessante nota sapida dovuta al chutney.

Welcome to Tijuana: gli ingredienti

Dosi per 1 drink.

37.5 ml Mezcal
22.5 ml Tequila
45 ml Chutney mediterraneo
0.75 ml Succo di limone
45 ml Latte di soia
Sciroppo di zucchero (per la decorazione)
Sale agli scarti di chutney (per la decorazione)

Strumentazione

Tumbler basso da 35 cl
Bar spoon
Mixin’ glass
Strainer
Spargisale
Imbuto
Filtro di carta
Superbag
Bottiglia di vetro
Caraffe graduate
Pennellino
Pentolino
Piastra ad induzione o fornello

Preparazione

In una caraffa miscela Tequila, Mezcal, Limone e Chutney;
Versa il latte di soia scaldato a 38-40°C nell’altra caraffa;
Versa delicatamente il drink nel latte, miscelando con il bar spoon. Il latte dovrebbe iniziare a cagliare;
Cagliato il latte, lascia riposare e poi filtra con superbag e filtro da caffè;
Filtrato il drink imbottiglia, etichetta e conserva in frigo. Il drink è pronto per essere servito.

Per il servizio del drink:

Con un pennellino bagna leggermente di sciroppo di zucchero il bordo del bicchiere e cospargilo di sale al chutney essiccato. Metti il bicchiere in congelatore o in frigo;
Raffredda il mixin’ glass e versa 120 ml di drink. Miscela (stir) per raffreddare e diluire;
Aggiungi ghiaccio nel bicchiere e versa il drink. Welcome to Tijuana è pronto per essere servito.

Chutney al pomodoro, sedano e carota

Ingredienti

250 g Pomodorini ciliegini
60 g Carota
30 g Sedano
50 g Aceto di melagrana
40 g Zucchero

Strumentazione

Tagliere
Coltello
Pelapatate
Mandolina
Bilancia
Pentolino
Piastra o fornello
Cucchiaio
Frullatore ad immersione
Colino a maglie fini

Preparazione

Lava bene sedano e pomodorini, rimuovi la buccia dalla carota;
Taglia i pomodorini a pezzetti e riduci sedano e carota alla julienne usando una mandolina;
Inserisci tutti gli ingredienti nel pentolino con coperchio e cuoci a fuoco lento per 40-50 minuti;
Frulla bene con il frullatore ad immersione fino a rendere il chutney molto liscio;
Filtra con colino a maglie fini, fai raffreddare, imbottiglia ed etichetta;
Non buttare l’avanzo filtrato nel colino, ti servità per fare il sale agli scarti.

Sale agli scarti di chutney

Ingredienti

Scarto filtrato del chutney
Sale

Strumentazione

Essiccatore orizzontale
Silidrop per essiccatore
Leccapentole
Trita spezie
Spargisale

Preparazione

Disponi sul silidrop gli scarti filtrati del chutney;
Stendili a formare una sfoglia di qualche millimetro con la leccapentole;
Metti in essiccatore fino a completa disidratazione;
Pesa la sfoglia ottenuta e tritala con un pari peso di sale;
Imbottiglia in uno spargisale.

Buona Miscelazione,
Ilaria e Giovanni

Autore

Giovanni Ceccarelli

Sono l'ideatore e coordinatore del blog e del progetto Cocktail Engineering. Per pagarmi gli studi universitari dal 2007 ho iniziato a lavorare come bartender in diversi locali tra Pesaro, Fano e la Riviera romagnola. Nel 2010 mi sono laureato in Ingegneria Energetica (ben presto ho capito che questa non era la mia strada). Dal 2011 sono docente in Drink Factory nei corsi di Miscelazione Avanzata e Preparazioni Home made. Dal 2013 al 2016 ho scritto di scienza e cocktail sulla rivista BarTales. Nel 2016 ho aperto questo blog e lavoro come consulente per Vargros per il quale seleziono spezie ed altri ingredienti.

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