17 min In questo articolo (e nel video) vediamo come utilizzare una soda fermentata alla barbabietola rossa come elemento progettuale all’interno di un cocktail.
Partiremo dalla preparazione della soda fermentata, realizzata a partire da kefir d’acqua (tibicos) e barbabietola rossa, per poi vedere come utilizzarla concretamente nel cocktail Mexican Connection, un long drink a bassa gradazione costruito con tequila.
Indice dei contenuti
La barbabietola rossa nei cocktail
La barbabietola rossa, detta anche rapa rossa, è un ortaggio molto utilizzato in cucina, riconoscibile per il suo colore intenso e per un profilo aromatico caratteristico.
Il sapore è tendenzialmente dolce, con una componente terrosa piuttosto marcata, che rappresenta il suo tratto distintivo e che non sempre incontra il gusto di tutti.
In ambito cocktail e preparazioni home made, la barbabietola risulta interessante non solo per il profilo aromatico, ma anche per l’impatto visivo.
Il colore, che si muove tra il rosso profondo e il viola, consente di ottenere bevande visivamente identificabili, senza forzature estetiche.
In questo caso viene utilizzato il succo estratto, inserito in una fermentazione a base di kefir d’acqua.
Soda fermentata alla barbabietola rossa
La bevanda frizzante che otteniamo è, di fatto, un kefir d’acqua aromatizzato alla barbabietola rossa, la cui fermentazione prosegue in bottiglia chiusa, favorendo lo sviluppo di CO₂.
La preparazione è semplice e pensata per essere replicabile anche in contesti di lavoro strutturati o ad alto volume.
Scopri cos’è il Kefir d’acqua (Tibicos) e come prepararlo in questo articolo: Kefir d’acqua (Tibicos): ricetta, fermentazione e usi al bar
Una scelta importante riguarda la materia prima: la scelta è ricaduta sulle barbabietole rosse già cotte e confezionate sottovuoto. Questo permette di lavorare con un prodotto costante, disponibile tutto l’anno, già pulito e pronto all’uso, riducendo tempi e variabili operative.
Ingredienti
- 50 g Estratto di barbabietola rossa
- 450 g Kefir d’acqua (tibicos) già fermentato e maturo
*Questa proporzione consente di ottenere una nota di barbabietola percepibile ma non invasiva, ben integrata con il profilo del kefir d’acqua, ma sentiti libero/a di variare queste proporzioni in base ai tuoi gusti.
Strumentazione
- Estrattore
- Colino a maglie fini e superbag
- Bilancia
- Bottiglie vetro / plastica (idonee alla pressione)
- Tappo con afrometro per la bottiglia di controllo (facoltativo ma altamente consigliato
Procedura
- Estrai il succo dalla barbabietola rossa;
- Filtra il succo con colino a maglie fini e superbag;
- Pesa e unisci gli ingredienti, poi trasferiscili nelle apposite bottiglie;
- Lascia riposare qualche giorno (2-3 giorni), a temperatura ambiente (idealmente a 23-25°C).
Gestione della fermentazione e sicurezza
Questo tipo di fermentazione (in bottiglia chiusa) sviluppa pressioni elevate in tempi relativamente brevi. È un aspetto che va gestito con attenzione.
La fermentazione avviene idealmente tra i 23 e i 25 °C, ma può essere condotta anche a temperatura ambiente intorno ai 20 °C, con tempi leggermente più lunghi.
È fondamentale:
- Utilizzare bottiglie di controllo, preferibilmente con afrometro
- Evitare di lasciare bottiglie in vetro non controllate
- Trasferire le bottiglie in frigorifero quando la carbonazione è adeguata, per rallentare quasi completamente la fermentazione
- In assenza di sistemi di controllo è consigliabile utilizzare bottiglie in plastica per monitorare visivamente la pressione
Una volta ben raffreddata, la soda è pronta all’uso.
Il risultato è una bevanda frizzante, con note morbide e cremose tipiche del kefir d’acqua, ben integrate con il profilo leggermente terroso ma piacevole della barbabietola rossa.
La gestione pratica del kefir d’acqua, della pressione e della sicurezza è un tema centrale quando si lavora con fermentazioni applicate alla mixology.
Questi aspetti vengono affrontati in modo approfondito nel Master Fermentation Lab, il percorso di alta formazione dedicato alla fermentazione applicata alla mixology firmato Giovanni Ceccarelli e Cocktail Engineering.
Il cocktail: Mexican Connection
Una volta pronta la soda fermentata, vediamo come utilizzarla in un cocktail che ho chiamato Mexican Connection.
Ingredienti
- 30–40 ml Tequila alla vaniglia e prugne
- Soda fermentata alla barbabietola rossa
- Ghiaccio a cubetti
- Eventuale bilanciamento finale con sciroppo di zucchero e soluzione di acido citrico al 6%
- Chips di loto (decorazione)
Strumentazione
- Tumbler alto da circa 370 ml
- Jigger
- Bar spoon
- Pinza per ghiaccio
Procedura
- Raffredda bene il bicchiere di servizio e riempilo di ghiaccio a cubetti;
- Versa Tequila aromatizzata e completa con la soda fermentata;
- Mescola delicatamente dal basso verso l’alto;
- Sistema la decorazione
Mexican Connection è pronto per il servizio
Bicchiere e decorazione
La decorazione è minimale: una chips di radice di loto, croccante e leggermente salata, che aggiunge contrasto senza interferire con il gusto e un tocco estetico interessante.
Tenore alcolico
Utilizzando circa 130 ml di soda fermentata e una base alcolica contenuta, il cocktail finale si attesta intorno al 7 %vol, rientrando nella categoria low alcol.
Il contenuto di alcol etilico si aggira intorno agli 11 g per porzione.
Occasione di consumo
Mexican connection piacerà senza ombra di dubbio agli amanti dei cocktail a base Tequila. Può funzionare anche come aperitivo o anche in abbinamento al cibo, grazie alla freschezza, alla leggera acidità e alla struttura data dalla fermentazione.
Tequila alla vaniglia e prugne
Per il cocktail Mexican Connection ho utilizzato una tequila aromatizzata con vaniglia e confettura di prugne.
L’obiettivo non è stravolgere il profilo del distillato, ma rafforzarne le note morbide e fruttate, rendendole più coerenti con la soda fermentata alla barbabietola rossa.
Il profilo del tequila rimane riconoscibile, ma acquista una rotondità maggiore, che aiuta a integrare la componente fermentata senza appesantire il drink.
Ingredienti
- 200 g Tequila 100% agave
- 0,5 g Vaniglia (bacello)
- 20 g Confettura di prugne
Strumentazione necessaria
- Bilancia
- Contenitore
- Frullatore ad immersione
- Colino a maglie fini e Superbag (o filtri mesh)
- Imbuto
- Bottiglia
Preparazione
- Misura e unisci gli ingredienti in un contenitore;
- Frulla bene con il frullatore ad immersione;
- Lascia riposare circa 2 ore
- Filtra bene con colino a maglie fini e filtri mesh (100-200-300-400)*
- Imbottiglia ed etichetta secondo il tuo manuale H.A.C.C.P.
*nota: la filtrazione sarà lenta e il prodotto risulterà leggermente torbido. Questo non comporta problemi, ma se preferisci maggiore limpidezza, puoi raffreddare la preparazione in congelatore prima di filtrare o procedere con chiarificazione tramite centrifuga.
Altri cocktail e preparazioni con Barbabietola rossa
Se ti piace il sapore della barbabietola rossa e ti intriga il suo utilizzo in miscelazione, guarda come l’abbiamo utilizzata in altri cocktail e preparazioni:
- Strawberries & Beets Forever: sapore di barbabietola rossa
- Beta cocktail: la barbabietola incontra la mela
- Red Eyed Frog: cocktail analcolico con ortica e sugar snap peas (Paint alla barbabietola rossa)
Conclusioni
Preparazioni come questa dimostrano che lavorare con fermentati non significa complicarsi la vita.
Ricorda sempre che semplice non significa banale.
Con le giuste conoscenze, un minimo di organizzazione e attenzione alla sicurezza, è possibile creare bevande e cocktail fuori dalla banalità, replicabili sia in piccoli locali sia in contesti ad alto volume.
La soda fermentata alla barbabietola rossa è solo un esempio: prendi ispirazione, sperimenta con il kefir d’acqua e valuta come questi strumenti possano diventare parte integrante del tuo processo creativo.
Buona miscelazione,
Matteo
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