Come ottenere più succo dai Passion Fruit

Il succo del Passion Fruit, noto anche come Maracuja, è molto apprezzato per il suo sapore unico: esotico, fresco, fruttato e leggermente acidulo. 

Queste caratteristiche lo rendono un ingrediente ideale da utilizzare direttamente in cocktail o in altre preparazioni (sciroppi, premix, cordiali, shrub ecc.).

Tradizionalmente, il succo viene estratto manualmente schiacciando la polpa con un cucchiaio attraverso un colino fine. 

Questo metodo consente di evitare la rottura dei semi, che altrimenti rilascerebbero aromi indesiderati e altererebbero il gusto del succo.

Tuttavia, esistono metodi efficaci per ottimizzare sia il tempo che la resa, garantendo un succo fresco e di alta qualità.

Costo e tempo nella lavorazione del Passion Fruit

I Passion Fruit sono costosi, non solo per il prezzo della materia prima, ma anche per il tempo richiesto per lavorarlo. 

Questo aspetto può renderne l’utilizzo meno conveniente, soprattutto in ambito professionale. 

La separazione manuale della polpa dai semi, con il colino, è un processo lento e con una resa non ottimale. 

Alternative industriali come sciroppi e polpe concentrate non possono competere con il sapore e la qualità del succo fresco, quindi è importante trovare un equilibrio tra qualità e costi.

La soluzione: lavorare la polpa dei Passion Fruit con il Milkshake mixer

Dopo diversi test condotti con frullatori e strumenti vari, abbiamo trovato che uno dei metodi migliori per ottenere il succo fresco con una resa migliore è utilizzando un Milkshake mixer, strumento comunemente presente nei bar, facile da utilizzare e veloce da pulire.

Il Milkshake mixer è uno strumento abbastanza economico e molto versatile, molto utile anche per la preparazione di cocktail tropicali, tiki e non solo. Guarda la video-lezione Tecnica di Miscelazione: Milkshake per capire come utilizzarlo nel modo corretto.

Il Milkshake mixer, nonostante la sua velocità, permette di separare la polpa dai semi senza spezzettarli, migliorando la resa del succo e accorciando sensibilmente le tempistiche di lavorazione.

In alternativa a questo strumento, puoi utilizzare robot da cucina come il Thermomix (Bimby) o altri dispositivi con lame, fruste o pale purchè siano a velocità regolabile.

La corretta impostazione della velocità (bassa) di lame o fruste è fondamentale perché consente di liberare i semi dalla polpa senza romperli. 

Ecco perché è meglio evitare i comuni blender o frullatori ad immersione. 

Preparazione del succo di Passion Fruit

1. Taglia i frutti della passione a metà e raccogli la polpa con i semi in una caraffa;
   
2. Versa la polpa nel tin del Milkshake mixer. Idealmente, la quantità deve essere sufficiente a coprire una o entrambe le lame rotanti;
   
3. Aziona il Milkshake mixer per alcuni minuti, mantenendo una velocità tale da non rompere i semi. Ti consiglio di utilizzare frutti refrigerati per evitare che il composto si scaldi;
   
4. Continua fino a completa separazione della polpa dai semi. Il composto risulterà più liquido, con i semi stratificati sul fondo;
   
5. Aiutandoti con un cucchiaio, filtra il succo con un colino grande posto su un contenitore o una caraffa per raccogliere il succo.
   

Il succo è pronto

Risultato finale

Nel nostro esempio, 6 frutti di media grandezza producono circa 140 grammi di polpa con semi. Dai questa quantità di partenza abbiamo ottenuto circa 89 grammi di succo puro, un’ottima resa rispetto al metodo manuale.

Il succo fresco di Passion Fruit offre un sapore intenso e naturale, impossibile da replicare con alternative industriali. 

Inoltre, l’utilizzo di succhi home-made contribuisce a migliorare l’immagine del locale, garantendo una maggiore qualità percepita dai clienti.

Consigli

Calcolo del costo
Ti consiglio di considerare il prezzo del frutto al chilo e calcolare il costo per grammo (o millilitro) di succo. Questo ti aiuterà a determinare in modo preciso il drink cost.

Non buttare i semi.
Utilizzarli come elemento decorativo nei drink, per aggiungere un tocco estetico.

Quantità.
Preparara più succo possibile in una sola volta. Questo ti aiuterà a ridurre ulteriormente i costi di manodopera.

Questo è un chiaro esempio di come l’integrazione di tecniche efficienti per una preparazione non solo migliora la qualità dei drink, ma riduce i costi di produzione e ottimizza la gestione del tempo. 

Se ti piacciono questi argomenti e sei interessato a perfezionare le tue competenze in ambito mixology dai un’occhiata all’area PRO di questo sito.

Buona preparazione,
Giovanni