Strumenti e Ingredienti della Fermentazione Home Made

Il principio della fermentazione

La fermentazione spontanea è quella che preferisco, perché non lascia nulla al caso. Infatti, gran parte delle tecniche fermentative si basa sul comprendere quale tipo di ambiente selettivo è necessario, e riuscire a crearlo e mantenerlo nel tempo.

Essendo cresciuto professionalmente anche in ambienti di ricerca scientifica, mi sono abituato a ricercare sempre la causa-conseguenza di ogni avvenimento e comprendere i meccanismi che regolano i processi biologici e chimici. Questa passione per la “logica scientifica” (passatemi il termine) mi ha fatto innamorare della fermentazione, poiché ogni scelta porta ad una conseguenza precisa.

La fermentazione non è istinto ed intuito ma logica e scienza

Quando decidiamo di procedere con una fermentazione, procediamo in questo modo: scegliamo cosa processare e cosa vogliamo ottenere; teorizziamo cosa fare e gli strumenti necessari per ottenere il risultato; procediamo con la fermentazione monitorando tutti i parametri possibili per verificare che le scelte si siano rivelate vincenti e tenendo nota di tutti gli ingredienti, strumenti e parametri ambientali. Tutto ciò servirà per replicare in futuro la stessa fermentazione, ottenendo un risultato simile, se non uguale.

Ovviamente, ci sono tante variabili che ci sfuggono e ogni fermentato sarà leggermente diverso, ma la soddisfazione di aver ottenuto un risultato che “abbiamo teorizzato” è grande!

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Ingredienti

Prima di tutto analizziamo gli ingredienti che useremo come “strumenti”, ovvero gli ingredienti che usiamo come mezzo per fermentare le materie prime.

Acqua. L’acqua è un mezzo di fermentazione molto importante. Questo ingrediente-strumento, dovrà essere prima di tutto potabile e possibilmente senza aggiunta di cloro. Il cloro, presente nell’acqua di rubinetto, serve per uccidere tutti i microorganismi e renderla sicura per l’uso casalingo, ma potrebbe impedire o rallentare la fermentazione. Se siete costretti ad usare acqua di rubinetto, fatela bollire o lasciatela in un contenitore a bocca larga per un paio di giorni, in modo da far evaporare la maggior parte del cloro.

Sale. Un altro ingrediente-strumento fondamentale per moltissime fermentazioni. Meglio scegliere un sale non iodato, poiché lo iodio potrebbe rendere la fermentazione più complicata. Se potete, usate sale che contenga anche altri minerali che saranno utili ai microorganismi per crescere e moltiplicarsi. Il sale marino integrale è un’ottima scelta, anche se contiene tracce di iodio, queste non influiscono significativamente sulla fermentazione.

Zucchero. Spesso è necessario aggiungere zucchero nelle nostre fermentazioni. Infatti, gli zuccheri sono l’alimento principale per lieviti e batteri e possono aiutare una fermentazione a partire senza apportare grossi cambiamenti aromatici agli altri ingredienti. Tuttavia, scegliendo zuccheri non completamente raffinati, vedi qui i vari tipi, possiamo aggiungere anche aroma ai nostri fermentati.

Strumenti

Senza dilungarci troppo, consideriamo tre grandi categorie di strumenti: di trasformazione; contenitori; di misurazione.

Strumenti di trasformazione.

Tutti gli strumenti che ci servono a processare gli ingredienti prima della fermentazione. I più classici sono coltello, tagliere e pestello. Possibilmente tutti in policarbonato e non in legno. Possiamo avere anche a disposizione frullatori, mixer o altri piccoli elettrodomestici che ci renderanno la vita più facile. Adoriamo la tecnologia che ci semplifica la vita!

Contenitori.

Qualunque vaso, barattolo o contenitore nei quali fermentare gli ingredienti e conservarli. L’importante è che sia sufficientemente capiente e che sia possibile tapparlo. Preferite il vetro a plastica e legno.

Per coprire i contenitori senza tapparli usate strofinacci o stamigna bloccati con un elastico. Invece, per chiudere in modo ermetico i barattoli ci sono diverse soluzioni, ma se avete paura che questi possano scoppiare, preferite tappi con valvole di sfiato o applicate un gorgogliatore.

Attenzione! Le fermentazioni possono generare molta anidride carbonica, creando grande pressione nei contenitori, che potrebbero esplodere in casi estremi. Non sempre è necessario un tappo per creare una condizione di anaerobiosi: basta assicurarsi che gli ingredienti rimangano sommersi nel liquido di fermentazione, magari aiutandosi con dei pesi. Procuratevi imbuti e filtri per facilitare i travasi. Infine, i contenitori per le fermentazioni possono essere intesi come sistemi molto complessi: per esempio, camere con temperatura e umidità controllata.

Strumenti di misurazione.

Ci permetteno di controllare oggettivamente quello che facciamo. Il primo strumento è sicuramente un quaderno. Scrivete TUTTO! Anche i dettagli meno importanti. Poi abbiamo gli strumenti per misurare pesi e volumi, come bilancia e caraffe graduate. Infine gli strumenti che misurano i parametri. I più importanti sono: termometro (temperatura), rifrattometro (concentrazione zuccheri) e pHmetro (pH). Senza questi, è più difficile capire cosa stiamo facendo.

Prendete nota di tutto quello che fate

Buona fermentazione!
Flavio Fermentalista

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