Tepache: fermentare l’ananas tra tradizione e mixology

Il tepache è una bevanda fermentata tradizionale messicana, ottenuta dalla buccia e dalla polpa dell’ananas, zucchero (storicamente piloncillo, zucchero di canna grezzo) e spezie come cannella e chiodi di garofano. È una bevanda leggermente alcolica (0.5–2% vol.), naturalmente effervescente e dal carattere aromatico inconfondibile.

Breve storia del Tepache

Il termine tepache deriva dal nahuatl tepiatl, che significa letteralmente “bevanda di mais”. In origine, infatti, questa preparazione era a base di cereali fermentati; solo in epoca successiva si diffuse l’uso dell’ananas, che diede vita alla versione moderna oggi conosciuta e apprezzata.

Le sue origini risalgono all’epoca precolombiana: in Mesoamerica era diffusa la fermentazione di mais (tejuino) e di linfa di agave (pulque), ma con l’arrivo dell’ananas il tepache si impose come bevanda rinfrescante e conviviale, consumata ancora oggi nelle strade e nelle case del Messico.

👉 Se ti incuriosisce la fermentazione e vuoi approfondire ciò che rende possibile la produzione del Tepache, leggi il nostro articolo sui principi base della fermentazione.

Differenze con altre bevande fermentate

Il tepache fa parte di una famiglia molto ampia di bevande fermentate tradizionali, ognuna con ingredienti, microbiologia e usi differenti. Le principali, di cui abbiamo già parlato qua su Cocktail Engineering sono:

• Kombucha – È una bevanda fermentata a base di tè zuccherato, avviata da una coltura simbiotica di lieviti e batteri (SCOBY);
• Kefir d’acqua – Ottenuto dalla fermentazione di acqua zuccherata infusa con frutta secca ad opera dei tibicos (SCOBY);
• Kefir di latte – Realizzato con granuli di kefir immersi nel latte, sviluppa una bevanda simile allo yogurt ma più acida e con aromi più complessi;
• Ginger beer – Nasce dalla fermentazione dello zenzero con il cosiddetto ginger bug. Pungente e speziata, ha una gasatura vivace che la rende un classico mixer in cocktail come il Moscow Mule;
• Vini di frutta – Il tepache può essere considerato una forma di vino di frutta home made, ottenuto mediante fermentazione spontanea.

Come funziona la fermentazione del Tepache

La fermentazione del tepache è un processo spontaneo, che si innesca grazie ai microrganismi naturalmente presenti sulla buccia dell’ananas e nell’ambiente circostante. All’interno del mosto si crea così una vera e propria comunità microbica: i batteri lattici, come Lactobacillus plantarum e L. pentosus, abbassano il pH producendo acido lattico e conferendo quella piacevole freschezza che caratterizza la bevanda; i lieviti, tra cui Saccharomyces cerevisiae, trasformano gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica, generando la leggera alcolicità e l’effervescenza naturale del tepache.

Se il processo si prolunga troppo, può entrare in gioco anche un altro attore, i batteri acetici del genere Acetobacter, che iniziano a ossidare l’alcol trasformandolo in acido acetico: è in quel momento che il tepache evolve in un vero e proprio “aceto di ananas”, ancora utile in cucina o come ingrediente alternativo nei cocktail.

Parametri chiave

Il Tepache si caratterizza per una fermentazione veloce, ma i valori di riferimento non sono mai assoluti: variano a seconda della qualità della frutta, della quantità di zucchero, della temperatura e di altri fattori ambientali. In linea generale:

• Durata: 48–72 ore a temperatura ambiente (20–25 °C)
• Zuccheri: da 8–10 °Bx iniziali → 3,5–4,5 °Bx al momento dell’imbottigliamento
• pH: da 4,5–5,0 iniziali → sotto 4,2 a fine fermentazione
• Gradazione alcolica: 0.5–2% vol. circa

👉 Questi parametri sono da considerare indicativi: possono cambiare in funzione della maturazione dell’ananas, del tipo di zucchero usato e delle condizioni di fermentazione.

Ricetta del Tepache: gli ingredienti

• 1 Ananas maturo (bio, non trattato)
• 2,5 L Acqua non clorata
• 280 g Zucchero integrale (o mix di zuccheri)
• 1 stecca di cannella
• 2 chiodi di garofano

👉 Per le fermentazioni home made ci vuole sempre acqua non clorata, scopri perché leggendo il nostro articolo sugli Strumenti e ingredienti della fermentazione home made

Che cosa serve per fare il Tepache

• Fermentatore in vetro o plastica alimentare
• Tagliere
• Coltello
• Bilancia
• Caraffa graduata
• Rifrat­tometro (opzionale)
• pH-metro (opzionale)
• Termometro (opzionale)
• Bottiglie in vetro robuste o PET

pH-metro e rifrattometro servono per controllare la fermentazione e garantire la sicurezza alimentare. A casa non sono necessari, al bar si.

Come si fa il Tepache: la preparazione

Sicurezza e controllo qualità

La fermentazione del Tepache è semplice ma va gestita con attenzione: anche piccole disattenzioni possono portare a sovrapressioni o a difetti sensoriali. Alcuni accorgimenti fondamentali:

• Acqua filtrata o declorata → il cloro inibisce lieviti e batteri lattici.
• Monitoraggio del pH → deve scendere progressivamente e stabilizzarsi sotto 4.2, soglia che aumenta la sicurezza microbiologica.
• Imbottigliamento → una volta imbottigliato, il Tepache continua a fermentare: la refrigerazione rallenta il processo ma non lo blocca del tutto. Stocca in un frigo molto freddo, usa bottiglie in vetro spesso o in PET, sfiata giornalmente se necessario e non aprire mai le bottiglie bruscamente, per evitare “bottle bombs”.
• Sovrafermentazione → il Tepache può sviluppare sapori sgraditi e note acetiche, non prolungare troppo la fermentazione.

Varianti e personalizzazioni

Il tepache si presta a piccole variazioni che permettono di modulare profilo aromatico e intensità, pur mantenendo la struttura di base con ananas, zucchero e spezie.

• Aggiunta di frutta → guava o mela possono essere inserite in piccola quantità per arricchire il bouquet aromatico, senza sostituire l’ananas che resta l’elemento principale. Un’altra aggiunta molto diffusa è lo zenzero fresco, che dona freschezza e una leggera nota piccante.
• Spezie → oltre alla cannella e ai chiodi di garofano tradizionali, si possono utilizzare pepe nero, cardamomo o peperoncino per creare varianti più complesse.
• Versione zero waste → preparare il Tepache solo con bucce di ananas e spezie è possibile e sostenibile, ma il risultato sarà più delicato e meno ricco, con un profilo aromatico più semplice rispetto alla versione che include anche parte della polpa.

Come utilizzare il Tepache nei cocktail

Il tepache è un ingrediente estremamente versatile per la miscelazione. Il suo basso tenore alcolico, il gusto fruttato e la naturale effervescenza lo rendono adatto sia a drink leggeri e rinfrescanti, sia a preparazioni completamente analcoliche.

Se imbottigliato con zuccheri residui, il tepache sviluppa una frizzantezza naturale che lo avvicina a una soda artigianale: può essere servito da solo con ghiaccio oppure usato come mixer per distillati come tequila, mezcal o rum. Se invece lo si consuma non gassato, si comporta più come un succo fermentato, con acidità e note speziate che possono bilanciare ingredienti freschi o fruttati.

Anche senza rifermentazione in bottiglia è possibile ottenere un tepache frizzante: strumenti di gassatura come il Twist’n’Sparkle o il Carbonation Cap permettono di saturare la bevanda con CO₂ e trasformarla in una soda fermentata pronta all’uso, sicura e stabile.

Una ricetta dal team Cocktail Engineering

Per darti un’idea concreta di come integrare il tepache in miscelazione, ecco la proposta di Matteo, bartender del team Cocktail Engineering:

• 45 ml Tequila 100% agave reposado ai biscotti
• 10 ml Golden syrup
• 5 – 10 ml Succo di lime o soluzione acida
• 90 ml Tepache

Un cocktail semplice ma sorprendente, in cui il tepache si armonizza con la parte erbacea della tequila e si integra con le note morbide e tostate dell’infusione ai biscotti. Il lime è opzionale perché potrebbe coprire gli aromi degli altri ingredienti, in alternativa puoi usare un po’ di soluzione acida.

Domande frequenti sul Tepache (FAQ)

Quanto alcol contiene il tepache?
Solitamente ha un tenore alcolico minimo, compreso tra lo 0.5 e il 2%. Tuttavia il tenore alcolico varia in base alla quantità di zuccheri iniziali, al tempo di fermentazione e alla temperatura.

Quanto dura in frigorifero?
Se ben filtrato e conservato in bottiglie chiuse, il tepache si mantiene 1–2 settimane in frigo. Con il passare dei giorni tende però ad acidificare e a perdere parte del gusto fruttato originale.

Si può fare senza piloncillo?
Sì. Lo zucchero bianco rende il profilo più neutro, mentre zuccheri integrali (es. panela) danno maggiore complessità e note caramellate.

Cosa succede se sovrafermenta?
Il tepache diventa acido e meno gradevole da bere, ma può essere recuperato come aceto di ananas naturale o usato come acidificante nei cocktail.

Devo usare per forza la buccia dell’ananas?
La buccia è fondamentale per avviare la fermentazione grazie ai microrganismi naturalmente presenti. Per un risultato più ricco si consiglia di aggiungere anche una parte di polpa.

Serve un gorgogliatore o un tappo con valvola?
Non è indispensabile: il tepache fermenta bene anche in un contenitore coperto con un canovaccio traspirante. Tuttavia, un gorgogliatore aiuta a creare un ambiente selettivo anaerobico che cambia il profilo della fermentazione.

Che tipo di bottiglie è meglio usare?
Bottiglie in vetro spesso (tipo birra) o PET per maggiore sicurezza. Evitare bottiglie leggere o in vetro sottile, che rischiano di rompersi per la pressione.

Come evitare odori strani o pellicole in superficie?
Mantenere puliti contenitori e strumenti, usare frutta fresca non trattata con cera, monitorare pH e zuccheri. Quando la fermentazione è partita puoi valutare di togliere buccia e polpa dal liquido.

Posso gassarlo senza fermentazione in bottiglia?
Sì. Strumenti come il Twist n’ Sparkle o un Carbonation Cap permettono di saturare il tepache con CO₂ in modo sicuro, evitando il rischio di sovrapressione.

Conclusione

Il tepache è una delle fermentazioni più affascinanti per chi lavora dietro al bancone: semplice da realizzare, sostenibile grazie al riuso delle bucce di ananas e capace di regalare un gusto fruttato unico, leggermente speziato e bilanciato da un basso tenore alcolico.

Imparare a controllarne i parametri di fermentazione — zuccheri, pH e tempi — permette di ottenere un prodotto sicuro, replicabile e pronto per essere integrato in cocktail creativi o servito come soda fermentata artigianale.

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Buona Miscelazione,
Giovanni