Beverage cost. È una delle parole più usate dai bar manager e ciò che chiede di monitorare la proprietà. Spesso però si calcola una volta, magari all’apertura del locale, e poi sparisce nel dimenticatoio fino a quando non arriverà la prossima drink list o peggio una crisi.

Diciamocelo chiaramente, il beverage cost, calcolato solamente in occasione del nuovo menù è oggettivamente inutile. È come misurare la febbre una volta sola, constatare che state bene, e decidere che starete bene per il resto dell’anno.

Il beverage cost è uno strumento di diagnosi continua e, se lo tenete aggiornato, è uno strumento di gestione molto potente.

In questo articolo vedremo cos’è, come si calcola correttamente, quali sono i range di riferimento per un cocktail bar e soprattutto cosa fare quando il numero inizia a salire e non sapete perché.

Cos’è il beverage cost

Il beverage cost è la percentuale che il costo delle materie prime rappresenta rispetto al fatturato generato dalle bevande. In parole semplici: quanto vi è costato ciò che avete effettivamente venduto.

Questa distinzione è importante perché il beverage cost non misura solo quanto avete acquistato, bensì gli acquisti in relazione alle vendite. Un locale che compra tanto e vende tanto può avere un beverage cost sano. Un locale che invece compra tanto e vende poco ha un problema e il beverage cost vi mostra dove risiede questo problema.

È il primo indicatore a cui guardare quando qualcosa non torna nei conti. Non l’unico, ma il primo.

Come si calcola il beverage cost: la formula

La formula base è semplice:

Beverage cost % = (Costo delle materie prime / Fatturato bevande) × 100

Se in un mese hai speso 3.000 euro in materie prime e hai incassato 12.000 euro al bancone, il tuo beverage cost è del 25%.

Ma il calcolo sul periodo, per quanto utile, ti dice solo che c’è un problema, non dove sta. Per capire davvero cosa succede, devi scendere al livello del singolo cocktail.

Il calcolo sul singolo drink (il drink cost)

Prendi una ricetta. Elenca ogni ingrediente con la dose utilizzata. Calcola il costo di quella dose a partire dal prezzo di acquisto della bottiglia.

Prendiamo come esempio il cocktail Negroni

• 30 ml Gin
  bottiglia da 1000 ml a 14 € → costo a ml: 0,014 € → costo dose: 0,42 €
• 30 ml Vermouth
  bottiglia da 750 ml a 9 € → costo a ml: 0,012 € → costo dose: 0,24 €
• 30 ml Bitter
  bottiglia da 1000 ml a 16 € → costo a ml: 0,016 € → costo dose: 0,48 €
• Decorazione
  stima 0,05 euro

Costo totale del drink: 1,19 €

Ora calcoliamo il beverage cost percentuale in base al prezzo di vendita:

• Se il prezzo di vendita del cocktail è 10 €
  il beverage cost sarà: (1,19 / 10) × 100 = 11,90 %
• Se il prezzo di vendita del cocktail è 8 €
  il beverage cost sarà: 14,87 %
• Se lo vendi a 6 €
  il beverage cost sarà: 19,83 %

Stesso drink, prezzi diversi, beverage cost completamente diverso. Questo è il motivo per cui il pricing non è una questione di sensazioni ma di matematica (e di posizionamento/marketing).

Da ricordarsi che questi calcoli vanno sempre fatti senza tenere conto dell’IVA. Nel calcolo del costo del singolo drink vanno inclusi anche gli ingredienti che non finiscono nel bicchiere ma che contribuiscono all’esperienza dell’ospite: la guarnizione, la cannuccia, il sottobicchiere personalizzato. Sono costi che se non vengono presi in considerazione cambiano il vostro beverage cost teorico che sarà sempre più basso di quello reale. 4 centesimi di sottobicchiere, 3 centesimi di cannuccia, 5 centesimi di guarnish. Sono 12 centesimi che su 10.000 drink all’anno impatteranno per 1200 €, non proprio briciole.

Il beverage cost teorico è quello che ottieni dalle ricette standardizzate e dai costi previsti. Il beverage cost reale è quello che emerge dai consumi effettivi rilevati tramite inventario.

Quando i due numeri coincidono significa che il controllo operativo è buono. Quando divergono, quasi sempre c’è una causa da individuare: sprechi, errori di dosaggio, perdite di prodotto o altri problemi.

Qual è il beverage cost ideale per un cocktail bar

È un’altra tra le domande più comuni che sento rivolgermi e la risposta onesta è: dipende.

Non esiste un numero universale valido per qualsiasi tipo di locale. Esistono range di riferimento che variano in base alla tipologia di attività, al posizionamento e a come è strutturato il tuo modello di business.

Detto questo, qualche punto fermo esiste:

Cocktail bar o Street bar

Il range sano si colloca generalmente tra il 18% e il 25%. Sotto il 18% stai lavorando con margini molto alti, il che è positivo, ma vale la pena chiedersi se stai comprimendo la qualità delle materie prime o se stai sovraprezzando rispetto al mercato locale.

Sopra il 25% inizi ad avere poco spazio per coprire i costi fissi e portare a casa un utile reale. Per esperienza vi dico anche che, se vendete solo Cocktail, allora questo range è perfettamente in linea, ma se siete un locale che vende anche vini e birre allora sarà molto difficile tenervi sotto al 25-28%, perchè sono due prodotti su cui i clienti sono fortemente suscettibili sui prezzi.

High volume bar

Qui il beverage cost può scendere anche sotto il 18%, grazie a una forte standardizzazione e all’utilizzo di ingredienti ad alto rendimento.

Questo non significa necessariamente guadagnare di più: spesso questi locali lavorano con prezzi medi più bassi e quindicon un margine lordo per drink inferiore rispetto a molti cocktail bar tradizionali. Per compensare devono puntare su grandi volumi di vendita.

N.B. Un beverage cost del 15% non è automaticamente migliore di uno del 25%. Se il primo drink viene venduto a 7 € e il secondo a 14 €, il locale con il beverage cost più alto potrebbe generare quasi il doppio del margine lordo per vendita.

Hotel e strutture di fascia alta

Il beverage cost può salire fino al 28-30% senza che sia necessariamente un problema, perché il prezzo di vendita è strutturalmente più alto e i margini assoluti per drink sono molto interessanti anche con una percentuale più elevata.

Vi faccio un esempio concreto: su alcuni prodotti, ad esempio lo spritz, potreste avere un drink cost del 8/10%, visto il costo relativamente basso dei prodotti “aperitivo” che compongono il drink, così come per il prosecco. Di contro avrete magari un whisky sour con un prodotto premium che vi farà salire molto il drink cost. Qui il punto cruciale è trovare il giusto equilibrio tra business e aspettative di una clientela abituata ad un certo tipo di prodotti di fascia alta.

La variabile che cambia tutto: il prezzo di vendita

Due locali con lo stesso beverage cost percentuale possono avere situazioni economiche completamente diverse. Un cocktail bar che vende a 10 euro con un beverage cost del 25% incassa 7,50 euro al netto delle materie prime per ogni drink. Un bar che vende a 7 euro con lo stesso beverage cost ne incassa 5,25. Il numero percentuale è identico quello che vi resta in tasca è molto diverso.

Qualunque sia il tuo tipo di locale, se il beverage cost supera il 30% in modo stabile (non per un mese anomalo, non durante una promozione) c’è quasi certamente un problema strutturale da risolvere. Potrebbe essere nei prezzi, nelle ricette, nel magazzino o nel team. Il prossimo paragrafo serve esattamente a capire dove potrebbe essere il problema.

Perché il beverage cost sale: le cause più comuni e possibili rimedi

Capiterà che il vostro beverage cost sia troppo alto. Al mio arrivo al Banana mi ritrovai con un beverage cost quasi in maniera stabile intorno al 32-33%, con solo alcuni mesi in cui riuscivamo a stare sul 27-28%. Mi sono sentito come un investigatore privato in cerca di prove con la lente d’ingrandimento, nel cercare di risolvere la questione.

Quando il beverage cost esce dal range ideale, la reazione istintiva è alzare i prezzi o tagliare la qualità delle materie prime. Nella maggior parte dei casi però è la risposta sbagliata o almeno prematura. Prima di toccare il menu, dovete capire se ci sono cause che vanno al di là del prezzo di vendita sbagliato.

Personalmente ritengo che questo vada aumentato solo se non se ne possa fare a meno, visto lo scontento che potrebbe generare nella clientela, soprattutto in determinati contesti popolari.

Ecco quindi un possibile elenco di cause da controllare e come porvi rimedio

Ricette non standardizzate o Over-pouring

Se ogni bartender prepara lo stesso cocktail a modo suo, dosando a occhio, aggiungendo un goccio in più per generosità o per abitudine, il costo reale del drink non corrisponderà mai a quello teorico.

Qui il suggerimento è di creare le drink list insieme allo staff, coinvolgendolo e rendendolo parte attiva della creazione della ricetta e del giusto bilanciamento, parlandogli apertamente anche deinumeri e della parte economica dietro a quel drink. Una volta standardizzata la ricetta tutti insieme, non avranno motivo di sovradosare o di non prestare la giusta attenzione nell’esecuzione.

Sprechi e perdite di prodotto

Bottiglie aperte che non vengono consumate in tempo, frutta fresca che va a male, mise en place preparata in eccesso e buttata a fine servizio. Come abbiamo visto nella masterclass sugli sprechi nascosti dei bar, ogni ingrediente che finisce nel lavandino invece che nel bicchiere del cliente è un costo che non genera ricavo. Pochi centesimi per ogni drink a fine anno fanno una montagna di soldi. Monitorare e cercare di evitare gli scarti non è un’ossessione ma è parte del lavoro.

Cercate di interpretare ogni serata e di limitare al massimo questi possibili sprechi.

Furti

È scomodo da nominare, ma va nominato. Il furto in un cocktail bar può assumere forme diverse: bottiglie che spariscono dal magazzino, drink o shot offerti senza autorizzazione (questo è sicuramente molto comune).

Un inventario preciso e regolare è lo strumento più efficace per accorgersi che qualcosa non torna e per far sapere a chi lavora con voi che tutto viene monitorato.

Fate l’inventario tutti i mesi, possibilmente il primo giorno di ogni mese, prima che inizi il servizio, e confrontate i consumi con gli incassi. Vi sarà più facile trovare possibili criticità.

Fornitori e condizioni di acquisto cambiate

Anche questo è un tema che va fortemente attenzionato, soprattutto con l’iniziare di un nuovo anno. Di solito i fornitori tendono a rivedere i listini in questo periodo, quindi potreste vedere aumentare il costo dei prodotti che acquistate soprattutto nei mesi di gennaio/febbraio/marzo.

Quando identificate aumenti di costi o nuove condizioni potete usare queste informazioni come leva nella negoziazione (un fornitore con cui avete un rapporto consolidato ha interesse a tenervi, e spesso c’è margine per trovare un accordo).

Come detto nel mio primo articolo, i fornitori non sono spugne da spremere, ma partner strategici.

Parlarsi onestamente vale anche qui.

Con il metodo che insegno durante il corso Cocktail Finance riuscirete a monitorare fattura per fattura il costo di ogni prodotto affinché non vi sfugga mai nulla. Monitorare le fatture in entrata non è un’attività straordinaria e deve essere la vostra routine.

Promozioni e offerte non calcolate

Happy hour, cocktail del mese a prezzo speciale, amari offerti agli ospiti. Ogni promozione che non è stata costruita con un calcolo preciso del beverage cost impatta sul numero finale del mese. Non significa che le promozioni siano sbagliate, significa che vanno progettate con la stessa attenzione con cui progettate il resto del menù.

Prezzi di vendita non aggiornati

Le materie prime costano di più rispetto a due anni fa. Se i prezzi in carta non sono stati aggiornati di conseguenza, il tuo beverage cost è salito senza che tu abbia fatto nulla di sbagliato, semplicemente il mondo è cambiato e il tuo menu non lo riflette ancora. Solo in questo caso rivedere i prezzi non è un atto ostile verso il cliente ma è una necessità economica che va comunicata con intelligenza.

Il consiglio più banale ma sempre efficace, se dovete aumentare i prezzi, è quello di cambiare totalmente proposta di modo che un possibile cliente non abbia metodo di paragone dei prezzi trauna drink list e l’altra.

Ovvio che i classici siano sempre i classici e che un aumento di prezzi su questi drink sarà sempre visto in maniera negativa. Progettate perciò il menù in maniera intelligente (qualcuno ha detto menu engineering?).

Conclusioni

Molti bar manager dedicano ore a monitorare il beverage cost però poi ignorano completamente il resto dei numeri che determinano la salute economica del locale.

Un beverage cost perfetto non garantisce automaticamente che il locale sia redditizio. Per capire se il locale sta realmente guadagnando bisogna osservare il quadro completo. Questo infatti va sempre letto insieme agli altri indicatori economici del locale.

Uno dei più importanti è il Prime Cost, cioè la somma di: Bevarage Cost + Costo del Personale (labour cost).

Per un cocktail bar queste due voci rappresentano la quota più significativa delle uscite operative. Se il loro peso complessivo diventa troppo elevato, il margine disponibile per coprire i costi fissi si riduce rapidamente.

Un beverage cost del 22% può sembrare eccellente, ma se il costo del personale assorbe un ulteriore 45% del fatturato, il locale avrà comunque pochissimo margine di manovra.

Il costo del personale è una delle criticità più grandi degli ultimi anni, soprattutto in Italia. È sempre molto elevato e spesso si fa fatica a rimanere entro certi range per far si che il nostro locale sia realmente profittevole.

Come già anticipato nel precedente articolo, a me farebbe molto comodo un bar back fisso, ma sfortunatamente se vogliamo rimanere un locale in salute non ce lo possiamo permettere, se non nel week end.

Per questo motivo il beverage cost non dovrebbe mai essere interpretato come un numero isolato.

È un indicatore diagnostico. Vi aiuta a capire se il costo delle materie prime è sotto controllo, ma non racconta da solo la redditività dell’azienda.

La domanda corretta non è: “Qual è il mio beverage cost?”. La domanda corretta è:

“Il margine che rimane dopo aver pagato le materie prime è sufficiente per coprire tutti gli altri costi e generare profitto?”

Se vi interessa approfondire il discorso e conoscere tutti gli altri indicatori da monitorare nella vostra attività e come operare su questi, vi aspetto nel corso Cocktail Finance nella Cocktail Engineering Academy!

A presto
Bruno