La fermentazione, sia essa alcolica, lattica o acetica, è una delle tecniche più antiche di conservazione e trasformazione degli alimenti, ma oggi è diventata anche un mezzo creativo per bartender, appassionati e homebrewer che vogliono sperimentare con sapori nuovi. Per ottenere buoni risultati non basta affidarsi al caso: servono ingredienti adatti e strumenti giusti.
In questa guida vedremo quali sono gli ingredienti-chiave che guidano i microrganismi (acqua, sale, zucchero) e quali strumenti non dovrebbero mancare nella tua cucina o nel tuo laboratorio: dai barattoli ai gorgogliatori, dal termometro al pH-metro.
L’obiettivo è fornirti una panoramica chiara e pratica per iniziare a fermentare in modo sicuro e replicabile, evitando errori comuni e creando fermentati di qualità.
Indice
La fermentazione home made non è improvvisazione
Chi si avvicina a questo mondo pensa spesso che la fermentazione sia solo istinto o tradizione. In realtà è un processo logico e scientifico, regolato da parametri ben precisi: temperatura, pH, zuccheri, ossigeno.
Ogni scelta che facciamo – dall’acqua che utilizziamo al tipo di contenitore – influenza il lavoro dei microrganismi e quindi il risultato finale.
Prendere appunti e misurare i parametri non è un vezzo da tecnici: è il modo migliore per imparare a replicare le tue ricette e migliorare passo dopo passo.
👉 Se sai poco o nulla di fermentazione leggi il nostro articolo sui concetti di base della fermentazione, una delle nostre guide introduttive.
Quali ingredienti servono per iniziare a fermentare
Forse stai già pensando alla frutta più matura, alle verdure freschissime, al latte o alle spezie esotiche. In realtà oggi non parleremo di questi ingredienti, ma di tre elementi molto più semplici e quotidiani che, nella fermentazione, diventano veri e propri strumenti capaci di guidare il lavoro dei microrganismi.
Il primo elemento è l’acqua, che è il vero e proprio ambiente in cui avviene la fermentazione. Deve essere potabile e il più possibile priva di cloro, perché il cloro ha la funzione di eliminare i microrganismi e rischierebbe di rallentare o bloccare il processo. Se utilizzi quella del rubinetto, puoi lasciarla riposare in un recipiente aperto per un paio di giorni o farla bollire, così la maggior parte del cloro evaporerà.
Se la fai bollire ricordati di usarla solo quando sarà tornata a temperatura ambiente.
Il secondo elemento è il sale. Il sale svolge un ruolo altrettanto importante: non serve solo a insaporire, ma a selezionare i microrganismi “giusti” per determinati tipi di fermentazione. Alcuni batteri, come i lattici, tollerano bene concentrazioni di sale moderate, mentre altri microrganismi indesiderati ne vengono ostacolati.
Non serve un sale strafigo, basta un sale marino non iodato.
Infine c’è lo zucchero, la principale fonte di energia per lieviti e batteri. Aggiungerlo può aiutare una fermentazione a partire più velocemente o renderla più stabile. Oltre agli zuccheri raffinati, che hanno un gusto neutro, si possono usare anche zuccheri più grezzi o non completamente lavorati, in grado di aggiungere sfumature aromatiche interessanti al fermentato.
Insieme, acqua, sale e zucchero non sono solo ingredienti, ma veri alleati per guidare la fermentazione e ottenere risultati prevedibili e replicabili.
Strumenti essenziali per la fermentazione home made
Per iniziare a fermentare non serve un laboratorio professionale: bastano pochi strumenti scelti con attenzione. Alcuni servono a preparare gli ingredienti, altri a contenere e proteggere i fermentati, altri ancora a monitorare i parametri per capire cosa sta succedendo. Vediamoli nel dettaglio.
Strumenti di preparazione degli ingredienti
Prima che inizi la fermentazione, gli ingredienti vanno lavorati. Qui entrano in gioco coltelli, taglieri, pestelli, frullatori o mixer. È meglio preferire materiali facili da pulire e igienizzare, come acciaio inox o plastica alimentare, evitando il legno che può trattenere umidità e microrganismi indesiderati.
Contenitori per la fermentazione home made
Il contenitore è la “casa” della fermentazione. I più usati sono i barattoli di vetro, facili da lavare e resistenti. Se vuoi una fermentazione con contatto d’aria puoi coprirli con un panno e un elastico; se invece serve creare un ambiente privo di ossigeno puoi utilizzare tappi con valvola o gorgogliatori.
⚠️ Attenzione: alcune fermentazioni, come quella alcolica, del kefir, del kombucha, o della ginger beer possono produrre molta anidride carbonica. La produzione di anidride carbonica può creare molta pressione. Non riempire i contenitori fino all’orlo e, se necessario, usa pesi per mantenere gli ingredienti immersi nel liquido.
Strumenti di misurazione e controllo
Per trasformare la fermentazione da “esperimento casuale” a processo replicabile e sicuro, servono strumenti che ti diano dati oggettivi.
Una bilancia e una caraffa graduata sono indispensabili per le dosi, mentre termometro, rifrattometro e pH-metro ti permettono di monitorare temperatura, zuccheri e acidità. Non dimenticare l’attrezzo più importante: un quaderno di appunti dove registrare ogni dettaglio, così potrai replicare e migliorare le tue fermentazioni.
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Buona fermentazione,
Giovanni
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