Il Giappone ha una cultura della miscelazione unica al Mondo nella quale la ricerca delle perfezione è un elemento costante. Lo studio quasi ossessivo, e quindi il perfezionamento di determinate tecniche, è una componente che ritorna in diverse discipline giapponesi, compreso il bartending.
“I’d spend the night washing glasses while the master screamed I wouldn’t be allowed to touch the shakers or the liquor for another two or three years,” recalls bartender and writer Tatsuzo Maniwa in a ’60s-era memoir. “I was often told a would-be barman needed three years training before getting to touch a shaker, 10 years training before getting to use bitters.” dal sito Japan Times.
Tuttavia in questo articolo non andremo ad analizzare l’attuale approccio alla miscelazione dei giapponesi quanto le origini dei bar e del bartending in Giappone. Una storia affascinante che inizia intorno alla metà del 1800.
Tutto ebbe inizio negli hotel
Prima della seconda metà del 1800 il Giappone viveva quasi in totale isolamento nei confronti del resto del Mondo. Un’isolamento di circa 200 anni che fu interrotto nel 1853 quando quattro mercantili americani, capitanati dal commodoro Matthew Perry, arrivarono sulle coste nipponiche. Fu cosi che in Giappone, con l’apertura dei porti agli stranieri, iniziò un periodo di grandi cambiamenti.
Yokohama, all’epoca un piccolo villaggio di pescatori, fu scelto come uno dei primi porti aperti al commercio internazionale diventando uno dei primi insediamenti stranieri in territorio Giapponese. Ma, nel 1859, quando gli stranieri iniziarono ad arrivare, Yokohama era priva di alloggi .
La prima struttura ricettiva fu aperta dal capitano di origine olandese C.J. Huffnagel che, arrivato nel novembre del 1859 e venduto il suo brigantino di nome Nassau, aprì, con il ricavato della vendita, lo Yokohama Hotel, conosciuto anche come Huffnagel Hotel.
Sicuramente avrai già intuito perché ti sto raccontando la storia del primo hotel di Yokohama, d’altronde in quale hotel non c’è un bar?
1903 – The Japan Weekly Mail – 5 Dicembre
“The first Hotel was erected on Lot No. 70, now in the occupation of Mr. F. W. Horne. It was a bungalow with frontage on Main Street, lying a little back from the road. The front part was the billiard room and bar, presided over by Baron Macauley, a coloured gentleman, and the rear formed the dining and bed rooms. Along the side of the lot, right down towards where Carl Rohde’s premise are, were the stables, where ponies were kept for hire by the day. The proprietor was Captain Huffnagel, late master of Den’t receiving ship, the Nassau and the name of the Hotel was the Yokohama.”
L’hotel si presentava come una struttura in legno, circondato da una recinzione come un tipico edificio giapponese di quei anni lontani. Ma la caratteristica principale di questo albergo sembrava più che altro essere il suo bar e il tavolo da biliardo al suo interno.
L’Hotel Yokohama divenne ben presto punto di ritrovo di alcune personalità di quei tempi come il medico e naturalista Philipp Franz von Siebold, il pittore Wilhelm Heine e il medico tedesco Gustav Adolph Spiess che nel 1864 pubblicò il resoconto del suo viaggio in estremo oriente dal titolo Die Preussische Expedition nach Ostasien während der Jahre 1860-1862 nel quale viene citato l’Hufnagel.
Un’altra data importante per la cultura del cocktail in Giappone è senza dubbio il 1874. Nel 1874 inaugurò nella città di Yokohama, all’International Hotel, il primo cocktail bar del Giappone.
L’International Hotel era una struttura situata sul lungomare, edificata su due piani, che aprì i battenti nel 1868, per poi passare nel 1874 nelle mani di George T. M. Purvis, un ex-Capitano in pensione della Royal Navy Inglese. Fu proprio in quell’anno che Purvis aprì all’interno dell’hotel un cocktail bar, inizialmente gestito da lui e successivamente da un altro bartender americano.
Riporto qua sotto un’illustrazione, pubblicata sulla rivista Japan Punch, che ritrae l’ex-capitano George T. M. Purvis alle prese nella preparazione di una bevanda miscelata con la tecnica del “throwing”. Dall’immagine Purvis sembra essere in difficoltà.
Nella stessa rivista appare ance un’altra illustrazione dello stesso Wirgman che ritrae un bartender alle prese con la preparazione di alcuni cocktail. Nell’illustrazione si legge Fancy Barkeeper from Vallejo City: molto probabilmente il bartender era californiano.
2021 – “Tokyo Cocktails” di Nicholas Coldicott
“The 45-year-old Purvis took ownership of the International the summer after the Grand appeared, and within a month had introduced something he hoped would give his hotel the upper hand: Japan’s first cocktail bar. Purvis himself mixed the drinks for the first few weeks, though caricatures from the era suggest it wasn’t his forte, depicting a sweating, disheveled man trying to throw a cocktail. An experienced pro from California arrived a month later to take over.”
L’arrivo di Louis Eppinger
L’evento più rilevante per l’introduzione dell’arte del cocktail in Giappone fu senza dubbio l’arrivo intorno al 1890 (anno in più, anno in meno) di Louis Eppinger al Grand Hotel di Yokohama.
Il Grand Hotel era inizialmente una piccola struttura ricettiva che fu inaugurata nell’agosto del 1873. Con il passare degli anni divenne uno dei più importanti e significativi luoghi della città portuale. Nel 1890 l’hotel fu notevolmente ampliato arrivando ad avere più di un centinaio di camere.
Louis Eppinger nasce in Germania nel 1831 (secondo alcuni resoconti) ma, fin da giovanissimo, si trasferisce negli Stati Uniti d’America. La sua carriera nel settore alberghiero fu straordinaria: da fattorino d’albergo e portiere di notte a direttore d’albergo.
Eppinger fece anche diverse esperienze dietro il banco bar. Nel 1857 prese in affitto il bar del famoso piroscafo Governor Dana, gestì il bar del St. George Hotel del Generale C. I. Hutchinson e lavorò anche a San Francisco come riportato nel testo History of the San Francisco Stock and Exchange Board.
1910 – History of the San Francisco Stock and Exchange Board di Joseph L. King
“Louis Eppinger kept a bar on Halleck street, just below Leidesdorff. He was very popular, and a genial, jolly barkeeper, holding your attention while preparing a mixed drink. In his white coat, with his bullet-shaped head, with little hair on the top, and a black mustache, always laughing and telling a joke, he appeared to be just the man to succeed in keeping a bar. Unfortunately, he spent all of his profits gambling in stocks, generally on the wrong side.”
Dunque Louis Eppinger oltre ad essere un abile direttore d’albergo era anche un geniale e apprezzato Barkeeper capace di catturare l’attenzione mentre preparava delle bevande miscelate.
Intorno al 1890 partì e portò con se tutto il suo bagaglio professionale a Yokohama per dirigere il Grand Hotel. A lui è attribuita l’invenzione di due importanti cocktail del panorama giapponese: il Bamboo Cocktail e il Million Dollar Cocktail.
Nel 1908 venne annunciato in diverse testate giornalistiche americane la notizia della morte di Louis Eppinger all’età di settantasette anni avvenuta nella città di Yokohama.
1908 – Los Angeles Herald – 17 giugno
Prominent hotel man dies in Yokohama. Louis Eppinger, Manager of House at Which Most Europeans and Americans Stopped, Expires in Adopted Country
“SAN FRANCISCO, June 16.-A private cablegram has been received here announcing the death at Yokohama of Louis Eppinger, manager of the Grand hotel in that city, and one of the best known hotel men on the Pacific coast and in the orient. Mr. Eppinger was 77 years of age. Formerly in business in San Francisco and Portland in the 70s Mr. Eppinger has for the past eighteen years been manager of the Grand Yokohama, the hostelry at which nearly all Europeans and Americans stopped when in that city. He was one of the best known Americans in the orient, had a wide acquaintance not only the Pacific coast but in Japan,China and in the Philippines. Mr. Eppinger enjoyed the confidence of the Japanese government, was decorated by mikado for having sent all his employes to the army in the Japanese-Russian war on full pay, and for other assistance rendered to the government. Mr. Eppinger came to San Francisco in March on a visit and had but recently returned to Yokohama.”
Il Grand Hotel di Yokohama, anche se era frequentato da una clientela esclusivamente straniera, divenne un luogo perfetto per apprendere le tecniche di miscelazione, le ricette internazionali e raccogliere l’eredità introdotto da Eppinger. Uno dei leggendari e storici bartender del panorama giapponese che si formò al Grand Hotel fu Shogo Hamada.
Hamada, nato a Yokohama, entrò al bar del Grand Hotel come apprendista nel 1912 per poi diventare bartender del 1914 al 1922. Hamada contribuì anche alla diffusione della cultura del cocktail in Giappone essendo uno dei fondatori della Nippon Bartenders Association avvenuta nel 1929.
Purtroppo, 1 settembre del 1923, un devastante terremoto distrusse completamente il Grand Hotel di Yokohama. Fu cosi che molti dei membri dello staff cercarono nuove opportunità in altre strutture ricettive.
Ginza e la cultura del Cocktail
Un passo fondamentale nello sviluppo della Culture dei Cocktail in Giappone fu indubbiamente la realizzazione di Café in stile Europeo nel quartiere di Ginza a Tokyo.
Dopo il devastante incendio del 1872 il quartiere di Ginza non solo venne ricostruito con edifici in stile europeo , ma vide anche la nascità di tantissime attività commerciali. Questa aria di rinnovamento rese in quartiere di Ginza uno dei più importanti e alla moda di tutto il Giappone.
Nel quartiere nacquero diversi bazar dando inizio alla pratica del Gin-Bura ovvero Vagare per Ginza: molte delle persone trascorrevano ore interminabili girovagando per il quartiere. Secondo alcuni storici questo termine fu probabilmente coniato da alcuni studenti dell’Università di Keio per identificare l’usanza di dirigersi a Ginza per una tazza di caffè brasiliano.
I Café furono un’importante novità anche se all’inizio erano frequentati solo da scrittori, pittori o artisti in generale. Successivamente però divennero molto popolari e alla moda perché qui si potevano consumare prodotti occidentali. Non solo caffè, ma anche cibi e bevande alcoliche miscelate.
Uno dei primi in stile francese fu il Maison Kônosu aperto nel 1910 a Ginza. In questo locale veniva servito un drink dal nome Goshiki no Saké, Alcool in cinque colori, che non era altro che un Poussè Cafè, ovvero un layered drink, categoria di bevande miscelate a strati presenti nella maggior parte dei primi ricettari.
Ne abbiamo testimonianza in un articolo pubblicato su Japan Times il 22 novembre 1913, articolo che racconta un episodio del movimento femminista giapponese, il Goshiki no saké jiken, ovvero l’incidente del liquore dai 5 colori.
1913 – “The Japan Times” – Sabato 22 Novembre
While the European suffragettes are smashing windows, the bluestocking of Japan are breaking the heats of young men of conventional morals. The Seitosha, a well-known society of new women, under the leadership of Miss Aki Hiratsuka, held a meeting Saturday night at the Maison Konosu, Kiwaradana, Nihonbashi, and discussed the measures the society may take here-after. […] Miss Hiratsuka takes it at heart to expand the society and to make it a powerful organization. The “new women” present agreed upon a new movement to be commenced for the woman’s cause. Over glasses of “five colored liquors” – for they have some favorite drinks – they hysterically and spasmodically declared: “Now, let us begin fighting men-despotic and tyrannous humanity!”
Dopo l’apertura del Maison Kônosu aprirono altri e importanti Café in particolare il Café Printemps (カフェープランタン), il Café Paulista (カフェー·パウリスタ) e il Café Lion (カフェーライオン) nel quale lavorò anche Shogo Hamada.
Un altro grande cambiamento iniziò nel 1923 sempre a Ginza, sempre a seguito di un altro terremoto. La tragedia dimostrò ancora una volta la resilienza dei giapponesi e portò con se nuovi cambiamenti, uno molto importante anche per il bartending nipponico.
Proprio in questo periodo nacquero i così bar autentici, gli ösenchikkubā.
2021 – The Way of the Cocktail di Julia Momosé
AUTHENTIC BAR
“The ōsenchikkubā bar, which translates literally to authentic bar, is the Japanese equivalent of a proper cocktail bar. The terminology came about after the Great Kanto earthquake struck in the Cho ward of Tôkyo in 1923, a time when many bars offered female companionship as the main draw.
By using the name senchikkubä, cocktail bars distinguished themselves as places that served cocktails and not other forms of entertainment. These bars are the Japanese cocktail bars we know and love, tucked away in the alleys and high-rises of Ginza, or down cobblestone streets in Kyoto, where the bartenders are trained experts in the craft of cocktail making, and standard (or “classic”) recipes reign supreme, though signature offerings are not totally uncommon. Cocktails may be ordered here, and bottle service is not typical.”
Giappone e i primi libri di cocktail
Nei primi decenni del 1900 iniziano ad apparire ricette di cocktail all’interno di libri di cucina.
Due esempi sono il Libro Completo di Cucina Occidentale di Shintaro Takano del 1907 e Il Libro Completo della Cucina Francese e Occidentale di Tokuzo Akiyama del 1923.
I primi manuali dedicati ai cocktail non tardarono ad arrivare. Nel 1924 fu pubblicato sempre dal cuoco Tokuzo Akiyama un libro intitolato Cocktails del quale purtroppo non sono in possesso né di una copia cartacea né digitale.
Sempre nel 1924 fu stampato Kokuteeru (Cocktails) di Yonekichi Maeda, prima pubblicazione fatta da un bartender giapponese. Fortunatamente questo manuale è stato rimesso in stampa: 287 ricette e molte importanti testimonianze sull’autore.
Il 1924 fu solo l’inizio infatti, negli decenni a venire, andarono in stampa tantissimi altri libri di cocktail e la miscelazione giapponese si andò via via strutturando anche grazie alla Nippon Bartenders Association di cui abbiamo già parlato.
E questo ci porta fino ai giorni nostri quando, dagli anni 2000 in poi, l’occidente è rimasto estremamente affascinato dall’arte e dallo stile del bartending giapponese.
Buona Miscelazione,
Lucio
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