Negli ultimi anni, il settore della ristorazione e dei bar in Italia ha subito cambiamenti significativi, fortemente influenzati dalla congiuntura economica.
L’inflazione in continua crescita, unita alla stagnazione dei salari, ha ridotto la capacità di spesa dei consumatori, portando molti a rivedere le proprie abitudini di consumo.
Secondo l’Istat, nel 2023 l’inflazione si è mantenuta su livelli elevati, con un impatto diretto sui costi delle materie prime utilizzate nei locali, come alcolici e ingredienti freschi.
A questo si aggiunge un clima di incertezza economica che spinge i clienti a diventare più attenti ai prezzi, anche quando si tratta di svaghi come un drink fuori casa.
Il risultato? Una crescente resistenza nel pagare più di 10€ per un cocktail, cifra che sembra essere diventata una sorta di “tetto massimo psicologico” per molti consumatori.
Questo fenomeno non è solo il risultato di un cambiamento nelle priorità di spesa, ma anche una risposta diretta all’erosione del potere d’acquisto della classe media italiana.
L’inflazione e l’aumento del costo delle materie prime
Uno dei principali fattori che ha contribuito all’aumento del prezzo dei drink è l’inflazione, che ha avuto un impatto diretto sui costi delle materie prime utilizzate nei cocktail.
Secondo Confcommercio, nel 2023 i costi di alcolici, frutta fresca e altri ingredienti essenziali per la miscelazione hanno subito un incremento medio del 6-8%.
Questo aumento dei costi si è riversato inevitabilmente sui prezzi finali al consumatore, obbligando molti bar a ritoccare i propri listini verso l’alto per coprire le spese.
Tuttavia, non è solo l’incremento dei costi diretti a pesare. Il contesto inflazionistico ha colpito anche i costi indiretti, come l’aumento delle bollette e degli affitti dei locali, costringendo i proprietari di bar a rivedere il proprio pricing per evitare di operare in perdita.
In un ambiente già difficile, questi costi aggiuntivi complicano ulteriormente la sostenibilità economica dei locali, spingendo i proprietari a trovare un equilibrio tra mantenere la qualità dei prodotti offerti e non far fuggire i clienti con prezzi troppo alti.
La stagnazione economica e il calo del potere d’acquisto
Oltre all’inflazione, un altro elemento chiave che influisce sulla ridotta disponibilità dei clienti a spendere per un drink è la stagnazione economica che l’Italia sta attraversando.
La Banca d’Italia ha evidenziato come la crescita economica del Paese sia rimasta debole nel 2023, con un PIL che è avanzato solo dello 0,6%.
Questo scenario ha avuto ripercussioni sul potere d’acquisto delle famiglie, già indebolito dalla pandemia e dai successivi rincari energetici. L’OCSE ha confermato che la classe media italiana, storicamente la fascia più attiva nei consumi di intrattenimento e ristorazione, sta subendo una forte erosione del reddito disponibile.
In questo contesto, molte persone hanno dovuto ridurre le spese non essenziali, come le uscite serali e i drink al bar. I consumatori, infatti, oggi cercano di ottenere il massimo valore dai loro soldi e diventano più selettivi riguardo a come spendere per svago.
Un cocktail che costa oltre 10€, in questo clima, viene percepito come un “lusso” che non tutti sono disposti a concedersi frequentemente.
Questo cambio di mentalità ha posto i bar di fronte a una nuova sfida: mantenere una clientela stabile senza abbassare troppo la qualità dell’offerta, ma rimanendo competitivi rispetto alla disponibilità economica dei clienti.
Percezione del valore: i clienti e il limite dei 10€
Uno degli aspetti più interessanti del fenomeno legato alla riduzione della spesa per i drink è la percezione del valore da parte dei clienti. Il limite di 10€ sembra rappresentare una sorta di soglia psicologica oltre la quale molti consumatori non sono disposti ad andare, indipendentemente dalla qualità del cocktail.
Questo limite è stato rafforzato dalla combinazione di fattori economici e dall’evoluzione delle aspettative dei consumatori. Secondo un’indagine condotta da Coldiretti, il 45% degli italiani ha dichiarato di essere più attento ai prezzi al ristorante o al bar rispetto agli anni precedenti, segno che l’inflazione ha modificato non solo il portafoglio ma anche la percezione di cosa sia “giusto” pagare per un drink.
A ciò si aggiunge un problema legato alla trasparenza del prezzo. I clienti sono più consapevoli di come i costi dei cocktail vengano calcolati e, spesso, confrontano i prezzi nei diversi locali.
Se un drink viene percepito come troppo costoso rispetto al valore che offre – che non si limita solo alla qualità degli ingredienti ma anche all’esperienza complessiva – è molto probabile che il cliente si rivolga altrove, cercando alternative più accessibili o optando per consumi domestici.
Questo ha spinto molti bar a ripensare le proprie strategie di pricing, cercando un equilibrio tra il mantenere margini di profitto e la soddisfazione dei clienti.
L’effetto della concorrenza e della comunicazione sui prezzi
Un altro fattore determinante nella gestione dei prezzi dei drink è la crescente concorrenza tra i locali, soprattutto nelle grandi città. Con l’aumento dell’offerta di attività di somministrazione, i consumatori hanno oggi una vasta scelta e possono facilmente spostarsi da un locale all’altro, alla ricerca del miglior rapporto qualità-prezzo.
Questa dinamica spinge molti proprietari a ridurre i margini di profitto per non perdere terreno rispetto ai competitor. Il risultato è un mercato altamente competitivo, dove il prezzo diventa un elemento cruciale, e un drink che supera i 10€ rischia di far perdere clienti.
Non va dimenticato che la comunicazione gioca un ruolo fondamentale in questo contesto. Come evidenziato da recenti studi di marketing, la percezione del prezzo è influenzata non solo dall’importo stesso, ma anche dal modo in cui il prodotto viene presentato.
Alcuni bar hanno adottato strategie di marketing in cui il focus è sulla qualità degli ingredienti, l’originalità del cocktail e l’esperienza offerta nel locale, giustificando così un prezzo più elevato.
Altri locali, invece, puntano su un’offerta al risparmio, sotto tutti i punti di vista, per attrarre una clientela più sensibile al prezzo.
Questo approccio differente dimostra che, con una comunicazione efficace, è possibile modificare in parte la percezione del cliente, rendendo un prezzo sopra i 10€ più accettabile, ma solo in particolari contesti di alto valore percepito.
Le possibili soluzioni per i professionisti del settore: come contenere i costi senza abbassare la qualità
Affrontare l’aumento dei costi senza perdere la clientela è una sfida che richiede strategie intelligenti e mirate. I professionisti della mixology possono adottare diverse soluzioni per mantenere i costi sotto controllo e offrire prezzi competitivi, senza rinunciare alla qualità.
Una delle prime mosse consiste nell’ottimizzare la gestione delle risorse. A questo proposito, ti consiglio di guardare la masterclass nell’ Area Pro di Francesco Galdi, global corporate manager Buddha Bar, in cui ha spiegato alcuni dei parametri da tenere in considerazione nella gestione del bar: Breakage dei bicchieri, Stock take e Drink cost
Un altro approccio vincente è la riduzione del menù. Concentrarsi su una selezione più limitata ma curata di cocktail consente di ottimizzare l’inventario, ridurre i costi di stoccaggio e acquistare ingredienti di migliore qualità in volumi maggiori.
Inoltre, un menù più ristretto, ma attentamente pensato, può migliorare l’efficienza operativa, con tempi di preparazione più rapidi e meno sprechi.
In un contesto di costi crescenti, molti professionisti stanno adottando soluzioni pragmatiche, come l’utilizzo di ingredienti meno costosi ma ugualmente efficaci. Ad esempio, invece di utilizzare referenze premium, preferiscono puntare su brand che offrono un’ottima qualità a un prezzo più contenuto.
Un’altra tattica efficace consiste nell’aggiungere valore all’esperienza del cliente senza toccare il prezzo del drink. Alcuni bar offrono piccoli extra, come acqua gratuita, snack o amuse-bouche, che migliorano l’esperienza del cliente e fanno percepire un maggiore valore complessivo.
Anche la cura del servizio e dell’ambiente può giustificare un prezzo più alto senza far sentire il cliente “spremuto”.
Il futuro del settore dipenderà dalla capacità di adattarsi e di rispondere con creatività e flessibilità alle nuove esigenze dei consumatori.
In questo modo, sarà possibile superare le sfide economiche mantenendo l’attrattiva di una proposta di alta qualità, a un prezzo che i clienti sono disposti a pagare.
Buon pricing!
Pier
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