Falernum Tiki: la ricetta del famoso liquore di Don the Beachcomber

Il Falernum tiki è un liquore a base rum, mandorle, zenzero, lime, chiodi di garofano ed è ingrediente fondamentale in  molti dei drink tiki di Don the Beachcomber. 

Nella miscelazione tiki di Donn, ovvero quella della prima era tiki, il Falernum era utilizzato come un correttore di sapore e non ingrediente principale del drink.

In quasi tutte le ricette che a noi sono arrivate o che sono state ricostruite a partire dalle testimonianze dei vari bartender che hanno lavorato ai Don the Beachcomber, la quantità di falernum utilizzata nei drink era quasi sempre intorno ai 15 ml (½  oz).

Il Falernum è anche una delle prime preparazioni home-made che i bartender provano a preparare perché, purtroppo, i falernum tiki che si trovano in commercio non sono buoni. La mandorla e il lime non sono ingredienti facili da utilizzare su scala industriale, quindi i prodotti che si trovano in commercio spesso hanno spesso un sapore sintetico.

Se quindi hai o lavori in un tiki bar, e vuoi migliorare la tua miscelazione esotica, oppure vuoi semplicemente creare un buon Falernum da utilizzare in altri drink, sei nel posto giusto: seguendo la mia ricetta otterrai un falernum veramente eccezionale.

Prima di andare alla preparazione, diciamo due parole storiche su questo liquore per meglio capire il contesto. Potrebbe sembrare superfluo sapere queste cose, tuttavia ti assicuro che non è così: conoscere la storia e la cultura dietro certi drink e preparazioni ci permette di capirle, apprezzarle e raccontarle meglio ai nostri clienti.

Il falernum non nasce come liquore, ma nasce come punch tropicale, probabilmente a Barbados. La sua versione caraibica può essere definita come un modo di bere rum attraverso un punch artigianale, una bevanda sicuramente molto diversa dal falernum tiki, sia nella costruzione sia nell’utilizzo. 

Non dimentichiamoci infatti che Don the Beachcomber, nonostante fosse un grande esperto di rum e modi di bere caraibici/tropicali, era un bartender americano che preparava drink per un pubblico americano. La miscelazione di Donn è americana, tant’è che i drink tiki vengono spesso chiamati faux tropical, finti tropicali.

Donn Beach prende quindi il Falernum da Barbados, lo re-interpreta e lo inserisce all’interno dei suoi drink come ingrediente dal sapore mandorlato e speziato.

Purtroppo la ricetta del Falernum di Don the Beachcomber è sconosciuta, quella che è arrivata fino a noi è una ricostruzione ad opera di Paul Clarke, giornalista e blogger americano. Del Falernum di Barbados abbiamo invece diverse testimonianze e tutte lo descrivono, appunto, come un Punch. La prima testimonianza scritta è del 1869 e la trovi qua sotto.

Se ti interessano la Miscelazione Tiki ti consiglio il corso Where is Bali Hai, ideato e tenuto da Gianni Zottola in Drink Factory. Se ti interessa invece scoprire la Miscelazione Tropicale insieme a Gianni abbiamo sviluppato un corso di 3 giorni sui modi di bere e drink caraibici.

Tornando al Falernum, in questo articolo ti spiegherò come realizzare la mia ricetta del liquore Falernum tiki e qualche spunto su come personalizzare la ricetta dal momento che non esiste una versione ufficiale e, cosa più importante, le preparazioni home-made sono assolutamente personali.

Ricetta Falernum tiki: gli ingredienti

• Buccia di 9 lime
• 150 g Mandorle dolci
• 40 Chiodi di garofano
• 150 g di Zenzero fresco
• 500 ml di Rum
• Sciroppo di zucchero

Che cosa ti serve per fare il Falernum

• Tagliere e coltello
• Pelapatate
• Muddler
• Mortaio
• Barattolo
• Superbag
• Caraffe graduate
• Bottiglia
• Bar spoon
• Blender o frullatore ad immersione

Come fare il Falernum: la preparazione

1. Pela lo zenzero e taglialo in piccoli cubetti, riponilo sul fondo del barattolo in cui farai avvenire la macerazione;
   
2. Lava i lime (devo essere con buccia edibile) sotto l’acqua corrente e asciugali bene con un canovaccio;
   
3. Rimuovi la buccia con un pelapatate e, con un coltello, asporta la parte bianca (albedo). Metti le bucche di lime insieme allo zenzero nel barattolo;
   
4. Con il muddler pesta lo zenzero e le bucce per far uscire succo e oli essenziali;
   
5. Conta circa 40 di chiodi di garofano e polverizzali all’interno di un mortaio o di un tritaspezie. È fondamentale tritare i chiodi di garofano per garantire una migliore e più rapida estrazione;
   
6. Aggiungi i chiodi di garofano tritati e zenzero e lime;
   
7. Versa 500ml di rum nel blender e frullaci dentro 150 grammi di mandorle dolci sgusciate e pelate. Ho notato che frullandole nel rum si ha un risultato migliore rispetto a tritarle e metterle semplicemente in infusione;
   
8. Frullate le mandorle nel rum, versa il liquido ottenuto, senza filtrare, all’interno del barattolo con gli altri ingredienti;
   
9. Chiudi il barattolo, agita e lascia macerare ricordandoti di agitare il barattolo di tanto in tanto;
   
10. Dopo 24h, filtra attraverso una superbag, strizzando bene per recuperare il rum che sarà stato assorbito dalle mandorle.
    
    Se filtri solo con la superbag avrai un falernum non filtrato, dove il sapore mandorla sarà molto presente. Se utilizzi anche un filtro da liquore o caffè avrai un falernum filtrato (come quello in foto). Nel falernum filtrato diventano protagonisti il lime e le spezie;
    
11. Con la caraffa graduata misura la quantità di liquido ottenuto ed aggiungi un pari volume di sciroppo di zucchero. Se quindi hai ottenuto 400 ml di rum aromatizzato, dovrai aggiungere 400 ml di sciroppo di zucchero;
    
12. Miscela il tutto, imbottiglia e conserva in frigo per circa 2 settimane. Anche se contiene alcool il sapore tende a peggiorare velocemente (soprattutto il non filtrato). Due settimane sono indicative, assaggia di tanto in tanto per valutarne lo stato di conservazione gustativa.

Quale rum usare nel Falernum

Tutte le ricette di Falernum utilizzato nella miscelazione Tiki consigliano l’utilizzo di un rum giamaicano overproof (63%vol) come Wray&Nephew, Rum Fire o RumBar di Worthy Park. Inutile dire che il falernum preparato con questi rum è eccezionale.

Nessuno ti vieta però di fare il falernum anche utilizzando un rum dal sapore più neutro come un cubano o portoricano. È una questione di gusti e di utilizzo che ne dovrai fare.

Se vuoi creare un falernum più fedele alla tradizione devi utilizzare un rum di Barbados. In questo caso ti consiglio di rivedere le quantità degli ingredienti: lo scopo è creare un punch artigianale pronto da bere, un modo tradizionale di bere rum e non un liquore da utilizzare in miscelazione.

Come personalizzare il Falernum

Mandorle, zenzero e lime sono ingredienti fondamentali del Falernum tiki.

Personalmente, rispetto alla ricetta proposta da Beachbum Berry e Paul Clarke, ho modificato semplicemente le quantità di materie prime.

Se vuoi personalizzare ulteriormente, puoi provare ad utilizzare, in aggiunta al lime, le foglie o la buccia del lime kaffir, oppure scorze di bergamotto o cedro.

Se invece ami le spezie, puoi provare ad usare anice stellato, cardamomo, vaniglia, cannella o il pepe garofanato (pimento).

Miscelare il Falernum

Tra i classici, il drink più famoso nel quale si utilizza il falernum è sicuramente lo Zombie, ma non è l’unico.

Questo liquore è stato infatti utilizzato da Donn in tanti altri drink tra cui il Q.B. Cooler, il Cobra’s Fang, il Pearl Diver e nella sua versione del Planter’s Punch (da non confondere con l’originale punch giamaicano).

Quando avrai preparato il Falernum ti renderai conto che è un liquore estremamente aromatico e che è perfetto per essere utilizzato come correttore si sapore in quei drink nei quali vuoi dare un aroma speziato, mandorlato e dalle note di zenzero.

Il Falernum è perfetto da utilizzare in abbinamento al rum e al lime, quindi nella classica struttura dei punch tropicali: prova a partire miscelando rum, falernum, lime e zucchero. Nessuno ti vieta poi di creare abbinamenti con frutta e sode.

Buona miscelazione,
Giovanni

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