Ingegnerizziamo il Limoncello: la guida definitiva

Il Limoncello o Limoncino è un liquore dolce al sapore di scorze di limone.

Online ci sono tantissime ricette valide di Limoncello, ma nessuna guida che ti spieghi, con un taglio tecnico da liquorista, come preparare questo liquore.

Ho deciso quindi di scrivere una guida estremamente tecnica e approfondita, che ti insegnerà a ideare e produrre la tua personale ricetta di limoncino home made.

Se stai cercando un ricetta facile e veloce, questo articolo non fa per te. Se invece vuoi capire bene come prepararlo e personalizzarlo, continua a leggere.

Partiamo innanzitutto dal capire che cosa sia, nel dettaglio, questo prodotto.

Come accennato all’inizio, il Limoncello o Limoncino, è un liquore dolce aromatizzato alle scorze di limone.

In Italia, come è riportato sul sito del Ministero dell’Agricoltura, esistono due disciplinari che tutelano la produzione di questi liquori: quella del Liquore di limone della Costa d’Amalfi e quella del Liquore di limone di Sorrento.

Prima di ingegnerizzare il limoncello, vediamo i punti più importanti di questi due disciplinari perché ci aiuteranno a capire meglio alcuni aspetti fondamentali su questo liquore.

I disciplinari del Liquore di limone della Costa d’Amalfi e del Liquore di limone di Sorrento

Innanzitutto ti faccio notare che il nome ufficiale dei due prodotti IG (indicazione geografica), riconosciuti dal Ministero dell’Agricoltura, non sono Limoncello o Limoncino, ma Liquore di limone di Sorrento e Liquore di limone della Costa d’Amalfi.

Limoncello e Limoncino non sono nominati all’interno di questo disciplinare. Non ti scandalizzare per ora, vedremo tra un po’ che cosa significa questa cosa all’atto pratico.

Il Liquore di limone della Costa di Amalfi deve avere queste caratteristiche:

1. Deve essere prodotto per macerazione a freddo, in alcol, di limoni IGP della Costa d’Amalfi;
2. Deve avere un tenore alcolico minimo del 25% vol (25 gradi);
3. Deve avere una quantità di zucchero/litro compresa tra i 200 g e i 350 g;
4. Per ogni litro di prodotto finito bisogna usare le scorze di 250 g di limoni (minimo);
5. Non si possono aggiungere aromi, emulsionanti, coloranti e stabilizzanti;
6. Deve essere prodotto interamente nelle zone di Amalfi, Atrani, Cetara, Conca dei Marini, Furore, Maiori, Minori, Positano, Praiano, Ravello, Scala, Tramonti, Vietri sul Mare. 

Il Liquore di limone di Sorrento deve avere queste caratteristiche:

1. Deve essere prodotto per macerazione a freddo, in alcol, di Limone di Sorrento IGP;
2. Deve avere un tenore alcolico minimo del 30% vol (30 gradi);
3. Deve avere una quantità di zucchero/litro compresa tra i 200 g e i 350 g;
4. Per ogni litro di prodotto finito bisogna usare le scorze di 250 g di limoni (minimo);
5. Non si possono aggiungere aromi, emulsionanti, coloranti e stabilizzanti ad eccezione dell’acido ascorbico come antiossidante;
6. Deve essere prodotto interamente nelle zone di Vico Equense, Meta, Piano di Sorrento, Sant’Agnello, Sorrento, Massa Lubrense, Capri e Anacapri.

Come vedi, le differenze tra i due liquori sono minime: cambia il tipo di limone, il tenore alcolico minimo e la zona di produzione, ma di base seguono delle regole molto simili.

Il fatto che nel disciplinare non appaia la scritta Limoncello o Limoncino, non vuol dire che in etichetta non si possa scrivere.

Il nome però che identifica e tutela questi prodotti, e il consumatore finale, non è Limoncello o Limoncino, ma ”Liquore di limone di Sorrento o della Costa d’Amalfi” .

Solo se sulla bottiglia appare ESATTAMENTE una di queste due scritte, il liquore è stato prodotto secondo le regole dell’identità geografica.

Un esempio è la bottiglia di Villa Massa qui a fianco, che sotto la scritta limoncello riporta ‘Liquore di limone di Sorrento’.

Questo indica, che oltre essere un generico Limoncello, è stato prodotto secondo il disciplinare IG.

Attenzione! Questo non vuol dire che sia più buono o meno buono degli altri, vuol semplicemente dire che, come consumatori, sappiamo esattamente come, dove, e con che cosa viene prodotto.

Dal momento che noi vogliamo produrci un Limoncello fatto in casa, da consumare con gli amici, o da servire al bar/ristorante, o da usare in miscelazione, non dobbiamo seguire per forza questi due disciplinari.

Il bello dei liquori artigianali fatti in casa (o al bar/ristorante) è che possono essere personalizzati a seconda dei gusti e delle esigenze.

Gli ingredienti del Limoncello

Gli ingredienti del limoncello sono 4: scoze di limone, alcol, acqua e zucchero.

Scorze di limone. Ti consiglio di utilizzare esclusivamente scorze di limoni non trattati. Al supermercato, o al tuo fornitore, puoi richiedere i limoni con buccia edibile.

Sulla varietà di limoni hai libera scelta.

Utilizza limoni delle tue zone oppure quelli di una delle 7 IGP che abbiamo in Italia: Limone Costa d’Amalfi IGP, Interdonato di Messina IGP, Femminello del Gargano IGP, Sorrento IGP, Rocca imperiale IGP, Etna IGP, Siracusa IGP.

Zucchero. Lo zucchero nei liquori svolge sostanzialmente due funzioni: dolcificare e dare corpo. Con poco zucchero il limoncello non solo sarà più secco e fresco, ma anche più liquido.

Solitamente si utilizza saccarosio puro, quindi il classico zucchero bianco di canna o di barbabietola. Nessuno ti vieta di utilizzare per il tuo Limoncello home made uno zucchero grezzo o integrale. Ricordati però che questi zuccheri vanno a modificare sia il sapore del prodotto finito (e questa è una questione di gusti) ma anche, e soprattutto, il colore.

Acqua. Bisogna usare l’acqua con il più basso residuo fisso possibile. Da una breve ricerca sul web ho trovato che quella con meno minerali è la Lauretana.

Purtroppo non si trova ovunque, quindi scegli quella con residuo fisso più basso che riesci a trovare dal tuo fornitore o supermercato.

Alcol. Usa l’alcol ”puro” che trovi al supermercato o dal tuo fornitore. Ho messo puro tra virgolette perché in realtà è alcol al 95 o al 96%, valore di purezza che non può essere (facilmente) superato.

Per me tutti gli alcol al 96% sono uguali, quindi scegli quello che costa meno.

Parametri da tenere in considerazione

So che arrivato a questo punto vuoi iniziare a mettere le mani in pasta, ma dovrai avere ancora un po’ di pazienza.

Stiamo però entrando nel vivo, perché adesso analizziamo i parametri che andranno ad influire sul sapore finale del prodotto. Parametri che quindi andranno a influenzare la tua ricetta.

Quantità di bucce di limone

Poiché non devi fare il limoncino seguendo il disciplinare, ma puoi decidere tu quanto lo vuoi intenso, non devi utilizzare una quantità ”obbligatoria” di bucce.

Ti consiglio quindi un range per iniziare a sperimentare: minimo 10 g di bucce, massimo 30 g di bucce ogni 100 ml di alcol.

Ovviamente nessuno ti vieta di metterne anche un po’ di più. Ti sconsiglio invece di scendere, già 10 grammi sono pochini. Considera infatti che l’alcol verrà diluito con acqua e zucchero.

Tempo di estrazione

Anche sul tempo di estrazione ti do un minimo e un massimo.

Come riporta anche Dario Bressanini nel suo famoso articolo sul Limoncello scientifico, è scientificamente dimostrato che in 3 giorni le scorze vengono completamente estratte in alcol.

Addirittura, già in un giorno, circa il 70% delle componenti aromatiche viene estratto.

Il mio consiglio è lo stesso di Dario: minimo 1 giorno, massimo 3 giorni. In 1 giorno avrai dei sentori più freschi e delicati, in 3 giorni più pieni.

Come sempre, nessuno ti vieta di lasciare in macerazione anche per più tempo, ma potrebbe essere inutile.

Tenore alcolico finale

Quanti gradi deve avere il limoncello?

Come abbiamo visto nei disciplinari, il tenore alcolico del Limoncello è solitamente medio alto, tra il 25 e il 30% vol, ma anche oltre.

Fermo restando che puoi fare come vuoi, io ti consiglio di stare tra il 17 e il 25% vol.

Facciamo però qualche precisazione.

17% vol è abbastanza basso. Potrebbe andare bene se lo vuoi usare per qualche drink o se non sei un amante del sapore di alcol.

Ti segnalo che potrebbero uscire degli olii del limone dalla soluzione e formare un leggero strato sulla superficie del liquore. Se questo dovesse accadere, vuol dire che per il tenore alcolico da te deciso hai usato troppe scorze. Comunque non devi buttare via nulla, puoi rimuovere con un pezzetto di scottex o con un cotton fioc.

Sopra il 20% già la situazione migliora e ci avviciniamo di più al limoncello che è possibile acquistare.

Personalmente non vado oltre il 25% perché troppo alcolico non mi piace.

Quantità di zucchero

Lo stesso discorso fatto per il tenore alcolico vale per la quantità di zucchero, non devi seguire il disciplinare, devi fare quello che ti piace.

Ti sconsiglio però di mettere meno di 100 g/L di zucchero. È il valore soglia che definisce ciò che è un liquore.

Non che sia importante, però un liquore dolce con meno di 100g/L di zucchero è un po’ sciapo.

Come valore massimo io non supero i 300 g/L.

Altri parametri

Ci sono in realtà anche altri parametri che ti accenno solamente, altrimenti complichiamo troppo la questione. I parametri sono il tenore alcolico del liquido di macerazione e la temperatura di macerazione.

Non per forza bisogna usare alcol al 96% e non per forza devi estrarre a temperatura ambiente. Se sei curioso, fai qualche esperimento!

Ora che conosci gli ingredienti e i parametri, proviamo a decidere una ricetta.

Sviluppare la propria ricetta

Come prima cosa devi decidere come vuoi il tuo limoncello. Devi quindi decidere il grado di intensità di sapore, il tenore alcolico zuccherino.

Facciamo un esempio.

Supponiamo di volere un limoncello mediamente aromatico (20 g di scorze ogni 100 ml di alcol), con un tenore alcolico finale del 20% vol una quantità di zucchero di 200 g/L.

Per ottenere 800 ml di Limoncello con queste caratteristiche dovrai usare:

• 200 ml Alcol al 96%
• 40 g Scorze
• 510 ml Acqua
• 160 g Zucchero

Ti spiego ora come sono arrivato a calcolare queste quantità di acqua e zucchero da aggiungere.

Come si calcola il tenore alcolico e zuccherino?

Innanzitutto devi considerare che, dopo la macerazione, il tenore alcolico del liquido cambia perché l’alcol si va a miscelare con l’acqua e gli olii all’interno delle scorze.

Dario Bressanini riporta che le scorze sono composte da circa il 70% di acqua. Altre fonti riportano l’80%. Per questo calcolo e per il mio calcolatore, ho utilizzato il dato di Dario.

Quindi 200 ml di alcol si andranno a miscelare con 28 g (40*0,7) di acqua, dando origine ad un liquido all’84.2%vol dopo la macerazione.

Per calcolare il volume dello zucchero invece puoi semplicemente moltiplicare il peso dello zucchero per 0.625.

L’ultimo dato che ti serve è la quantità di liquido recuperato dopo la macerazione, nel mio caso 190ml (a 84,2%vol).

Quindi per portare 190 ml di liquido a 84,2%vol a 20% vol finale con un tenore zuccherino di 200 g/L, bisogna aggiungere 510 ml di acqua e 160 g di zucchero.

Infatti, facendo la media ponderata: (190*84,2)/(510+160*0.625+190) = 19,9975% vol -> 20% vol.

Se la matematica non è il tuo forte non ti preoccupare, ho sviluppato un calcolatore che farà questi calcoli per te. Lo puoi trovare cliccando qui, ma è riservato agli iscritti GOLD e PLATINUM.

Importante: il tenore alcolico può essere solo stimato e il margine di errore potrebbe essere abbastanza elevato. Per avere la certezza del tenore alcolico finale ci vogliono analisi di laboratorio che si eseguono con degli alambicchi certificati.

Strumentazione

• Caraffe graduate
• Pelapatate
• Tagliere
• Coltello
• Bar spoon o cucchiaio
• Bilancia
• Barattolo di vetro scuro
• Imbuto
• Bottiglia di vetro scuro

Come fare il Limoncello: il procedimento

Vediamo insieme i vari passaggi.

1. Lava accuratamente i limoni
   Anche se sono con buccia edibile, lava accuratamente i limoni sotto acqua corrente e asciugali con un canovaccio.
   
2. Rimuovi le scorze dei limoni
   Con un pelapatate rimuovi le scorze dai limoni. È importante rimuovere esclusivamente la parte gialla (flavedo) e non la parte bianca (albedo).
   
   Io per fare questo utilizzo il pelapatate della Victorinox che ha un taglio sottile e pulito. Se non riesci a rimuovere solo il giallo, successivamente dovrai rimuovere la parte bianca dalle scorze con un coltello.
   
3. Metti a macerare le scorze
   Metti le scorze dentro un barattolo di vetro scuro e versa l’alcol. Chiudi il barattolo. Ricordati di agitare un paio di volte al giorno il barattolo per mantenere omogenea la miscela.
   
   Se non hai un barattolo di vetro scuro, tieni il barattolo al buio.
   
4. Filtra il liquido e misurane la quantità ottenuta
   Passato il tempo necessario, aiutandoti con un colino, separa il liquido dalle scorze.
   
   Con la caraffa graduata misura la quantità di liquido ottenuta.
   
5. Calcola l’acqua e lo zucchero da aggiungere
   In base alla quantità di liquido ottenuta calcola quanta acqua e zucchero aggiungere per portare il tuo liquore al tenore alcolico e zuccherino desiderato.
   
   Ti ricordo che puoi usare il mio calcolatore cliccando qui.
   
6. Sciogli lo zucchero nell’acqua
   Aggiungi lo zucchero all’acqua e scioglilo bene. Non serve far bollire, basta acqua tiepida.
   
7. Miscela l’alcol e la soluzione zuccherina
   Sciolto lo zucchero e raffreddato il liquido, miscela l’alcol aromatizzato alle scorze con la soluzione zuccherina.
   
8. Imbottiglia
   Ti consiglio di utilizzare una bottiglia di vetro scuro.
   
9. Fai riposare il liquore almeno 2 settimane
   Il limoncello è quasi pronto. Prima di berlo però ti consiglio di far riposare il liquore al buio per almeno 2 settimane.
   
   Puoi farlo anche in frigo, ma ci vorrà un po’ più tempo per farlo stabilizzare.

Limoncello e Limoncino sono la stessa cosa?

Come abbiamo già detto, da disciplinare, il nome ufficiale di questo liquore non è Limoncello o Limoncino, ma Liquore di limone.

Possiamo quindi affermare che Limoncello e Limoncino sono nomi che appartengono alla tradizione popolare italiana.

Navigando il web ho visto che alcuni collocano il nome Limoncello in Campania, mentre il nome Limoncino in Liguria.

Sinceramente non so se effettivamente questi nomi siano nati in queste due regioni, tuttavia ormai sono diffusi e utilizzati in tutta la penisola (e anche all’estero).

Quello che però mi sento di dire è che secondo me non c’è differenza tra Limoncello e Limoncino, a meno che un domani non vengano normati attraverso un disciplinare. Limoncello e Limoncino sono entrambi liquori di limone che possono essere preparati in 1000 modi diversi.

Migliorare il Limoncello

Non sono mai stato un gran bevitore di liquori al limone.

Probabilmente perché la prima volta che l’ho assaggiato era un pessimo prodotto, di quelli che ti offrono a fine cena al ristorante.

Considerazione personale per i ristoratori: fate pagare un buon prodotto invece di offrire un prodotto terribile. Finire la cena con un liquore atroce farà andare via i clienti dal ristorante con un brutto ricordo.

La cosa è un po’ migliorata dopo aver assaggiato dei limoncelli di qualità o dopo aver iniziato a produrre il mio, ma non l’ho mai amato fino in fondo.

Il problema del Liquore di limone è che è un liquore monodimensionale, ovvero un liquore che non ha una tridimensionalità gustativa, cioè un aroma in entrata, uno sviluppo e un retrogusto.

Questo è dovuto al fatto che è composto da una sola componente aromatica, la buccia del limone.

Il 23 febbraio terrò una masterclass per gli iscritti all’area PRO su come fare e migliorare il limoncello (renderlo bi o tri dimensionale). Per seguirla devi essere iscritto. Per iscriverti, clicca qui.

Ora che sai come produrre il tuo limoncello non ti resta che metterti all’opera. Trova la tua ricetta e il tuo bilanciamento, non seguire alla cieca le ricette che trovi sul web.

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Buona miscelazione,
Giovanni